Dass etliche Kuchen ganz ohne Mehl hergestellt werden können, war mir bisher nicht bekannt. Das musste ich natürlich umgehend ausprobieren. Nach etlichen Startschwierigkeiten, welche sich in der erfolgreichen Produktion eines hochkompakten, aber leckeren Ziegelsteinimitats manifestierten, gelingt mir mittlerweile auch die fluffig-lockere Variante recht gut. Die Verwendung von Zucker ist bei folgendem Rezept nicht notwendig, sondern der Einsatz von Zuckerersatzstoffen ermöglicht. Der Kohlenhydratanteil des gesamten Kuchen dürfte letztendlich bei ca. 10 g- 15 g liegen. Je nach Qualität und Herkunft der Grundzutaten.

Rezept für 14 Stücke:

6 Eier
1/4 TL gemahlene Vanille
Saft einer 1/2 Zitone
Schalenabreib einer 1/2 Zitrone
1/2 TL Backpulver
1 1/2 EL flüssiger Süßstoff
2 Prisen Salz
250 g Gemahlene Mandeln – blanchiert (blanchierte, gemahlene Mandeln)
etwas Sahne oder Milch (optional, falls der Teig zu fest wird)

Backofen auf 175°C vorheizen.

Die Eier trennen und jeweils eine Prise Salz in das Eiweiß und das Eigelb geben.

Das Eigelb mit einem Mixer so lange aufschlagen, bis es schaumig ist.

Zitronenschale, Zitronensaft, Vanille, Süßstoff und Backpulver dazugeben und alles gut vermischen

Diese Mischung zu den gemahlenen Mandeln geben und alles zu einem homogenen und glatten Teig verarbeiten.

Der Teig sollte nun schwer reißend vom Löffel fallen. Nötigenfalls muss etwas Milch oder Sahne dazugegben werden, um diese Konsistenz zu erreichen.

Nun das Eiweiß steif aufschlagen und vorsichtig unter die Mandelmasse heben.

Am besten funktioniert dies, indem zuerst nur 1/4 des Eiweißes untergehoben wird, um die noch sehr feste Mandelmasse aufzulockern.
Danach kann dann der restliche Eischnee vorsichtig untergehoben werden, sodass ein Großteil der feinen Luftbläschen erhalten bleibt.

Den Teig in eine gebutterte oder gefettete Backform geben und bei 175 ° C etwa 50 Minuten backen.

Die Legende besagt, dass Chiles en nogada erstmalig im Jahre 1821 im mexikanischen Staat Puebla zubereitet wurden. Inspiriert durch die Farben der mexikanischen Nationalflagge soll das Gericht zur Feier der Unterzeichung der Unabhängigkeitsverträge entwickelt worden sein. Offiziell soll das Rezept allerdings ca. 80 Jahre jung sein. Trotzdem hält man an der liebgewonnenen Legende fest das dieses Gericht fast so alt wie die Unabhängigkeit Mexikos ist. . Eine weitaus gehaltvollere Variante sieht vor, das die Paprikaschoten in einer Mehl-Eischnee-Mischung gewendet und fritiert werden.  Ich habe die etwas bekömmlichere Variante ohne Hülle gewählt, um die ohnehin zeitaufwendige Zubereitung abzukürzen. Das Gericht kann bedenkenlos schärfer als gewohnt zubereitet werden, da die sehr reichhaltige Walnusspaste die Schärfe mildert.

Rezept für 4 Personen

Für die gefüllten Paprika:

4 Paprikaschoten
400 g Rinderhack
1 mittelgroße Kartoffel
1/2 Apfel
2 mittelgroße Tomaten
10 grüne Oliven
3 Schalotten
1-2 frische Chilischoten
1 Knoblauchzehe
1/2 TL Kuminsamen
2 Gewürznelken
Salz und Pfeffer nach Belieben
Olivenöl zum Braten

Für die Walnusspaste:

200 g Walnüsse
60 g Mandeln
200 g Schlagsahne
1 frischer Granatapfel
70 g Frischkäse
50 ml Milch
1 TL Zucker oder Ersatzstoff
Salz nach Belieben

Zubereitung der gefüllten Paprikaschoten:

Schalotten in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl glasig andünsten.

Das Rindfleisch in die Pfanne geben und anbraten.

Apfel, Tomaten, Kartoffel, Knoblauch, Oliven und Chilis in feine Würfel schneiden und alles außer dem Apfel in die Pfanne geben und 10 Minuten anbraten.

Nun Kumin, Gewürznelken und die Apfelstücke in die Pfanne geben, 5 Minuten anbraten und mir Salz und Pfeffer abschmecken.

Nötigenfalls 1/4 bis 1/2 Tasse Wasser dazugeben, falls die Mischung zu trocken erscheint.

Die Paprikaschoten öffnen – wie im Bild zu sehen -, sodass ein Deckel entsteht.

Die Kerne der Schoten entfernen und mit der Fleischmischung füllen.

Die Schoten mit den “Deckeln” wieder veschließen und 30 – 40 Minuten bei 200°C im Backofen backen.

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Zubereitung der Walnusspaste:

Alle Zutaten außer dem Granatapfel in einen Mixer geben und pürieren.

Die Paste sollte nun eine sämige Konsistenz aufweisen. Ist die Paste zu dickflüssig, kann sie mit etwas Wasser verdünnt werden.

Die Paste in einem Topf leicht erhitzen und mit Zucker oder Ersatzstoff und Salz abschmecken.

Nun die Granatapelkerne aus ihrer Schale befreien.

Jeweils 1 gebackene Paprikaschote auf einen vorgewärmten Teller geben, mit reichlich warmer Walnusspaste umhüllen und einige Granatapfelkerne darübergeben.

Dazu passt Reis oder Mais- bzw. Weizenmehlfladen.

Der urdeutsche Kohlrabi mit leicht nussigem Geschmack und angedeutet senfartiger Schärfe lässt sich hervorragend zur Suppe verarbeiten.

Rezept für 2 Personen (als Hauptmahlzeit):

1 kg Kohlrabi (ca. 3 Knollen)
4-6 Schalotten, fein gehackt
4 EL Öl (z. B. Olivenöl oder Rapsöl)
100 ml Weißwein (optional)
1 l Gemüsebrühe oder -fond
2 TL Zucker

Zum Abschmecken:
2 TL Zitronensaft
3 TL Butter
Salz, Pfeffer

Toppings:
20 g Mandelblättchen, geröstet
50 g Crème fraîche (optional)
Croutons (optional)
frischer Schnittlauch (optional)

Vom Kohlrabi das Grün abschneiden. Einige junge, frische Blätter waschen, grob hacken und beiseite stellen. (Laut nicht näher recherchierter Berichterstattung im Internet sollen die Blätter ernährungsphysiologisch wertvoller als die Knollen sein.)

Kohlrabi schälen und klein schneiden.

In einem großen Topf Schalotten ca. 1 Minute glasig anbraten.
Kohlrabi dazugeben und mit großer Hitze unter gelegentlichem Rühren einige Minuten mitdünsten.
Zucker hinzugeben und karamellisieren lassen. Mit Weißwein und/oder Brühe ablöschen.

Die Brühe angießen und das Kohlrabigrün dazugeben.
(Kleine und junge Blätter können auch noch später nach dem Pürieren hinzugefügt werden, um die Suppe optisch – und ernährungsphysiologisch, s. o. -  aufzuwerten.
Ca. 15 Minuten mit mittlerer Hitze kochen lassen, bis der Kohlrabi weich ist.

In der Zwischenzeit die Mandelblättchen in einer Pfanne rösten. Nach Belieben weitere Toppings (Croutons etc.) vorbereiten.

Suppe mit einem Stabmixer pürieren und mit Butter, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit Mandelblättchen und ggf. Croutons, Crème fraîche und Schnittlauch servieren.

Dieses indische Safranhähnchen lässt sich sehr einfach herstellen. Ist nicht sehr scharf und ist daher der ideale „Einsteiger“ in die kulinarische Welt Indiens.

800 gr. Hähnchenfleisch (Keulen oder Brustfilets)

50 ml Hühnerbrühe

300 ml Joghurt

6-10 Safranfäden

½ TL Korianderpulver

1 Lorbeerblatt

Zimtstange (2-3 cm)

30 gr. Sultaninen

1 EL geröstete Mandelblättchen

3 EL Öl

Pfeffer

Salz

Die Safranfäden in eine Tasse mit heißer Hühnerbrühe geben und ca. 10 Minuten einweichen.

Das Hähnchenfleisch pfeffern und salzen und mit dem Öl in einer Pfanne anbraten. Das Fleisch herausnehmen und beiseite stellen. Das Korianderpulver, Lorbeerblatt, Zimtstange und die Sultaninen in die Pfanne geben und mit der Safran-Hühnerbrühe ablöschen. Das Fleisch wieder in die Pfanne legen und bei geschlossenem Deckel ca. 40-50 Minuten köcheln lassen. Wenn während des Garens zu viel Flüssigkeit verdampft, einfach mit Wasser ergänzen. Das Fleisch wieder herausnehmen.

Den Joghurt mit einer Gabel aufschlagen und nach und nach in die heiße Safransauce einrühren. Das Hähnchenfleisch wieder dazu geben und weitere 10 Minuten köcheln lassen.

Abschließend die Mandelblättchen ohne Öl in einer Pfanne anrösten und über das wunderbar duftende Safrangeflügel streuen.

Das Besondere an dem Dessert macht die eher ungewöhnliche Zutat des kräftigen und malzigen Ostfriesentees aus. Ein schöner Nachtisch im Winter für alle, die schwarzen Tee und gebrannte Mandeln mögen. (Achtung, die Creme braucht ca. 4 Stunden, um im Kühlschrank, auf dem Balkon oder der Fensterbank fest zu werden.)

Rezept für 4 Personen:

Zutaten die Creme:
1 EL Ostriesentee, gehäuft (alternativ: Assam oder eine kräftige Mischung)
4 Blatt weiße Gelantine
40 g Zucker
250 ml Schlagsahne (1 Becher)
1 Prise gemahlener Zimt

Zutaten für den Mandelkrokant:
8 EL Puderzucker
100 g Mandelblättchen

Gelantine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen lassen.
Die Tee mit 350 ml kochendem Wasser übergießen und4 bis 5 Minuten ziehen lassen.
Tee abseihen, Zucker unterrühren und sich auflösen lassen. Gelantineblätter nacheinander ausdrücken, hinzugeben und sich auflösen lassen.
Die Teemischung abkühlen lassen.
Sahne steif schlagen, mit dem Zimt würzen und unter die Teemischung heben.
Die Masse in vier Schalen oder Gläser füllen und mindestens 4 Stunden unter Kühlung fest werden lassen.

Für den Mandelkrokant den Puderzucker in einer Pfanne bei starker Hitze erhitzen, bis er flüssig wird und die Farbe von Bernstein annimmt.
(Achtung, lange passiert gar nichts und dann geht alles sehr schnell. Der flüssige Zucker darf nicht zu braun werden, weil er sonst bitter wird. Am besten die Pfanne sofort vom Herd nehmen, sobald der Zucker flüssig wird und anfängt zu bräunen.)
In den karamellisierten Zucker die Mandelblättchen untermischen, sodass sie möglichst gleichmäßig bedeckt sind und rösten (Pfanne zurück auf die Flamme), bis sie goldbraun sind.
Auf ein Brett (ggf. mit Alufolie oder Backpapier bedeckt) schütten, abkühlen lassen und grob hacken.

Zum Servieren die Ostfriesenteecreme mit Mandelkrokant bestreuen und nach Belieben mit Puderzucker und/oder Kräutern (z. B. Minze oder Zitronenmelisse) garnieren.

Diese afrikanische Gewürzmischung gibt es ähnlich dem Currypulver in unzähligen Varianten. Grundbestandteile sind Kurkuma, Muskatnuss und Muskatblüte, Kardamom, Galant, Gewürznelken, Ingwer, Pfeffer und Anis. Übersetzt heißt Ras el Hanout „Kopf des Ladens“, was wohl bedeuten soll, dass nur der Chef diese Mischung speziell für seine Kunden zusammenstellt.

800 gr. Lammgulasch

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

2 TL Ras el Hanout

½ TL geriebener Ingwer

½ TL Zimtpulver

1 Lorbeerblatt

40 gr. Rosinen

40 Mandelblätter

250 ml Lammfond

1 EL Öl

Das Lammgulasch in einem großen Topf in Öl anbraten. Die Zwiebel fein würfeln und mit braten. Nun die Gewürze und den Lammfond dazu gießen und ca. eine Stunde bei geschlossenem Deckel köcheln lassen.

Die Mandelblättchen in einer Pfanne goldbraun anbraten und zum Gulasch geben. Weiter 15 Minuten köcheln lassen

Dazu passt Couscous oder Reis.

Richard Olneys “Simple French Food” ist ein Klassiker der Küchenliteratur. Olney wollte darin die Alltagsgerichte der französischen Küche (also das, was die Französinnen täglich auf den Tisch bringen sollten) dokumentieren, die Ende der 1960er Jahre bereits im Verschwinden begriffen waren. Das Buch liest sich heute, wie aus der Zeit gefallen, aber immer noch sehr gut (z. B. sein Urteil über Rosenkohl: “For aggressivness and determined lack of subtlety, sprouts have no peer.” Das ist sicher wahr
Aber obwohl es sich gut liest, ist es alles andere als “simple”. Die Zutatenlisten sind lang und die Vorbereitung nimmt Zeit in Anspruch. Ich habe mich für den Anfang an einigen Gemüsegerichte versucht und muss sagen: Es lohnt sich. Den Anfang macht heute ein Kichererbsen-Gratin mit Spinat.
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

Rezept für 4-6 Personen:

1 kg Spinat, geputzt, Strünke entfernt, mehrfach gewaschen
2 l Wasser
250 g Kichererbsen
1/2 TL Backpulver
Thymian
Lorbeerblatt
1 Zwiebel mit 2 Nelken gespickt
1 Karotte, geschält
Olivenöl
2 Tomaten, grob zerhackt (ich habe mir die Mühe gemacht sie zu häuten, aber nur, weil die Tomaten vom Balkon waren)
4 Knoblauchzehen, geschält und hauchdünn geschnitten
eine gute Handvoll Petersilie, gehackt
1 TL fein gehacktes Bohnenkraut, frisch, wenn möglich
1 Dutzend geschälte Mandeln, blanchiert
2 Eier, hart gekocht
jeweils ein wenig Cayenne und Safran (teuer!)
Pfeffer und Salz zum Abschmecken
Paniermehl (vom Bäcker, wenn möglich)

Die Kichererbsen über Nacht in viel Wasser einweichen. Zuvor das Backpulver in dem Wasser auflösen.
Immer darauf achten, dass die Kichererbsen von Wasser bedeckt sind. Sorgfältig abspülen.

Den Spinat für ein bis zwei Minuten in sprudelndem Wasser kochen.

Spinat abschütten, das Kochwasser auffangen. Den Spinat leicht ausdrücken, das Wasser zur Seite stellen und abkühlen lassen.
Kichererbsen in dem kalten Spinatwasser zusammen mit dem Thymian, dem Lorbeerblatt, Zwiebel und Karotte zum Köcheln bringen. Aufsteigenden Schaum abschöpfen.
Ca. zwei Stunden auf niedriger Temperatur simmern lassen.

Dann abgießen, Flüssigkeit auffangen, Kräuter, Zwiebel und Karotte entfernen und die Kichererbsen zur Seite stellen.

Das Kochwasser auf ca. 300 ml reduzieren, aufsteigenden Schaum abschöpfen.

Die Tomaten sanft in etwas Olivenöl schmoren, Knoblauch, Petersilie und Bohnenkraut dazu geben und 15 Minuten auf dem Herd lassen.
Die Mandeln in der Küchenmaschine zu einer Paste verarbeiten, das Eigelb der beiden Eier hinzugeben und zusammen mit dem Safran, Salz und Pfeffer verrühren.
Die Eiweiße in feine Streifen schneiden.

Nun alles in einen Topf geben: Kichererbsen, reduzierte Kochflüssigkeit, Tomatenmischung, Mandel-Eier-Mischung und die Scheiben Eiweiß zum Kochen bringen.
Rühren, damit sich alles gut verteilt. Mit dem Pürierstab einige Kichererbsen pürieren, um eine festere Konsistenz zu erreichen.
Den Spinat darunter mischen, abschmecken.

Alles in eine leicht gebutterte Auflaufform geben. Die Oberfläche glätten, mit Paniermehl bestreuen und ein wenig Olivenöl verteilen.
Ab damit für 30 Minuten in den Ofen, bis die Oberfläche golden glänzt und die Säfte blubbern.

Ich hatte Spinatwasser über bzw. nicht die Ruhe, es komplett zu reduzieren. Das habe ich nun nachgeholt und ich werde den knappen halben Liter einfrieren und für Suppen verwenden.

Genau das Richtige für heiße Sommertage. Eine gute Alternative zum allseits so beliebten Gazpacho.

150 gr. gemahlene Mandeln

3 Scheiben Weißbrot

3 Knoblauchzehen

3 EL Olivenöl

1 EL weißer Balsamicoessig

150 gr. Weintrauben

Salz

Pfeffer

Das Weißbrot von der Rinde befreien und in Würfel schneiden. Dann einige Minuten in Wasser oder Milch einweichen. Die Knoblauchzehen in feine Würfel hacken. Mit den Brotwürfeln und dem Mandelmehl pürieren. Nun ¾ Liter Wasser mit der Mandelmasse und dem Balsamicoessig verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In den Kühlschrank stellen und dort 1-2 Stunden ziehen lassen.

Abschließend die Weintrauben halbieren und entkernen. Die Suppe auf Teller verteilen und mit den Weintrauben bestücken.

Die Herkunft dieser kalten Suppe liegt im Dunkeln. Man findet Quellen griechisch-römischen oder islamischen Ursprungs, die auf jeden Fall belegen, dass die Gazpacho älter ist als die imperialen Raubzüge der Spanier.
Damit ist aber auch klar, dass die Gazpacho ursprünglich mangels Tomaten nicht rot gewesen sein kann. An heißen Tagen wie diesen, wenn die eigenen Tomaten noch nicht richtig reif sind, bietet sich daher eine prä-kolumbianische Gazpacho an.
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

Rezept für 4 Portionen:

150 gr Mandeln
200 gr gutes Weißbrot, entrindet
2 Knoblauchzehen, grob zerhackt
Salz
220 ml Olivenöl
3-4 EL Apfelessig (wer hat, nimmt Sherry-Essig)
Melone zum Garnieren

Das Brot in einer Schüssel mit kaltem Wasser übergießen, bis es bedeckt ist. 10 Minuten einweichen lassen.

In der Zwischenzeit die Mandeln und den Knoblauch in der Küchenmaschine zu einer weichen Paste zerhacken.

Das Wasser abschütten und das Brot mit einem EL Salz in die Küchenmaschine zu der Paste geben und zu einer weichen Masse verarbeiten. Masse in eine Schüssel geben und nach und nach das Öl unter stetem Rühren eintröpfeln. Dann den Essig dazu. Rühren, abschmecken. Abdecken und für einige Stunden in den Kühlschrank geben. In geeisten Schüsseln servieren, mit Melone garnieren.

Ich habe aus der Rinde des Brotes mit etwas Butter und Knoblauch Croutons gemacht und dazu gereicht. Schmeckt phantastisch erfrischend und elegant, auch wenn die Zutaten eine ölige Brotsuppe nahelegen.
Es kann passieren, dass die Suppe zu dick wird. Dann einfach etwas kaltes Wasser dazu geben.

Gesalzene Mandeln selber machen? So ein Unsinn! Gibt es doch in jedem Supermarkt in Dosen. Das mag zwar stimmen, aber wer sich der kleinen Mühe der Eigenproduktion unterzieht, wird den Unterschied sofort schmecken und riechen. Der Kreuzkümmel gibt den Mandeln zusätzlich ein unverwechselbares Aroma.

300 gr. Mandeln (ungeschält)

6 EL Olivenöl

grobes Meersalz

Kreuzkümmel (gemahlen)

In einem Topf ½ Liter Wasser zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und die Mandeln für einige Minuten darin ziehen lassen. Danach mit kaltem Wasser abschrecken. Nun lässt sich die Schale einfach mit einem leichten Druck mit Daumen und Zeigefinge entfernen.  Die Mandeln gut abtrocknen. Auf ein Backblech legen und mit dem Olivenöl beträufeln. Im Ofen ca. 20 Minuten (Gas: Stufe 2) unter mehrmaligem Wenden der Mandeln rösten.

Abschließend in ein Sieb geben und mit grobem Meersalz und Kreuzkümmel bestreuen. Gut mischen und dann gleich warm servieren.