Die Legende besagt, dass Chiles en nogada erstmalig im Jahre 1821 im mexikanischen Staat Puebla zubereitet wurden. Inspiriert durch die Farben der mexikanischen Nationalflagge soll das Gericht zur Feier der Unterzeichung der Unabhängigkeitsverträge entwickelt worden sein. Offiziell soll das Rezept allerdings ca. 80 Jahre jung sein. Trotzdem hält man an der liebgewonnenen Legende fest das dieses Gericht fast so alt wie die Unabhängigkeit Mexikos ist. . Eine weitaus gehaltvollere Variante sieht vor, das die Paprikaschoten in einer Mehl-Eischnee-Mischung gewendet und fritiert werden.  Ich habe die etwas bekömmlichere Variante ohne Hülle gewählt, um die ohnehin zeitaufwendige Zubereitung abzukürzen. Das Gericht kann bedenkenlos schärfer als gewohnt zubereitet werden, da die sehr reichhaltige Walnusspaste die Schärfe mildert.

Rezept für 4 Personen

Für die gefüllten Paprika:

4 Paprikaschoten
400 g Rinderhack
1 mittelgroße Kartoffel
1/2 Apfel
2 mittelgroße Tomaten
10 grüne Oliven
3 Schalotten
1-2 frische Chilischoten
1 Knoblauchzehe
1/2 TL Kuminsamen
2 Gewürznelken
Salz und Pfeffer nach Belieben
Olivenöl zum Braten

Für die Walnusspaste:

200 g Walnüsse
60 g Mandeln
200 g Schlagsahne
1 frischer Granatapfel
70 g Frischkäse
50 ml Milch
1 TL Zucker oder Ersatzstoff
Salz nach Belieben

Zubereitung der gefüllten Paprikaschoten:

Schalotten in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl glasig andünsten.

Das Rindfleisch in die Pfanne geben und anbraten.

Apfel, Tomaten, Kartoffel, Knoblauch, Oliven und Chilis in feine Würfel schneiden und alles außer dem Apfel in die Pfanne geben und 10 Minuten anbraten.

Nun Kumin, Gewürznelken und die Apfelstücke in die Pfanne geben, 5 Minuten anbraten und mir Salz und Pfeffer abschmecken.

Nötigenfalls 1/4 bis 1/2 Tasse Wasser dazugeben, falls die Mischung zu trocken erscheint.

Die Paprikaschoten öffnen – wie im Bild zu sehen -, sodass ein Deckel entsteht.

Die Kerne der Schoten entfernen und mit der Fleischmischung füllen.

Die Schoten mit den “Deckeln” wieder veschließen und 30 – 40 Minuten bei 200°C im Backofen backen.

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Zubereitung der Walnusspaste:

Alle Zutaten außer dem Granatapfel in einen Mixer geben und pürieren.

Die Paste sollte nun eine sämige Konsistenz aufweisen. Ist die Paste zu dickflüssig, kann sie mit etwas Wasser verdünnt werden.

Die Paste in einem Topf leicht erhitzen und mit Zucker oder Ersatzstoff und Salz abschmecken.

Nun die Granatapelkerne aus ihrer Schale befreien.

Jeweils 1 gebackene Paprikaschote auf einen vorgewärmten Teller geben, mit reichlich warmer Walnusspaste umhüllen und einige Granatapfelkerne darübergeben.

Dazu passt Reis oder Mais- bzw. Weizenmehlfladen.

Das tscherkessische Huhn ist eine äußerst leckere Zubereitung aus Huhn mit Walnüssen und eine in der Türkei beliebte kalte oder warme meze. Türkische meze sind Vorspeisen, Snacks oder auch “nur” eine Beilage zum Rakı. Zu meze zählt bisweilen auch eine Schale mit Nüssen oder mit Oliven. Üblicherweise aber bedürfen die unzähligen Varianten der kalt oder warm servierten meze einer Zubereitung in der Küche wie z. B. İmam bayıldı oder Havuç ezmesi. Das tscherkessische Huhn ist einfach zuzubereiten, der benötigte Zeitaufwand entspricht etwa dem einer Hühnersuppe.

Rezept für 6 Personen (als Vorspeise) oder 2 – 3 Personen (als Hauptgericht):

Huhn und Brühe:

1 Bio-Huhn (oder gut 1 kg Schenkel und/oder Flügel)
1 Zwiebel
1 Karotte
1 Stange Sellerie
6 Nelken
5 Pimentkörner
5 Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter
1 TL Koriandersamen
1 Bund glatte Petersilie

Paste:

2 – 5 Scheiben altbackenes Weißbrot
ca. 200 ml Milch
180 g Walnüsse (geschält)
3 Knoblauchzehen

Garnitur:

4 EL Butter
1 TL kırmızı biber (türkischer Chili, getrocknet)
frischer Koriander oder glatte Petersilie

Das Huhn von sichtbarem Fett befreien und mit allen Zutaten für die Brühe in einen Topf geben.

So viel Wasser auffüllen, dass das Huhn gerade bedeckt ist. Zum Kochen bringen und bei geringer Hitze 1 Stunde simmern lassen.

Das Huhn aus der Brühe nehmen und abkühlen lassen.
Die Brühe wieder zum Kochen bringen und ca. 20 Minuten reduzieren lassen.
Das Hühnerfleisch auslösen und in feine Streifen reißen.

Für die Paste das Brot ein paar Minuten in Milch einlegen.
Walnüsse in einem Mixer (oder Mörser) mit dem Knoblauch fein zerkleinern.
Das eingeweichte Brot und so viel Brühe dazugeben, dass eine cremige Paste entsteht.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Paste mit den Hühnerstreifen mischen und ca. 30 Minuten ziehen lassen.
Alternativ: Nur einen Teil des Hühnerfleischs mit der Paste mischen und die Mischung, die Paste und das Hühnerfleisch lagenweise schichten (sieht attraktiver aus).

Für das Topping die Butter mit kırmızı biber zerlassen und über die Portionen geben. Mit Koriander oder Petersilie garnieren.
Üblicherweise werden meze mit Brot gegessen. Wir hatten das Tscherkessische Huhn mit Bulgur und Salat als Hauptmahlzeit.

Afiyet olsun!

Straßenszene in Kadıköy, einem Stadtteil Istanbuls auf der asiatischen Seite.

Auf dem Weg zur thailändischen Insel Koh Chang kam ich an einer “Autobahnraststätte” in den Genuss eines sehr würzigen und recht trockenen Rindfleisch-Currys. Nach langer Suche fand ich das Rezept – Rendang. Dies ist zwar indonesischen Ursprungs, aber der thailändischen “Rastättenvariante” sehr ähnlich.

Rezept für 3-4 Personen:

1,5 kg Rinderschmorfleisch
4 Knoblauchzehen (fein gehackt)
2 Zwiebeln (fein gewürfelt)
400 ml Kokosmilch
1 EL Zitronensaft
2 TL Palm- oder Zuckerrohrzucker oder ein bis zwei Spritzer flüssiger Süßstoff
der weiße Teil eines Zitronengras-Stengels (fein gehackt)
2 TL Koriandersamen
1/2 TL Fenchelsamen
1 1/2 TL Kuminsamen
4 Gewürznelken
3 frische, rote Chilis (entkernt)

Das Fleisch von Fett und Sehnen befreien und dann in ca. 3 cm große Würfel schneiden.

Die Kokosmilch in einem Topf zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen.
Dabei darauf achten, dass die Kokosmilch nicht braun wird, gegebenenfalls die Hitze reduzieren und öfter umrühren.

Zwiebel und Knoblauch in einem Mixer fein pürieren. Wenn nötig, mit etwas Kokosmilch oder Wasser verdünnen.

Koriander, Fenchel, Kumin und Nelken in einem Mörser zerkleinern und in die reduzierte Kokosmilch geben.

Nun die Chilis und Zitronengras fein hacken und zusammen mit dem Fleisch, Zitronensaft, Zucker und der Zwiebelpaste in den Topf geben.

Alles zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 2 Stunden köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig absorbiert ist. Dabei häufig umrühren.

Das Curry ist fertig, wenn es relativ trocken ist und das Kokosöl nach oben steigt.

An dieser Stelle ein Dessert für alle, die von Süßigkeiten nicht genug bekommen. Prädikat “extrem süß und saftig”

Rezept für 4 Personen:

400 g Rohrzucker
5 Gewürznelken
1 kg Kürbisfleisch
Saft einer Zitrone

Den Kürbis entkernen, schälen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Den Zucker mit 250 ml Wasser in einen Topf geben und aufkochen, bis sich der Zucker auflöst.

Zitronensaft, Nelken und den vorbereiteten Kürbis dazugeben und bei geringer Hitze ca. 1 bis 1 1/2 Stunden köcheln lassen.

Abkühlen lassen und kalt genießen.

Passend zur kalten Jahreszeit, eine eiskalte Köstlichkeit mit wärmenden Gewürzen und kleinem Alkoholanteil.

Rezept für 4 Personen:

450 ml Milch mit mindestens 3,5 % Fettanteil
120 g Mascarpone
1 Tütchen Vanillezucker
10 – 15 Pimentsamen nach Belieben
6 Gewürznelken
Schalenabrieb einer 1/4 Bio-Zitrone
Schalenabrieb einer 1/2 Bio-Orange
1/2 TL frisch geriebenen Ingwer
1/2 TL Zimt (gemahlen)
Samen von 2 Kardamom-Kapseln
1/4 TL Anis-Samen
6 Madeleines (französisches Gebäck) oder alternativ 6 Löffelbiskuit
2 – 3 EL Rohrzucker
2 – 3 EL Rumrosinen (selbst hergestellt oder aus dem Supermarkt)

Die Gewürze in einem Mörser zu Pulver zerstoßen.

Alle Zutaten in einem Mixer zu einer glatten Mischung verarbeiten.

Die Masse im Kühlschrank 2 Stunden vorkühlen und dann 35 Minuten in der Eismaschine gefrieren.

Nun die Rumrosinen unterheben und ca. 1 Stunde im Tiefkühlfach nachgefrieren lassen.

Coq au vin ist zweifelsfrei eine leckere Angelegenheit. In ähnlicher Zubereitungsart, jedoch mit Rindfleisch zubereitet, erscheint mir das Gericht aber noch wesentlich schmackhafter.

Rezept für 2 Personen:

2 Rumpsteaks à 230 g
6 Schalotten (geschält)
1 EL Speiseöl
2 EL Rohrzucker oder 1/2 TL Süßstoff
4oo ml Rotwein (z. B. Barolo oder ein guter Chianti)
100 ml Maderia
150 ml Portwein
2 Lorbeerblätter
3 Gewürznelken
1 TL Speisestärke
1 kleiner Zeig frischer Rosmarin
2 kleine Zweige frischer Thymian
1 EL grob zerstoßene schwarze Pfefferkörner
80 g kalte Butter
Salz und Pfeffer nach Belieben

Backofen auf 80°C vorheizen.

Speiseöl in einen heißen Topf geben und die Schalotten darin anbraten. Wenn die Schalotten Farbe annehmen, den Zucker dazugeben und karamellisieren lassen.

Den Rotwein, Maderia und Portwein dazugeben und aufkochen lassen.

Steaks abwaschen und zusammen mit Lorbeer, Pfeffer, Thymian, Nelken und Rosmarin in den Weinsud geben.

Bei geschlossenem Deckel und kleinster Hitzeeinstellung ca. 20 Minuten pochieren. Tipp: Hilfreich ist, die Kerntemperatur der Steaks nach 10 bis 15 Minuten mit einem Bratenthermometer zu kontrollieren. So lässt sich die genaue Kochzeit gut abschätzen. Das Fleich ist fertig, wenn eine Kerntemperatur von 55°C – 60°C erreicht ist.

Das Fleich aus dem Sud nehmen, in Aluminiumfolie wickeln und im vorgeheizten Backofen warm halten.

Den Rotweinsud durch ein Sieb geben und die Flüssigkeit auf ca. 180 ml einkochen.

Die Stärke mit etwas Wasser mischen, in den eingekochten Rotweinsud geben und unter ständigen Rühren aufkochen lassen.

Nun die Butter unterrühren und das Fleisch und die Schalotten wieder in den Rotweinsud geben.

Nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen.

Diese Nachspeise steht und fällt mit den frischen Minzeblättern. Ohne geht es natürlich auch, aber die Minze gibt dem ganzen erst den richtigen Kick.

4 Birnen

300 ml Weißwein

5 Nelken

2 EL Zucker

1 EL Zitronensaft

4 Blätter Minze

1 Päckchen Gelatinepulver

Das Gelatinepulver in 3 EL warmem Wasser aufquellen lassen.

Die Birnen schälen und in Würfel schneiden. Zusammen mit den Nelken, Zucker, Zitronensaft und Weißwein kurz aufkochen. Die Gelatine einrühren und auflösen. Die Nelken entfernen und mit dem Pürierstab zu einem feinen dünnflüssigen Mus verarbeiten.

Dessertförmchen mit kaltem Wasser ausspülen  und jeweils ein frisches Minzeblatt hineinlegen. Die Förmchen mit dem Birnenmus auffüllen und im Kühlschrank einige Stunden fest werden lassen.

Das Auge isst ja bekanntlich mit und ich drücke gern mal ein Auge zu, wenn es um die optische Erscheinung meiner Kreationen geht. Denn wer mit annähernd schwarzen Zutaten arbeitet, sollte sich über ein farblich tristes Ergebnis nicht wundern. Während der Zubereitung des tunesichen Gerichts wurde mir allerdings etwas bange, weil die Soße zuerst nach süßem Nachtisch schmeckt. Dies ändert sich aber, sobald der frische Koriander, die Gewürze und der Essig dazugegeben werden. Wer die Mühe nicht scheut, wird mit einem sehr schmackhaften und würzigen Gericht belohnt.

Rezept für 2-3 Personen:

1 kg Fischfilets oder Fischkotletts (Barsch, Kabeljau oder Thunfisch)
250 g Korinthen
1,5 TL Paprikapulver, edelsüß
1 TL Cuminsamen
20 g Mehl
2 Gewürznelken (ganz)
450 g Zwiebeln (in Ringe geschnitten)
4 Zweige frischer Koriander (fein geschnitten)
3 Knoblauchzehen (gehackt)
2 EL Weißweinessig
Salz, Pfeffer und Chili nach Belieben
Olivenöl zum Braten

Die Korinthen mit etwas Wasser im Mixer zu einer glatten Paste zerkleinern.
Diese Paste mit einem großen Löffel durch ein Sieb streichen.

Den Fisch waschen, trockentupfen und mit Salz, Pfeffer, Chili und der Hälfte des Korianders würzen.

Dann mit etwas Mehl bestäuben und in einer Pfanne mit Olivenöl von beiden Seiten knusprig braten.
Währendessen die Zwiebelringe in einer Pfanne mit Olivenöl ca. 10 Minuten anbräunen.
Den Knoblauch, die Nelken und die Cuminsamen dazugeben und weitere 5 Minuten braten.
Nun die Korinthenpaste und ein halbes Glas Wasser dazugeben und köcheln lassen, bis die Soße andickt.

Mit Salz, Pfeffer, Chili und dem restlichen Koriander abschmecken.
Den Bratensatz aus der Pfanne, in der der Fisch gebraten wurde, mit etwas Wasser lösen und zusammen mit dem Fisch in die Zwiebel-Korinthensoße geben.
10 Minuten bei geriger Hitze ziehen lassen.
Zum Schluss den Essig unterrühren und mit dem Fisch servieren.

Rotkohl aus dem Glas galt immer als akzeptable Alternative zu der wahren Ware. Aber erstens kriege ich bei meinen Eltern immer selbst gemachtes Rotkraut und das verdirbt den Appetit auf die Glasware. Zweitens und wichtiger wird der Industrie-Rotkohl nun auch mit Maissirup gezuckert und der macht den Stoffwechsel kirre und fördert die Gewichtszunahme. Bezeichnet als Glucose-Fructose-Sirup wird das Teufelszeug hierzulande merkwürdig rücksichtsvoll behandelt (es scheint, als seien alle Beiträge von Lobbyisten und Agenturen verfasst), während sich Nordamerika einer Hysterie nähert und die eigene Fettleibigkeit monokausal auf den High-Fructose Corn Syrup (HFCS) reduziert.
Wie auch immer. Brian Wansink hat in seinem lesenswerten, aber unkritischen Buch “Mindlees Eating. Why We Eat More Than We Think” festgehalten, dass wir mehr als 200 Entscheidungen über Essen treffen, jeden Tag! Von früh bis spät!
Und Entscheidung 201 lautet: Der Rotkohl kommt nicht mehr aus dem Glas!
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

Rezept:

1 schönen großen Kopf Rotkohl
1 paar saure Äpfel
etwas Gänseschmalz
Lorbeerblätter
Gewürznelken
Zimt
Honig
Orangenschale, unbehandelt
Essig und Wein
Wasser oder Brühe
und weitere Zutaten nach Wahl

Äußere Blätter des Rotkohl entfernen (damit lassen sich prima Rouladen machen). Rotkohl halbieren, Strunk großzügig entfernen.

Entweder hat man nun zum Zerkleinern eine schöne große Reibe oder jagt wie ich den Rotkohl in mehreren Durchgängen durch die Küchenmaschine. Wein und Essig angießen und über Nacht marinieren.

Zwiebeln würfeln, Äpfel (geschält oder ungeschält, aber immer entkernt) würfeln. Gänseschmalz zerlassen, Zwiebeln hellgelb rösten. Den Kohl dazu, andünsten. Äpfel und alle weiteren Gewürze, Früchte, Zutaten hinzugeben und mit Wasser oder Brühe angießen. Ca. 30 bis 40 Minuten garen, dann ist der Kohl noch bissfest. Auch wenn es schwerfällt: Rotkohl einmal komplett auskühlen lassen und langsam wieder erhitzen. Servieren

Das ist nur eine Variante. Wenn man einen ganzen Kopf Rotkohl kauft, fällt jede Menge Rohmaterial zum Experimentieren an. Probiert es aus, variiert und friert den Rest ein oder konserviert ihn anders – z. B. in Gläsern

Ich liebe Rezepte mit garantiertem Zubereitungserfolg. Denn, wenn liebe Gäste zu Besuch sind, sollte das Menü auf keinen Fall in einer GAU* enden. Sehr hilfreich ist, dass während der Zubereitung des Coq au Riesling die säuerlich-frisch schmeckende Soße gewissermaßen von selbst entsteht und außer dem Abschmecken mit Salz und Pfeffer keiner Nachbehandlung bedarf.

* GAU= größte anzunehmende Ungenießbarkeit ist ein statistisch unwahrscheinlicher, schwerer Störfall während der Zubereitung von Speisen.

Rezept für 3-4 Personen:

6 Hühnerkeulen in Bio-Qualität (mit konventionellen Hühnern wird der gewünschte Geschmack nicht erreicht)
4-6 Salbeiblätter je nach Größe
3 Zweige frischer Thyminan
300 g Schalotten (geschält und geviertelt)
400 ml trockener Riesling (z. B. aus dem Elsass)
3 Gewürznelken
2 TL Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
400 g helle, kernlose Trauben
1 El Butter
Öl zum Braten
Salz, Pfeffer und geriebene Muskatnuss zum Würzen

Den Backofen auf 220°C vorheizen (Grillstufe).

Die Hühnerkeulen vom Fett befreien und mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen.

Nun die Keulen in einer Pfanne im Öl anbraten und dann in einem hohen Topf in 2 Lagen schichten.

Die vorbereiteten Schalotten anbraten und zusammen mit den Wacholderbeeren, den Nelken, Thymian, Salbei und den Lorbeerblättern zu den Keulen in den Topf geben.

Mit dem Riesling auffüllen und bei geschlossenem Deckel und niedriger bis mittlerer Hitze 15 Minuten schmoren.
Nun die Keulen aus dem Topf nehmen, in ungekehrter Reihenfolge wieder hineinlegen und weitere 10 Minuten schmoren.

Unterdessen die Butter in einer Pfanne mit dem Zucker schmelzen, bis der Zucker zu bräunen beginnt.
Die Trauben dazugeben und 1 Minute unter ständigem Schwenken der Pfanne karamellisieren.

Nun die Keulen zusammen mit der Soße in einen Bräter geben und die karamellisierten Trauben darauf verteilen.
Alles im vorgeheizten Backofen auf oberster Schiene für ca 5-10 Minuten knusprig braten.