Pancetta ist ein italienischer Bauchspeck, der luftgetrocknet und geräuchert wird. Je nach Region wird er mit verschiedenen Kräutern gewürzt. Für dieses Nudelgericht sollte man den Speck an der Fleischtheke in sehr dünne Scheiben schneiden lassen.

1 Radicchio

150 Pancetta

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 rote Chilischote

330 gr. gehackte Tomaten

50 ml Gemüsebrühe

2 EL Olivenöl

1 EL Orangensaft

20 gr. Butter

50 gr. Parmesan

Pfeffer

Salz

Die Zwiebel und die Knoblauchzehe in feine Würfel schneiden. Die frische Chilischote entkernen und in dünne Ringe schneiden. Mit der Hälfte der Butter und einem EL Olivenöl anbraten. Nun den in dünne Streifen geschnittenen Speck mit anbraten. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Dann die gehackten Tomaten beifügen und bei geschlossenem Deckel eine Stunde köcheln lassen (möglicherweise noch etwas Brühe nachgießen). Mit dem Orangensaft, Salz und Pfeffer würzen.

Den Radicchio in kleine Stücke schneiden und in der restlichen Butter und dem Olivenöl anbraten. Bei geschlossenem Deckel ca. 10 Minuten schmoren.

Unterdessen die Spaghetti kochen. Radicchio und Tomaten-Pancettamasse vermengen und über die Spaghetti geben. Mit Parmesan bestreuen.

Mit minimaler Begeisterung an den Gedanken, bei winterlicher  Kälte aufzubrechen, um Zutaten zur Verwertung des letzten Stückchen Hokkaidokürbis vom Vortag einzukaufen, saß ich auf dem Sofa und schlürfte eine dampfende Tasse Ingwertee. Auf diese Weise war spontan der Bezug zwischen Kälte, Ingwer und Kürbis hergestellt und ein neues Eisrezept erblickte das Licht der Welt.

Rezept für 6 Kugeln:

Für die Eiszubereitung:
100 g Hokkaido-Kürbis
100 ml Milch
50 ml Wasser
3 TL fein geriebener Ingwer
1 TL Zitronenabrieb
1 EL Zitronensaft
3 EL Orangensaft
300 g Sahnejoghurt
75 ml Sahne
Zucker oder Süßstoff nach Belieben

Für die Ingwersoße:
8 cm frischer Ingwer
100 ml Orangensaft
2 Messerspitzen Agar-Agar oder Stärkemehl zum Andicken
Zucker oder Süßstoff nach Belieben

Kürbis waschen, entkernen und in feine Würfel schneiden.

Milch und Wasser in einem Topf erhitzen und den Kürbis darin ca. 5-8 Minuten köcheln lassen, bis er weich ist.

Ingwer, Zitronenabrieb, Orangensaft und Joghurt dazugeben und alles in einem Mixer fein pürieren.

Nun mit Zucker oder Süßstoff nach Belieben süßen und im Kühlschrank mindestens eine Stunde durchkühlen lassen.

Wenn die Masse durchgekühlt ist, 75 ml Sahne steif aufschlagen und behutsam unterheben.

Alles ca. 25 Minuten in der Eismaschine gefrieren lassen.

Das Eis nun in ein Kunstoffgefäß geben und zum “Nachgefrieren” 30 Minuten in den Tiefkühler stellen.

Währenddessen 100 ml Orangensaft erhitzen und fein gehobelte Ingwerscheiben dazugeben.

10 Minuten ziehen lassen und nach Belieben mit Zucker oder Süßstoff süßen.

Agar-Agar dazugeben, aufkochen lassen und bis zum Servieren zur Seite stellen.

Die italienische Salsiccia ist eine würzige, grobe Rohwurst aus Schweinefleisch und Speck. Jede Region Italiens verwendet andere Gewürze z.B. Fenchel, Koriander, Paprika, Chili, Pfeffer oder Nelken. Es gibt sie luftgetrocknet, oder geräuchert, hart oder weich, groß oder klein. Eine Welt für sich. Der melodische Name Salsiccia bedeutet übrigens schlicht Wurst.

250 gr. Salsiccia
100 gr. weiße Bohnen
800 ml gehackte Tomaten
2 Knoblauchzehen
1 TL gehacktes Basilikum
1 EL Tomatenmark
1 EL Orangensaft
2 EL Olivenöl
Salz
Zucker
Parmesan oder Pecorino
Fettuccine

Die Bohnen über Nacht in lauwarmem Wasser quellen lassen.
Die Salsiccia und die Knoblauchzehen in feine Würfel schneiden. Im Olivenöl anbraten. Aus dem Öl nehmen. Nun die gehackten Tomaten, Basilikum, Tomatenmark, Orangensaft und eine Prise Salz (Vorsicht! Die Wurst ist wahrscheinlich reichlich gesalzen) in das Öl geben und offen ca. 10 Minuten köcheln lassen. Abschließend die Bohnen, die Wurst- und Knoblauchwürfel beifügen. Nochmals 5 Minuten bei kleiner Flamme kochen. Mit Salz und Zucker abschmecken.
Zu den gekochten Fettuccine geben und mit geriebenem Käse bestreuen.

Als experimentierfreudiger Geselle haben mich die Techniken der sogenannten Molekularküche schon länger gereizt. Entsprechend groß war die Freude, als mir ein stattliches Set mit allen benötigten Ingredienzen als Geburtstagsgeschenk  überreicht wurde.  Bei der Lektüre des beiligenden Rezeptbüchleins kam ich allerdings ein wenig ins grübeln. Aber ich lasse mich nicht so schnell irritieren und im Dienste der Wissenschaft ignoriere ich die Tatsache, dass die bei diesem Rezept verwendete Speise-Zellulose verblüffende Ähnlichkeit mit der chemischen Zusammensetzung des allgemein bekannten Tapetenkleisters aufweist.

Zutaten für 2-3 Gläser:

1 Orange (zur Dekoration)
1/2 TL wasserlösliche Speise-Zellulose (erhältlich in diversen Internetshops)
2 cl Wasser
60 cl Aperol
120 cl Orangensaft
1 TL Xanthan (erhältlich in diversen Internetshops)

Speise-Cellulose mit einem Schneebesen im Wasser auflösen.

Aperol, Orangensaft und die Cellulose-Mischung gut vermischen, 2 Messlöffel Xanthan dazugeben und mit einem Mixer 2 Minuten aufschlagen.

In Gläser geben und mit einer Orangenspalte garnieren.

Die Mischung lässt sich auch zu einem Sorbet verarbeiten. Siehe Rezept: Aperol Schaum-Sorbet mit Grenadine

Na dann Prost. Oder so.

Zwei auf einen Streich: Nachtisch und Digestiv in Form eines wunderschön fluffigen Sorbets auf Basis von Aperol und Orangensaft. Die aus dem Rezept Aperol Snow – Molekularer Schaumschläger verwendete Masse beinhaltet außerordentlich viel Luft. Das sonst übliche regelmäßige Umrühren bei der Herstellung von Eis im Tiefkühlfach entfällt hier vollständig.

Zutaten:

Schaummasse aus dem Rezept: Aperol Snow
Grenadine

Die Schaummasse in Metall- oder Glasformen geben und 2-3 Stunden im Tiefkühlfach gefrieren lassen.

Mit Grenadine anrichten und servieren.

Die Sauce Maltaise (Malteser Soße) wird als Variante der Sauce Hollandaise mit Saft und Schalenabrieb von (Blut-)Orangen verfeinert.

Rezept für 4 Personen:

150 g Butter
1/2 Schalotte, fein gehackt
3 Eigelbe von frischen Bio-Eiern (Größe L)
1-2 EL Weißweinessig
10 Pfefferkörner
1 Orange oder Blut-Orange (Bio, weil auch die Schale verwendet wird)
Salz und gemahlener Pfeffer (aus optischen Gründen am besten weißer Pfeffer)

Wasser, Essig, Pfefferkörner und Schalotte mit 4 EL Wasser in einem Topf aufkochen und um 1/3 reduzieren lassen, durch ein Sieb abseihen und kurz abkühlen lassen.

Die Butter bei leichter Hitze in einem Topf langsam zerlassen. Geschieht dies zu schnell, gehen die Aromastoffe der Butter teilweise verloren.

Die Orange heiß waschen, trocken tupfen und etwas Schale fein abreiben. Orange auspressen und 4 EL Saft abmessen.

Die Eigelbe mit der Reduktion verrühren und auf einem mäßig heißen Wasserbad (ca. 80 °C) mit einem Schneebesen aufschlagen, bis eine dicke, feinporige Masse entsteht.

Die nicht zu heiße, zerlassene Butter langsam (zuerst tröpchenweise) unter ständigem Rühren auf dem Wasserbad zur Eigelbmasse dazufügen, bis eine dicksämige Soße entstanden ist.
Nicht zu heiß werden lassen, weil sonst die Soße gerinnt.
Mit Orangenschale, Salz und Pfeffer abschmecken.
Je nach Konsistenz und Geschmack der Soße kann noch etwas warmes Wasser oder etwas mehr Orangensaft unter die Soße untergerührt werden.

Passt gut zu Spargel.

Hier haben wir es mit einer freien Variante des berühmten Waldorfsalates zu tun. Dieser wurde zur Eröffnung des New Yorker Waldorf-Astoria-Hotels 1897 zum ersten Mal serviert. Bei dem unter dem Namen „rosa Pfeffer“ geläufigen Gewürz, handelt es sich übrigens um keinen echten Pfeffer, sondern um rosa Beeren. Diese wachsen in Brasilien und werden auch Weihnachtsbeeren genannt.

1 kleine Sellerieknolle

200 gr. geraspelter Weißkohl

80 ml Sahne

80 ml Joghurt

2 EL Orangensaft

1 EL Limettensaft

1 EL Apfelessig

1 EL gehackte Walnüsse

½ Mango

½ TL Currypulver

Rosa Beeren („roter Pfeffer“)

Zucker

Pfeffer

Salz

Die Sellerieknolle schälen und in schmale Stifte schneiden. Den Weißkohl raspeln. Beides in eine Schale geben.

Den Joghurt mit einer Gabel aufschlagen und mit der Sahne, Orangensaft, Limettensaft, Apfelessig, Currypulver, Zucker, Pfeffer und Salz verrühren. Die Mango in Würfel schneiden, in die Sauce geben und unter den Weißkohl und die Selleriestifte heben.

Mit Walnüssen und den rosa Beeren bestreuen.

Schnell gemacht und nachhaltig erfrischend. Passt sehr gut als Getränk zum costaricanischen Fisch nach Tika(o) Art.

Rezept:

Orangen-, Granadilla-, Maracujafrüchte nach Belieben
Limettensaft
Rohrzucker
Mineralwasser

Granadilla und Maracuja öffnen und das Fruchtmark durch ein Sieb streichen.

Orangen und Limetten auspressen und über die Samen gießen, um auch das restliche Fruchtmark zu lösen.

Nach Belieben mit Rohrzucker süßen und mit Mineralwasser verdünnen.

Eiskalt servieren.

Typisches Beispiel für: Bei mir landet alles in der Eismaschine, was sich nicht in Sicherheit bringt. Der Safran stand zu seinem Nachteil gerade in der Nähe und wurde umgehend verarbeitet.

Rezept für ca. 4-5 Portionen:

500 g pürierte Mangos oder Mangopüree aus dem Asialaden
10 – 15 Safranfäden
2 EL Zucker
50 ml Blutorangensaft
Saft einer 1/4 Limette
Abrieb oder Zesten einer 1/4 Limette

Mangopüree, Safran, Blutorangensaft, Limettensaft und Limettenabrieb gut mischen.

Den Zucker in etwas Wasser auflösen und unterrühren.

In der Eismaschine für ca. 35 Minuten zu Eis verarbeiten oder im Tiefkühlfach ca. 5-6 Stunden gefrieren und währenddessen immer wieder mit einer Gabel umrühren und auflockern.

Kalorientechnisch gesehen eine Vollwertmahlzeit und gerade deswegen so lecker. Wer sich gerade auf dem Diättripp befindet, kann ja den Zitronensaft weglassen.

Rezept für ca. 6 Portionen:

40 g Erdnussmus
2 EL ungesalzene Erdnüsse
50 g weiße Schokolade
60 ml Blutorangensaft
1 TL heller Honig
1 El Zitronensaft
300 g Sahne
1 Prise Salz

Erdnüsse im Mixer fein zermahlen.

Die Schokolade in einem Topf bei kleinster Temperatur schmelzen.

Erdnussmehl, Erdnussmus, Blutorangensaft, Honig, Zitronensaft und Salz dazugeben, zu einer glatten Paste verrühren und abkühlen lassen.

Die Sahne steif schlagen und unter die abgekühlte Masse heben.

In der Eismaschine ca. 35 – 40 Minuten zu Eis verarbeiten oder im Tiefkühlfach ca. 5-6 Stunden gefrieren lassen. Umrühren ist nicht erforderlich.