Kein Wochenende ohne eigene Eiszubereitung. Diesmal habe ich mit Erdbeeren und Koriander experimentiert. Schon die hergestellte Fruchtpaste war so lecker, dass ich mich beherrschen musste, sie nicht gleich zu verputzen.

Rezept für 6 Kugeln:

500 g frische Erdbeeren
1 Vanilleschote
1 Prise Zimtpulver
1/2 TL frisch zerstoßene Koriandersamen
200 g Quark mit 40% Fettanteil
100 g Joghurt
Zucker oder Süßstoff nach Belieben
optional etwas Milch, falls die Mischung zu dick wird

Erdbeeren waschen, klein schneiden und zusammen mit dem Zimt, Koriander und Zucker oder Süßstoff in einen Topf geben.
Vanilleschote halbieren und das Mark mit einem Messer herausschaben. Vanillemark und Vanilleschale zu den Erdbeeren geben.
Alles bei kleiner Hitze ca. 3 Minuten dünsten.

Die Vanilleschale herausnehmen.
Die Erdbeeren mit einem Pürierstab zu einer glatten Masse verarbeiten und etwas abkühlen lassen.

Quark und Joghurt unter die Erdbeermasse heben und nötigenfalls mit etwas Milch verdünnen. Die Masse sollte in etwa die Konsistenz einer Dickmilch haben.

Die Masse im Kühlschrank mindestens eine Stunde durchkühlen lassen und dann ca. 25 Minuten in der Eismaschine gefrieren lassen.

Das fertige Eis in ein Kunstoffgefäß geben und ca. 30 Minuten im Tiefkühler gefrieren lassen.

Kürzlich habe ich ein sehr interessantes Backrezept des englischen Fernsehkochs Jamie Oliver entdeckt. Besonders interessant finde ich immer wieder seine robuste Herangehensweise bei der Zubereitung. Für mich auf jeden Fall eine willkommene Abwechslung zur allzu steifen und auf absolute Hygiene bedachten Vorgehensweise, wie sie von seinen deutschen Kollegen praktiziert wird. Damit auch Menschen mit Mehl- bzw. Kohlehydratunverträglichkeit in den Genuss dieser leckeren Heidelbeerküchlein kommen können, habe ich das Rezept entsprechend abgewandelt.

Rezept:

350 g frische Heidelbeeren (im Original benutzte Jamie Oliver Blaubeeren)
40 g frische Hefe
1 TL Zucker
300 – 400 ml lauwarme Milch
100 g Butter
3 EL flüssiger Süßstoff
1 Vanilleschote
180 g Gluten
120 g Mandelmehl
1 frisches Ei

Zucker und Hefe in 120 ml lauwarmer Milch auflösen und an einem warmen Ort aufgehen lassen.

Die Vanilleschote längs aufschneiden, das Vanillemark mit einem Messer herausschaben und alles zusammen mit der Butter in einem Topf leicht erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist. Die Vanilleschalen nun aus der flüssigen Butter entfernen.

Geschmolzene Butter, Gluten, Mandelmehl, Hefe, Süßstoff, Ei und 180 ml Milch in eine Schüssel geben, zu einem gleichmäßigen Teig kneten und an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen. Der Teig sollte sehr elastisch und feucht sein. Nötigenfalls kann noch etwas Milch dazugegeben werden.

Währenddessen die Heidelbeeren mit den Händen zerquetschen (wenn nötig, etwas nachsüßen).

Teig auf der Arbeitsfläche mit den Händen ausbreiten und mit den gequetschten Heidelbeeren belegen.

Nun den Teig zu einer Rolle zusammenrollen und in 6-8 Stücke schneiden. Die einzelnen Stücke nach Belieben zu Kugeln formen oder besser um die Finger wickeln, sodass unregelmäßige runde Formen entstehen. Diese dann auf ein mit Butterflocken belegtes Backblech geben und weitere 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Währenddesssen den Backofen auf 180° C vorheizen.

Bei 180° C ca. 20 Minuten backen und heiß oder abgekühlt servieren.

Mit minimaler Begeisterung an den Gedanken, bei winterlicher  Kälte aufzubrechen, um Zutaten zur Verwertung des letzten Stückchen Hokkaidokürbis vom Vortag einzukaufen, saß ich auf dem Sofa und schlürfte eine dampfende Tasse Ingwertee. Auf diese Weise war spontan der Bezug zwischen Kälte, Ingwer und Kürbis hergestellt und ein neues Eisrezept erblickte das Licht der Welt.

Rezept für 6 Kugeln:

Für die Eiszubereitung:
100 g Hokkaido-Kürbis
100 ml Milch
50 ml Wasser
3 TL fein geriebener Ingwer
1 TL Zitronenabrieb
1 EL Zitronensaft
3 EL Orangensaft
300 g Sahnejoghurt
75 ml Sahne
Zucker oder Süßstoff nach Belieben

Für die Ingwersoße:
8 cm frischer Ingwer
100 ml Orangensaft
2 Messerspitzen Agar-Agar oder Stärkemehl zum Andicken
Zucker oder Süßstoff nach Belieben

Kürbis waschen, entkernen und in feine Würfel schneiden.

Milch und Wasser in einem Topf erhitzen und den Kürbis darin ca. 5-8 Minuten köcheln lassen, bis er weich ist.

Ingwer, Zitronenabrieb, Orangensaft und Joghurt dazugeben und alles in einem Mixer fein pürieren.

Nun mit Zucker oder Süßstoff nach Belieben süßen und im Kühlschrank mindestens eine Stunde durchkühlen lassen.

Wenn die Masse durchgekühlt ist, 75 ml Sahne steif aufschlagen und behutsam unterheben.

Alles ca. 25 Minuten in der Eismaschine gefrieren lassen.

Das Eis nun in ein Kunstoffgefäß geben und zum “Nachgefrieren” 30 Minuten in den Tiefkühler stellen.

Währenddessen 100 ml Orangensaft erhitzen und fein gehobelte Ingwerscheiben dazugeben.

10 Minuten ziehen lassen und nach Belieben mit Zucker oder Süßstoff süßen.

Agar-Agar dazugeben, aufkochen lassen und bis zum Servieren zur Seite stellen.

Kürzlich musste ich leider erfahren, dass Leopold Hawelka in seinem 101. Lebensjahr gestorben ist. Er war zusammen mit seiner Frau Josefine die Seele des Wiener Kaffehauses Hawelka. Man traf ihn täglich bis einige Tage vor seinem Tod bei der Arbeit im Lokal. Immer wenn ich in Wien bin, besuche ich seit 20 Jahren dieses wunderbare Kaffehaus. Seine Frau Josefine starb 91jährig im März 2005. Bis zuletzt machte sie jeden Abend ihre berühmten Buchteln. Im Gedenken an dieses sympathische Ehepaar habe ich mich auch einmal an Buchteln versucht.

200 gr. Mehl
½ Tüte Trockenhefe
80 ml Milch
80 gr. Butter
40 gr. Zucker
10 gr. Puderzucker
1 Ei
1 Orange (unbehandelt)
100 gr. Pflaumenmus
Salz

Das Mehl mit der Trockenhefe, der angewärmten Milch, dem Zucker, 50 gr. Butter, einem Ei, der abgeriebenen Schale einer Orange und einer Prise Salz gut verkneten. Nun den Teig abgedeckt unter einem Tuch 45 Minuten aufgehen lassen.
Danach den Teig nochmals gut durchkneten zu einer Rolle formen und in sechs gleichgroße Teile schneiden. Mit den Daumen jeweils eine Kuhle in den Teig drücken und das Pflaumenmus hereingeben. Nun den Teig über das Mus schlagen und Kugeln formen.
30 gr. Butter zum Schmelzen bringen und die Kugeln darin wenden. Dann in eine Auflaufform geben (ein wenig Abstand halten. Die Teigmasse geht noch weiter auf). 10 Minuten ruhen lassen.
Bei 180 Grad ca. 25 Minuten backen. Abschließend mit Puderzucker bestreuen und noch warm servieren.

Dass etliche Kuchen ganz ohne Mehl hergestellt werden können, war mir bisher nicht bekannt. Das musste ich natürlich umgehend ausprobieren. Nach etlichen Startschwierigkeiten, welche sich in der erfolgreichen Produktion eines hochkompakten, aber leckeren Ziegelsteinimitats manifestierten, gelingt mir mittlerweile auch die fluffig-lockere Variante recht gut. Die Verwendung von Zucker ist bei folgendem Rezept nicht notwendig, sondern der Einsatz von Zuckerersatzstoffen ermöglicht. Der Kohlenhydratanteil des gesamten Kuchen dürfte letztendlich bei ca. 10 g- 15 g liegen. Je nach Qualität und Herkunft der Grundzutaten.

Rezept für 14 Stücke:

6 Eier
1/4 TL gemahlene Vanille
Saft einer 1/2 Zitone
Schalenabreib einer 1/2 Zitrone
1/2 TL Backpulver
1 1/2 EL flüssiger Süßstoff
2 Prisen Salz
250 g Gemahlene Mandeln – blanchiert (blanchierte, gemahlene Mandeln)
etwas Sahne oder Milch (optional, falls der Teig zu fest wird)

Backofen auf 175°C vorheizen.

Die Eier trennen und jeweils eine Prise Salz in das Eiweiß und das Eigelb geben.

Das Eigelb mit einem Mixer so lange aufschlagen, bis es schaumig ist.

Zitronenschale, Zitronensaft, Vanille, Süßstoff und Backpulver dazugeben und alles gut vermischen

Diese Mischung zu den gemahlenen Mandeln geben und alles zu einem homogenen und glatten Teig verarbeiten.

Der Teig sollte nun schwer reißend vom Löffel fallen. Nötigenfalls muss etwas Milch oder Sahne dazugegben werden, um diese Konsistenz zu erreichen.

Nun das Eiweiß steif aufschlagen und vorsichtig unter die Mandelmasse heben.

Am besten funktioniert dies, indem zuerst nur 1/4 des Eiweißes untergehoben wird, um die noch sehr feste Mandelmasse aufzulockern.
Danach kann dann der restliche Eischnee vorsichtig untergehoben werden, sodass ein Großteil der feinen Luftbläschen erhalten bleibt.

Den Teig in eine gebutterte oder gefettete Backform geben und bei 175 ° C etwa 50 Minuten backen.

Übung macht den Meister, und so feue ich mich immer wieder, wenn die Lebenspartnerin gnädig ein “bisher dein Bestes” über ihre eisverschmierten Lippen bringt. Da auch ich es kaum erwarten konnte, haben wir die Vorbereitungsstufen “Kugeln formen und fein anrichten” übersprungen und das Eis direkt aus der Tupperware genossen.

Rezept für ca. 4 Kugeln Eis:

6 frische Stangen Zitronengras
200 ml Milch mit 3,8% Fettanteil
2 EL Zitronensaft
400 g Sahnejoghurt mit 10% Fettanteil
1 Eiweiß
Zucker oder Süßstoff nach Belieben
(Für alle von mir vorgestellten Eissorten ist Zucker als konsistenzbestimmende Zutat nicht notwendig.
Aus diesem Grund spielt es keine Rolle, ob körniger Zucker oder flüssiger Süßstoff verwendet wird.)

Zitronengras mit einem festen Gegenstand so lange quetschen oder klopfen, bis die Fasern sichtbar werden.

Milch erhitzen und die gequetschten Zitronengrasstengel dazugeben. Vom Herd nehmen und 15 Minuten ziehen lassen.

Joghurt, Zitronensaft und die aromatisierte Milch in einen Mixer geben und nach Belieben süßen.

Alles 40 Sekunden mixen, bis die Mischung eine cremige Konsistenz hat.

Das Eiweiß sehr steif aufschlagen, zur Mischung geben und vorsichtig unterheben.

In der Eismaschine ca. 30 Minuten gefrieren lassen und dann 40 Minuten im Tiefkühlfach nachkühlen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Prinzipiell lässt sich das Eis auch ohne Eismaschine im Tiefkühlfach herstellen. Dabei ist zu beachten, dass in regelmäßigen Abständen die Mischung mit einer Gabel kräftig dürchgerührt wird. Auf diese Weise wird die Entwicklung allzugroßer Eiskristalle vermieden.

Die Legende besagt, dass Chiles en nogada erstmalig im Jahre 1821 im mexikanischen Staat Puebla zubereitet wurden. Inspiriert durch die Farben der mexikanischen Nationalflagge soll das Gericht zur Feier der Unterzeichung der Unabhängigkeitsverträge entwickelt worden sein. Offiziell soll das Rezept allerdings ca. 80 Jahre jung sein. Trotzdem hält man an der liebgewonnenen Legende fest das dieses Gericht fast so alt wie die Unabhängigkeit Mexikos ist. . Eine weitaus gehaltvollere Variante sieht vor, das die Paprikaschoten in einer Mehl-Eischnee-Mischung gewendet und fritiert werden.  Ich habe die etwas bekömmlichere Variante ohne Hülle gewählt, um die ohnehin zeitaufwendige Zubereitung abzukürzen. Das Gericht kann bedenkenlos schärfer als gewohnt zubereitet werden, da die sehr reichhaltige Walnusspaste die Schärfe mildert.

Rezept für 4 Personen

Für die gefüllten Paprika:

4 Paprikaschoten
400 g Rinderhack
1 mittelgroße Kartoffel
1/2 Apfel
2 mittelgroße Tomaten
10 grüne Oliven
3 Schalotten
1-2 frische Chilischoten
1 Knoblauchzehe
1/2 TL Kuminsamen
2 Gewürznelken
Salz und Pfeffer nach Belieben
Olivenöl zum Braten

Für die Walnusspaste:

200 g Walnüsse
60 g Mandeln
200 g Schlagsahne
1 frischer Granatapfel
70 g Frischkäse
50 ml Milch
1 TL Zucker oder Ersatzstoff
Salz nach Belieben

Zubereitung der gefüllten Paprikaschoten:

Schalotten in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl glasig andünsten.

Das Rindfleisch in die Pfanne geben und anbraten.

Apfel, Tomaten, Kartoffel, Knoblauch, Oliven und Chilis in feine Würfel schneiden und alles außer dem Apfel in die Pfanne geben und 10 Minuten anbraten.

Nun Kumin, Gewürznelken und die Apfelstücke in die Pfanne geben, 5 Minuten anbraten und mir Salz und Pfeffer abschmecken.

Nötigenfalls 1/4 bis 1/2 Tasse Wasser dazugeben, falls die Mischung zu trocken erscheint.

Die Paprikaschoten öffnen – wie im Bild zu sehen -, sodass ein Deckel entsteht.

Die Kerne der Schoten entfernen und mit der Fleischmischung füllen.

Die Schoten mit den “Deckeln” wieder veschließen und 30 – 40 Minuten bei 200°C im Backofen backen.

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Zubereitung der Walnusspaste:

Alle Zutaten außer dem Granatapfel in einen Mixer geben und pürieren.

Die Paste sollte nun eine sämige Konsistenz aufweisen. Ist die Paste zu dickflüssig, kann sie mit etwas Wasser verdünnt werden.

Die Paste in einem Topf leicht erhitzen und mit Zucker oder Ersatzstoff und Salz abschmecken.

Nun die Granatapelkerne aus ihrer Schale befreien.

Jeweils 1 gebackene Paprikaschote auf einen vorgewärmten Teller geben, mit reichlich warmer Walnusspaste umhüllen und einige Granatapfelkerne darübergeben.

Dazu passt Reis oder Mais- bzw. Weizenmehlfladen.

Das tscherkessische Huhn ist eine äußerst leckere Zubereitung aus Huhn mit Walnüssen und eine in der Türkei beliebte kalte oder warme meze. Türkische meze sind Vorspeisen, Snacks oder auch “nur” eine Beilage zum Rakı. Zu meze zählt bisweilen auch eine Schale mit Nüssen oder mit Oliven. Üblicherweise aber bedürfen die unzähligen Varianten der kalt oder warm servierten meze einer Zubereitung in der Küche wie z. B. İmam bayıldı oder Havuç ezmesi. Das tscherkessische Huhn ist einfach zuzubereiten, der benötigte Zeitaufwand entspricht etwa dem einer Hühnersuppe.

Rezept für 6 Personen (als Vorspeise) oder 2 – 3 Personen (als Hauptgericht):

Huhn und Brühe:

1 Bio-Huhn (oder gut 1 kg Schenkel und/oder Flügel)
1 Zwiebel
1 Karotte
1 Stange Sellerie
6 Nelken
5 Pimentkörner
5 Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter
1 TL Koriandersamen
1 Bund glatte Petersilie

Paste:

2 – 5 Scheiben altbackenes Weißbrot
ca. 200 ml Milch
180 g Walnüsse (geschält)
3 Knoblauchzehen

Garnitur:

4 EL Butter
1 TL kırmızı biber (türkischer Chili, getrocknet)
frischer Koriander oder glatte Petersilie

Das Huhn von sichtbarem Fett befreien und mit allen Zutaten für die Brühe in einen Topf geben.

So viel Wasser auffüllen, dass das Huhn gerade bedeckt ist. Zum Kochen bringen und bei geringer Hitze 1 Stunde simmern lassen.

Das Huhn aus der Brühe nehmen und abkühlen lassen.
Die Brühe wieder zum Kochen bringen und ca. 20 Minuten reduzieren lassen.
Das Hühnerfleisch auslösen und in feine Streifen reißen.

Für die Paste das Brot ein paar Minuten in Milch einlegen.
Walnüsse in einem Mixer (oder Mörser) mit dem Knoblauch fein zerkleinern.
Das eingeweichte Brot und so viel Brühe dazugeben, dass eine cremige Paste entsteht.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Paste mit den Hühnerstreifen mischen und ca. 30 Minuten ziehen lassen.
Alternativ: Nur einen Teil des Hühnerfleischs mit der Paste mischen und die Mischung, die Paste und das Hühnerfleisch lagenweise schichten (sieht attraktiver aus).

Für das Topping die Butter mit kırmızı biber zerlassen und über die Portionen geben. Mit Koriander oder Petersilie garnieren.
Üblicherweise werden meze mit Brot gegessen. Wir hatten das Tscherkessische Huhn mit Bulgur und Salat als Hauptmahlzeit.

Afiyet olsun!

Straßenszene in Kadıköy, einem Stadtteil Istanbuls auf der asiatischen Seite.

Auch diesen Sommer befindet sich meine Eismaschine nahezu im Dauereinsatz. Besonders erfreue mich an der vom Kompressor erzeugten Wärme, die in diesem recht kühlen Sommer für sommerliche Temperaturen in meinem Zimmer sorgt. Noch mehr Sommerstimmung hole ich mir durch eine Eiskreation mit exotischen Aromen ins Haus. Wie immer ist die Eisgrundmasse so zusammengestellt, dass Zucker als volumenbildende Zutat nicht benötigt wird. Gesüßt werden kann also mit beliebigen Alternativen oder Ersatzstoffen.

Rezept für ca. 6 – 8 Kugeln:

250 g Kokosflocken (frisch oder tiefgefroren aus dem Asialaden)
400 ml Milch
1 reife Mango
2 gehäufte EL Mascarpone
1 Bio-Eiweiß
200 ml Sahne
Zucker oder alternative Süßstoffe, nach Belieben

Kokosflocken in 400 ml Milch kurz aufkochen, zur Seite stellen und abkühlen lassen.

Sobald die Kokos-Milchmischung abgekühlt ist, Süßmittel nach Belieben dazugeben und in einem Mixer sehr fein verarbeiten.

Diese Mischung im Kühlschrank weiter runterkühlen und 2 – 3 Stunden ziehen lassen.

Währenddessen die geschälte und in Stücke geschnittene Mango im Mixer zu einer Paste verarbeiten, mit 2 EL Mascarpone vermischen und kaltstellen.

Die Sahne und das Eiweiß aufschlagen und vorsichtig unter die Kokos-Milchmischung heben.

Diese Masse nun ca. 20 Minuten in der Eismaschine gefrieren lassen.

Eine Hälfte der Eismasse in ein Gefäß geben und die Mango-Mascarpone-Creme darauf verteilen.

Nun Die zweite Hälfte der Eismasse darüber verteilen und mehrfach mit dem Stiel eines Löffels durch die Masse streichen, damit sich die Mangocreme etwas verteilen kann.

Alles eine Stunde im Tiefkühlfach gefrieren lassen.

Das Rezept entspricht nicht der üblichen, kuchenähnlichen Variante des Dulce de Coco, sondern ähnelt einer Rezeptur, wie ich sie im brasilianischen Bahia, genauer gesagt im Städtchen Praia do Forte, kennenlernte. Die dort verwendete stark gesüßte Kondensmilch habe ich durch Sahne und Eiweiß ersetzt, um eine lockere und cremige Variante zu erhalten. Zudem habe ich einen kleinen Anteil gemahlene Mandeln hinzugefügt, um den Geschmack noch interessanter zu gestalten.

Rezept für 3 – 4 großzügige Portionen:

100 g frische oder getrocknete Kokosraspel
30 g gemahlene Mandeln (die helle Sorte ohne Schalenanteil)
75 ml Milch
150 g Schlagsahne
1 frisches Eiweiß
1 Blatt Gelatine
Zucker oder Süßstoff nach Belieben

Blattgelantine in etwas kaltem Wasser einweichen.

Die Kokosraspeln und die gemahlenen Mandeln zusammen mit der Milch aufkochen und nach Geschmack süßen. Die Masse sollte soweit eindicken, dass keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist.

Wie viel Zucker hinzugegeben wird, bleibt jedem selbst überlassen. Brasilianische Köche würden hier wohl mindestens 4 bis unendlich viele Esslöffel Zucker empfehlen. Prinzipiell sollte die Masse sehr süß sein, da später die ungesüßte Sahne und das Eiweiß untergehoben werden.

Sahne und Eiweiß steif schlagen und zusammen mit der Kokosmasse in eine Schüssel geben.

Nun die Gelatine aus dem Wasser nehmen und ausdrücken.

Die Gelatine in 2 EL heißem Wasser auflösent und unter ständigem Rühren einarbeiten.

Beim Rühren sehr behutsam vorgehen, damit die Masse luftig und locker bleibt.

Die Creme nun für ca. 1 Stunde im Kühlschank ziehen lassen.

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Praia do Forte (Bahia-BR) – Kirchplatz