Am Wochenende gab es Spargel mit Sauce Hollandaise. Die Schalen und die Spargelenden habe ich ausgekocht und mit dem Spargelwasser diese Suppe hergestellt. Eine eher ungewöhnliche Zutat sind die Kichererbsen, die wunderbar mit dem Spargel harmonieren.

600 ml Spargelwasser

4 Spargelstangen

1 Zucchino

400 gr. Kichererbsen (aus der Dose)

2 EL Mehl

40 gr. Butter

100 ml Sahne

1 Glas Weißwein

1 rote Chilischote

1 TL Zitronensaft

Zucker

Salz

Die Spargelschalen und –enden von einem Kilo Spargel in einem Liter Wasser mit Salz und einer Prise Zucker auskochen.

Die Butter mit der entkernten in feine Ringe geschnittenen roten Chilischote anbraten. Das Mehl beigeben und eine helle Mehlschwitze herstellen. Mit 600 ml Spargelwasser ablöschen. Die Zuchhino grob raspeln und mit den Kichererbsen, dem Zitronensaft, der Sahne, dem Weißwein und vier geschälten in grobe Stücke geschnittenen Spargeln zur Suppe geben. Mit Salz und Zucker abschmecken und ca. 10 Minuten köcheln lassen.

Wer kennt sie nicht vom Italiener um die Ecke? Gigantische „Salzstangen“ meist in einem hohen Glas auf dem Tisch drapiert. Geschmacklich eher unauffällig, dienen sie eigentlich nur zur Überbrückung der Wartezeit auf das bestellte Essen. Im angeregten Gespräch können Grissini dann schnell zu sich unaufhaltbar verkürzende Taktstöcke werden. Ich habe versucht mit Schinken, Rosmarin und Fenchel dem Gebäck einen etwas intensiveren Geschmack zu geben.

330 gr. Mehl

50 gr. geriebener Parmesan

50 gr. gewürfelter Räucherschinken

½ Päckchen Trockenhefe

6 EL Olivenöl

2 TL Rosmarinnadeln

1 TL Fenchel

1 TL Salz

Alle Zutaten mit 6 EL lauwarmem Wasser in eine Schüssel geben und gut verkneten. Abgedeckt etwa eine Stunde an einem warmen Ort aufgehen lassen. Nochmals gut durchkneten und den Teig portionsweise in lange, dünne Rollen formen. Auf die gewünschte Länge schneiden. Auf ein mit Backpapier aus gelegtes Blech in den vorgeheizten Backofen geben. Die Grissini bei ca. 160 Grad 30 Minuten backen.

Kürzlich musste ich leider erfahren, dass Leopold Hawelka in seinem 101. Lebensjahr gestorben ist. Er war zusammen mit seiner Frau Josefine die Seele des Wiener Kaffehauses Hawelka. Man traf ihn täglich bis einige Tage vor seinem Tod bei der Arbeit im Lokal. Immer wenn ich in Wien bin, besuche ich seit 20 Jahren dieses wunderbare Kaffehaus. Seine Frau Josefine starb 91jährig im März 2005. Bis zuletzt machte sie jeden Abend ihre berühmten Buchteln. Im Gedenken an dieses sympathische Ehepaar habe ich mich auch einmal an Buchteln versucht.

200 gr. Mehl
½ Tüte Trockenhefe
80 ml Milch
80 gr. Butter
40 gr. Zucker
10 gr. Puderzucker
1 Ei
1 Orange (unbehandelt)
100 gr. Pflaumenmus
Salz

Das Mehl mit der Trockenhefe, der angewärmten Milch, dem Zucker, 50 gr. Butter, einem Ei, der abgeriebenen Schale einer Orange und einer Prise Salz gut verkneten. Nun den Teig abgedeckt unter einem Tuch 45 Minuten aufgehen lassen.
Danach den Teig nochmals gut durchkneten zu einer Rolle formen und in sechs gleichgroße Teile schneiden. Mit den Daumen jeweils eine Kuhle in den Teig drücken und das Pflaumenmus hereingeben. Nun den Teig über das Mus schlagen und Kugeln formen.
30 gr. Butter zum Schmelzen bringen und die Kugeln darin wenden. Dann in eine Auflaufform geben (ein wenig Abstand halten. Die Teigmasse geht noch weiter auf). 10 Minuten ruhen lassen.
Bei 180 Grad ca. 25 Minuten backen. Abschließend mit Puderzucker bestreuen und noch warm servieren.

An einem verregneten, nasskalten Wochenende im Winter geht nichts über einen Festtagsbraten. Der Braten braucht außer Salz, Pfeffer und Senf keine weiteren Gewürze, und die Kartoffelknödel zerfallen auch ohne Ei nicht. Eine Freundin hat das Rezept für die Kartoffelknödel von ihrer Großmutter, die aus Schlesien stammt. Manchmal werden auch Gnocchi di patate aus den gleichen Zutaten bereitet, dann sind die Teigrollen aber nur 3 cm im Durchmesser und werden in ca. 2 cm lange Stücke geschnitten.
Vielen Dank für das Rezept an Manuela.

Rezept für 4 Personen:

Zutaten für den Braten:

1,2 kg Rinderbraten
4 Karotten
4-5 Schalotten
3-4 Tomaten (alternativ: Dosentomaten oder Tomatenmark)
4 EL Senf (scharf oder mittelscharf, ohne Senfkörner)
Butterschmalz zum Anbraten (alternativ: Pflanzenöl)
Salz und Pfeffer

Karotten in fingerdicke Stücke schneiden, Tomaten vierteln, Schalotten klein schneiden.

Braten mit Senf einreiben, pfeffern und salzen.

Braten von allen Seiten anbraten, bis er ringsum leicht gebräunt ist.

Gemüse dazugeben und ca. 3 Minuten mitbraten.

Heißes Wasser angießen, sodass der Braten zur Hälfte in der Flüssigkeit liegt.
Hitze reduzieren und ca. 2 Stunden mit geschlossenem Deckel schmoren lassen. Am besten die Kerntemperatur mit einem Bratenthermometer prüfen.

Braten rausnehmen, in Alufolie wicklen und 10 Minuten ruhen lassen.
Währenddesen die Soße mit einem Stabmixer (oder Flotte Lotte) pürieren.
Wenn die Soße zu dünnflüssig ist, einkochen lassen (dann ggf. den Braten in Soße wieder aufwärmen).
Braten aufschneiden und mit Kartoffelklößen servieren.

Zutaten für die Kartoffelklöße:

1 kg mehlig kochende Kartoffeln (die Klöße gelingen nur mit mehlig kochenden Kartoffeln)
300 g Weizenmehl (ggf. zusätzliches Mehl für die Arbeitsfläche)
1 EL Salz

Kartoffeln mit Schale kochen und ausdampfen lassen.

Gekochte Kartoffeln pellen und durch die Kartoffelpresse pressen.

Mehl und 1 EL Salz dazugeben und zu einem glatten Teig verarbeiten.
Wenn der Teig noch klebt, weiteres Mehl dazugeben. Etwas Mehl für das Bemehlen der Klöße übrig lassen.

Aus dem Teig Rollen mit ca. 7-8 cm Durchmesser formen.

Die Teigrollen in ca. 3-4 cm dicke Stücke schneiden. Teigstücke leicht rund formen und in Mehl wälzen. Dabei Risse und Falten im Teig vermeiden.
Durch das Wälzen im Mehl schließt sich beim Einlegen ins kochende Salzwasser sofort die Oberfläche, anderenfalls könnten die Klöße zu Brei zerfallen.

Die Teigstücke auf einem bemehlten Brett ausbreiten, ohne dass sie sich berühren.

In einem großen Topf Wasser mit 3 EL Salz zum Kochen bringen.
Klöße hineingeben und 20 Minuten ziehen (simmern) lassen (das Wasser darf nicht kochen).
Die Klöße sollten sich nicht berühren. Daher vorsichtig umrühren, damit die Klöße weder am Boden kleben noch zusammenpappen können.
Nach 20 Minuten einen (Test-)Kloß herausholen und prüfen, ob er gar ist.

Baba au rhum ist ein französischer mit Rum getränkter Gugelhupf. Lesern von Asterix und Obelix wird der Begriff vertraut sein. Heißt doch ein römisches Lager in den Heften „Babaorum“. Ich wollte keinen großen Kuchen machen und habe ein Blech mit zwölf kleinen Gugelhupfformen gekauft.

60 g Zucker
50 g Mehl

1 Ei

2 EL Sahne
1/2 Päckchen Backpulver

100 gr. getrocknete Cranberries

100 ml Rotwein

1 TL Zucker

Rum

Zimt
Butter für die Formen

Die Eier und den Zucker schaumig rühren. Dann das Mehl, Backpulver und die Sahne dazu geben. Einen glatten Teig rühren. In die ausgebutterten Gugelhupfförmchen verteilen. Ca. 15 Minuten bei ca. 180 Grad backen.

Unterdessen die getrockneten Cranberries mit dem Rotwein, dem Zucker und einer Prise Zimt kurz aufkochen. In Ruhe bei geschlossenem Deckel ziehen und quellen lassen (das kann man auch gut bereits einen Tag vorher machen, dann haben sich die Beeren richtig vollgesogen).

Die Küchlein abkühlen lassen und dann vorsichtig mit ein wenig Rum begießen. Diese Prozedur kann man je nach Vorliebe für Rum beliebig wiederholen. Die Cranberries beigeben. Fertig.

Dazu passt auch Vanilleeis mit Schokoladensauce.

Es ist so eine Sache mit Innereien. Der eine mag sie, dem anderen wird schon beim Gedanken an Nieren, Leber oder Bries unwohl. In letzter Zeit werden allerdings besonders Kalbsnierchen immer beliebter. Das liegt sicherlich auch an der mittlerweile unüberschaubaren Anzahl von Kochshows im Fernsehen. Am bekanntesten sind die rheinischen sauren Nierchen. Hier mal eine spanische Variante.

500 gr. Kalbsnieren

4 Knoblauchzehen

100 gr. Champignons

1 Zwiebel

100 gr. grüne Oliven

1 Chilischote

100 ml trockener Sherry

100 ml Weißwein

1 EL Mehl

Pfeffer

Salz

Die Kalbsnieren von den Sehnen und Harnwegen befreien und gut wässern und spülen.

In einer großen Pfanne die gehackten Knoblauchzehen, die in Ringe bzw. Scheiben geschnittenen Zwiebel, Chilischote und  Champignons in Olivenöl anbraten. Die Nieren in Scheiben schneiden und in Mehl wälzen. In die Pfanne geben und kurz braten. Anschließend herausnehmen. Mit dem Weißwein und dem Sherry den Bratensatz lösen und zusammen mit den Oliven zur Hälfte einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Abschließend die Kalbsnierchen wieder dazu geben. Alles ca. 5 Minuten köcheln lassen.

Lammcurry gehört in Europa zu den beliebtesten indischen Gerichten. Jedes indische Restaurant hat seine eigene Zubereitungsart. Ich habe hier mal eine scharfe Grundversion gekocht, die mit Gemüse (z. B. Blumenkohl oder Okraschoten), Obst (z. B. Mango oder Aprikosen) ergänzt werden kann.

1 kg Lammgulasch (Keule oder Schulter)

4 Zwiebeln

3 Knoblauchzehen

400 gr. gewürfelte Tomaten

400 ml Gemüsebrühe (oder Lammfond)

2 EL Currypulver (scharf, z. B. Madras)

1 EL Kardamompulver

1 EL Tomatenmark

1 EL Mehl

1 TL Zitronensaft

4 EL Öl

Pfeffer

Salz

Die Zwiebeln, und die Knoblauchzehen würfeln. In einem großen Topf mit dem Tomatenmark im Öl anbraten. Das Lammfleisch dazugeben und ebenfalls anbraten. Mit dem Curry- und Kardamompulver bestreuen und gut vermengen. Das Mehl einstreuen und mit Gemüsebrühe übergießen. Ca. 1 ½ Stunden bei kleiner Flamme und geschlossenem Deckel köcheln lassen. Die Tomatenwürfel dazugeben. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu passt natürlich am besten Reis. Aber auch Bandnudeln schmecken sehr gut dazu.

Selbstgemachte Pasta ist immer wieder ein Hochgenuss. Allerdings setzt die Herstellung ein gewisses Maß an Freizeit (oder eine gehörige Portion Langeweile) voraus. Lohnen tut es sich aber immer wieder, speziell wenn es sich um außergewöhnliche Varianten wie die hier beschriebenen Buchweizennudeln handelt.

Rezept für ca. 3 Personen:

250 g Weizenmehl
150 g Buchweizenmehl
1 Ei
1 EL Olivenöl
1 TL Salz

Alle Zutaten in einer Schüssel gut vermischen und unter Zugabe von etwas lauwarmem Wasser zu einem geschmeidigen Teig verkneten.
Nun den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und 30 – 40 Minuten ruhen lassen.

Den fertigen Teig zu langen Rollen formen, in 2 – 3 cm lange Stücke schneiden und mit den Fingern platt drücken.

Die geformten Nudeln ca. 20 Minuten trocknen lassen und dann ca. 3 – 4 Minuten in sprudelnd heißem Salzwasser kochen.

Äpfel und Ingwer passen wunderbar zusammen. Gemeinsam mit Zitronen- oder Limettensaft kann man damit vom Salat über Kompott bis zum Mixgetränk die unterschiedlichsten Dinge herstellen. Hier ein Kuchen.

2 Äpfel

1 TL geriebener Ingwer

50 ml Zitronensaft

1 TL geriebene Zitronenschale

3 Eier

80 gr. Butter

150 gr. Mehl

½ Päckchen Backpulver

12 gr. Puderzucker

1 EL Zucker

Den Ingwer reiben und mit dem Zitronensaft und 1 EL Zucker erhitzen. Solange unter ständigem Rühren köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.

Das Mehl mit dem Backpulver, den Eiern, Puderzucker, der Ingwer-Zuckermasse und der geriebenen Zitronenschale in einer großen Schüssel verrühren. Abschließend die verflüssigte Butter unterheben.

Ein Drittel der Masse in eine ausgebutterte Springform ( Durchmesser: 26-28 cm ) oder eine Kastenform geben. Die beiden Äpfel schälen, entkernen und in Spalten schneiden. Auf die Teigmasse legen. Den restlichen Teig darüber verteilen. Ca. 50 Minuten im Backofen bei Stufe 2 (160 Grad) backen.

In diesem Fall dürfen Nudeln auch mal mit Messer und Gabel gegessen werden. Einfache Zubereitung, um Nudeln vom Vortag geschmackvoll zu verwerten.

Rezept:

250 g Nudeln (vorzugsweise kurze Makkaroni)
30 g Butter
1 mittelgroße Paprikaschote, ca. 120 g (in kleine Würfel geschnitten)
4 Eigelb
20 g Mehl
150 g Schlagsahne
3-4 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe (gepresst)
150 g Mais aus der Dose
Salz und Pfeffer nach Belieben

In einer heißen Pfanne 1 EL Butter zerlassen und die Paprikawürfel darin anbraten.
Die Sahne mit etwas Salz und dem Eigelb in einer Schüssel glattrühren.
Nun Paprikawürfel, Mais, Nudeln und Knoblauch dazugeben, gut vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Olivenöl mit etwas Butter in einer Pfanne erhitzen, Bratlinge aus der Nudelmischung hineingeben und goldbraun ausbacken.
Damit die Bratlinge in der Pfanne nicht auseinanderfließen, benutze ich dazu einen Servierring.

Nötigenfalls mit Salz und Pfeffer nachwürzen und mit Salat oder als Beilage zu Fisch oder Fleisch servieren.