Ein Ochsenschwanz ist nicht einfach zu bekommen, zumindest nicht in Bio-Qualität. Er macht in der Zubereitung wenig Arbeit, braucht aber viel Zeit. Pro Person sollte man wegen des hohen Knochenanteils lieber 300 Gramm rechnen und wenn man für 4 Personen 2 – 2,5 Kilo einkauft, reicht es noch für eine Suppe (siehe unten).
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

Zutaten:
2 – 2,5 Kg. Ochsenschwanz, klein geschnitten (macht der Metzger)
25 g Mehl
Pflanzenöl
4 Karotten, geschält und zerkleinert
4 Stangen Sellerie, zerkleinert
1 Gemüsezwiebel, zerkleinert
4 Knoblauchzehen
1 Flasche kräftigen Rotwein
500 ml Rinderbrühe
2 TL Tomatenpüree
2-3 Lorbeerblätter
5 Petersilienstiele
2 Pastinaken, geschält und zerkleinert

Ofen auf 150°C vorheizen. Die Ochsenschwanzstücke in dem mit Salz und Pfeffer gewürzten Öl wenden. In einem Bräter nach und nach scharf anbraten und zur Seite stellen.

2 Karotten, 2 Stangen Sellerie und die Gemüsezwiebel mit dem Knoblauch im selben Bräter auf mittlerer Hitze anbraten. Einen halben Liter von dem Rotwein dazugeben und zum Kochen bringen. Dann die Rinderbrühe und das Tomatenpüree mit den Lorbeerblättern und den Petersillienstielen dazugeben.
Fleisch dazugeben, den Bräter mit einem feuchten Backpapier abdecken und mit dem Deckel verschließen. Ab in den Ofen damit und 4 Stunden garen lassen.
Das Fleisch auf einer Platte anrichten und die Sauce durch ein feines Sieb in eine Schüssel abgießen. Abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag kann man das Fett von der Sauce heben und von dem Ochsenschwanz entfernen.
Ofen auf 180°C vorheizen.
Die Sauce mit dem übrigen Wein in einen Topf geben und aufkochen. Bei reduzierter Hitze 10 Minuten köcheln. Den Ochsenschwanz in einen Bräter geben und mit der Flüssigkeit übergießen. Zur Seite stellen.
In einem Topf Salzwasser zum Köcheln bringen und die Pastinaken mit den übrigen 2 Karotten und Sellerie für 2 Minuten blanchieren (Das Gemüse wird natürlich NICHT am Vortag geschält und zerschnitten!). Unter kaltem Wasser abgießen und über den Ochsenschwanz geben. Ab damit in den Ofen und ohne Deckel für 1-2 Stunden schmoren lassen.

Da der Ochsenschwanz sich von vorne bis hinten verjüngt, hat man immer verschieden große Stücke, Ziel ist, dass sich das Fleisch schmelzzart vom Knochen löffeln lässt. Das habe ich nicht erreicht …

Falls Ochsenschwanz übrig bleibt, kann man ohne Weiteres eine Suppe daraus zaubern. Das Fleisch von den Knochen pulen, das Gemüse entfernen und die Brühe nochmals abseihen. Dann das Fleisch in die Brühe geben, bei Bedarf mehr Rinderbrühe auffüllen und einfrieren.

Eines meiner Lieblingsrezepte. Leider ein wenig aufwendig herzustellen und leider ist Ochsenschwanz nicht mehr selbstverständlich im Angebot. Mein türkischer Fleisch- und Gemüsehändler sagte mir, dass von zehn eingekauften Ochsenschwänzen letztendlich mindestens sechs vergammeln. Die müsste man dann mit bezahlen, wodurch die Nachfrage noch mehr sinkt. Also vorsichtshalber beim Fleischer vorbestellen.

2 kg Ochsenschwanz

1 kg Tomaten

2 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

3 Stangen Sellerie

3 Möhren

1 Bund Majoran

3 EL Öl

30 ml Rotwein

1 EL Tomatenmark

600 ml Rinderbrühe

2 EL Balsamico-Essig

Salz

Pfeffer

Zucker

Ochsenschwanz abbrausen, trocken tupfen. Zwiebeln und Knoblauch abziehen, fein hacken. Den Sellerie putzen, waschen, in dünne Scheiben schneiden. Möhren waschen, schälen und etwa 1 cm groß würfeln. Majoran waschen, trocken schütteln, von ¾ der Zweige Blättchen abstreifen und grob hacken und beiseite stellen.

Öl erhitzen und Ochsenschwanz darin von allen Seiten kräftig anbraten. Zwiebeln, Knoblauch, Sellerie und Möhren dazugeben und 2-3 Minuten mit braten.

Hitze reduzieren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen, die restlichen Majoranzweige zugeben und den Rotwein angießen. Ist der Wein verkocht, Tomaten und mit Brühe verrührtes Tomatenmark zugeben. Zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 2½  Stunden köcheln.

Ochsenschwanz aus der Sauce heben. Abkühlen lassen. Dann das Fleisch von den Knochen lösen und fein würfeln. Mit gehacktem Majoran zur Sauce geben und mit Essig, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.