Die italienische Salsiccia ist eine würzige, grobe Rohwurst aus Schweinefleisch und Speck. Jede Region Italiens verwendet andere Gewürze z.B. Fenchel, Koriander, Paprika, Chili, Pfeffer oder Nelken. Es gibt sie luftgetrocknet, oder geräuchert, hart oder weich, groß oder klein. Eine Welt für sich. Der melodische Name Salsiccia bedeutet übrigens schlicht Wurst.

250 gr. Salsiccia
100 gr. weiße Bohnen
800 ml gehackte Tomaten
2 Knoblauchzehen
1 TL gehacktes Basilikum
1 EL Tomatenmark
1 EL Orangensaft
2 EL Olivenöl
Salz
Zucker
Parmesan oder Pecorino
Fettuccine

Die Bohnen über Nacht in lauwarmem Wasser quellen lassen.
Die Salsiccia und die Knoblauchzehen in feine Würfel schneiden. Im Olivenöl anbraten. Aus dem Öl nehmen. Nun die gehackten Tomaten, Basilikum, Tomatenmark, Orangensaft und eine Prise Salz (Vorsicht! Die Wurst ist wahrscheinlich reichlich gesalzen) in das Öl geben und offen ca. 10 Minuten köcheln lassen. Abschließend die Bohnen, die Wurst- und Knoblauchwürfel beifügen. Nochmals 5 Minuten bei kleiner Flamme kochen. Mit Salz und Zucker abschmecken.
Zu den gekochten Fettuccine geben und mit geriebenem Käse bestreuen.

Diese  Suppe ist eine Spezialität der italienischen Region Molise. Dort verwendet man allerdings Parmesan für die Käsebällchen. Ich habe mich aber für Pecorino entschieden, da damit die Käsekugeln besser zusammen halten.

300 gr. Pecorino

150 gr. Semmelbrösel

2 Eier

2 L Gemüsebrühe

1 Stange Sellerie

100 gr. Knollensellerie

2 Möhren

1/2 Stange Porree

2 Zwiebeln

1 EL gehackte Petersilie

3 Tomaten (gewürfelt)

1 TL Zitronensaft

Salz

Pfeffer

Aus Suppengrün und eventuell Rinderknochen eine kräftige Brühe herstellen. Durch ein Sieb gießen und mit der klaren Brühe weiterarbeiten. Nun die fein gewürfelten Gemüse und den Zitronensaft dazugeben. Salzen und pfeffern. 20 Minuten bei geschlossenem Topfdeckel köcheln lassen. Unterdessen den Käse reiben und mit den Eiern und den Semmelbröseln vermengen. Kleine Klöße formen. Diese in die Suppe geben und 15 Minuten ziehen lassen. Nicht mehr kochen!

Rindfleisch in Panade, mit Pecorino? Das musste sofort ausprobiert werden. Wie zu erwarten, war das Resultat sehr italienisch und sehr lecker.

Rezept für 4 Personen:

4 Rinderrouladen
40 – 50 g Pecorino (fein geraspelt)
2 Knoblauchzehen (gepresst)
200 g altbackenes Weißbrot (geraspelt) oder Semmelbrösel
2 mittelgroße Bio-Eier
1/4 Bund glatte Petersilie (gehackt)
Salz und Pfeffer nach Belieben
Olivenöl zum Braten

Die Brotbrösel mit Petersilie, Pecorino und Knoblauch mischen.

Das Fleisch unter fließendem Wasser gut abwaschen und mit Küchenpapier abtrocknen.

Eier mit Salz und Pfeffer aufschlagen.

Nun das Fleisch zuerst in der Eimasse und dann in der Brotmischung wenden und dann in einer heißen Pfanne mit reichlich Ölivenöl ausbacken.

Tipp zum richtigen Wendezeitpunkt:

Wenn der rote Fleischsaft (wird oft mit Blut verwechselt) nach oben dringt, sollte das Schnitzel gewendet werden.

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Ungewöhnliche Tischplatzierung im Stadtzentrum von Napoli:

Das Rezept besticht nicht nur durch seine sehr einfache und schnelle Zubereitung, sondern die Nudeln kommen auch ungewöhnlich “crunchy” auf den Teller. Spaghetti a carrettera ist ein sizilianisches Pastagericht. Es soll dadurch entstanden sein, dass die Kutschenfahrer bei ihren Reisen die gut konservierbaren und transportierbaren Zutaten immer dabeihatten, um sich jederzeit einen Teller mit Pasta zubereiten zu können.

Rezept für 2-3 Personen:

300 g Spaghetti
4 in Öl eingelegte Sardellenfilets
6 in Öl eingelegte, getrocknete halbe Tomaten (ca. 50 g Abtropfgewicht)
1 Peperoncino, fein gehackt
2  Knoblauchzehen
1 Handvoll glatte Petersilie, fein gehackt
125 g Pecorino, gerieben
50 g Semmelbrösel
4-5  EL Olivenöl
Salz und Pfeffer (frisch gemahlen) nach Belieben

Knoblauch schälen, in Streifen schneiden oder hobeln und mit den Sardellenfilets in heißem Öl braten. Nach einigen Minuten die Tomaten dazugeben und diese zerdrücken. Mit Peperoncino würzen. Pfanne vom Herd nehmen und Petersilie darüber streuen.

Semmelbrösel in Öl rösten, am besten in einer beschichteten Pfanne. Vom Herd nehmen und mit dem Pecorino vermengen.

Spaghetti al dente kochen, beim Abgießen etwas Kochwasser auffangen. Die Sauce und die Hälfte der Semmelbröselmischung unterheben.  Falls die Pasta zu trocken ist, etwas Kochwasser dazugeben. Spaghetti auf Tellern anrichten und mit den restlichen Semmelbröseln bestreut servieren.

Sarde a beccaficu ist eines der typischen sizilianischen Fischgerichte. Die Sardinen werden aufgeklappt, gefüllt und gebraten oder gebacken. Der Name stammt von einem Vogel (Beccaficu), der sich von Feigen ernährt. Die gefüllten Sardinen sollen an die rundliche Form des Vogels erinnern. Regelmäßiger und/oder übermäßiger Verzehr dieser gefüllten Sardinen dürfte bei Menschen ebenfalls zu rundlichen Formen führen.

Rezept (für 3 Personen als Hauptgericht, siehe auch Hinweis unten):

12 Sardinen
60 g geriebenes Weizenbrot (alternativ Semmelbrösel)
3 Eier
30 g Pecorino, fein gerieben
15 g Pinienkerne
15 g Rosinen
1 EL fein gehackte glatte Petersilie
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 rote Peperoncino (optional)
Olivenöl
Salz und Pfeffer
Zitronenscheiben zum Servieren

Sardinen:
Die Sardinen ggf. entschuppen, ausnehmen, Kopf abschneiden.
Anschließend oder falls sie bereits küchenfertig gekauft wurden: wie ein Buch aufklappen und von innen salzen und pfeffern.

Füllung:
2 Eier in einer Schüssel aufschlagen.
Brotkrümel (Semmelbrösel), Pecorino, Pinienkerne, Rosinen, Petersilie, Knoblauch, ggf. Peperoncino und etwas Salz dazugeben und zu einer cremigen Paste verrühren.
Sollte die Paste zu dick sein, etwas Olivenöl dazugeben.

Jeweils 1 EL der Paste auf die Innenseite einer Sardine geben und verstreichen.
Mit einer weiteren Sardine bedecken (Innenseite auf Innenseite) und leicht zudrücken.
Auf diese Weise alle Sardinen füllen.
Das übrige Ei aufschlagen, die gefüllten Sardinen darin wenden und in heißem Olivenöl von beiden Seiten braten (ca. 15 bis 20 Minuten).
Mit Zitronenscheiben servieren.
Dazu passt (neben sizilianischem Weißwein): Panierte Artischocken und ein Salat, z. B. ein Tomatensalat

Wie bei vielen traditionellen Gerichten existieren für Sarde a beccaficu verschiedene Varianten, so können sie z. B. auch gerollt statt aufeinandergelegt oder im Ofen gebacken statt gebraten werden. Für die Zubereitung nach der hier beschriebenen “Sandwich-Methode” ist für den Einkauf wichtig, dass eine gerade Anzahl von Sardinen benötigt wird, da immer zwei gebraucht werden. Als Hauptgericht sind 2 gefüllte Sardinen recht sättigend (also 4 Sardinen pro Person). Im Übrigen werden Sarde a beccaficu auch als Antipasti genossen.

Für dieses Gericht habe ich junge Artischocken verwendet. Die 40 bis 70 Gramm leichten Mini-Artischocken werden geerntet, bevor sie ihre Staubgefässe, das sogenannte Heu, entwickelt haben. Zubreitet habe ich die Artischocken nach einem sizilianischen Rezept in einer Pecorino-Petersilie-Hülle.

Rezept für 3 – 4 Personen, als Vorspeise oder Beilage:

12 Baby-Artischocken
2 Bio-Eier
40 g Paniermehl
Saft einer Zitrone
1 EL fein gehackte glatte Petersilie
2 EL geriebener Pecorino-Käse
1 große Knoblauchzehe (gepresst)
Olivenöl zum Braten
Salz und Pfeffer nach Belieben

Eine Schüssel mit dem Saft einer 1/2 Zitrone und 2 Liter Wasser füllen.

Die Artischockenstiele auf ca. 3 cm kürzen, die äußeren harten Blätter bis zum Herz abzupfen und die harten Spitzen abschneiden.

Sofort in die mit Zitronenwasser gefüllte Schüssel legen. Dies verhindert, dass sich die Artischocken dunkel verfärben.

Die Artischocken in einem Topf mit Wasser und dem Saft einer 1/2 Zitrone ca. 10 – 12 Minuten kochen, bis sie weich sind.

Unterdessen die Eier mit Salz und Pfeffer verquirlen.

Paniermehl mit geriebenem Pecorino, Knoblauch und der Petersilie mischen.

Die gegarten Artischocken aus dem Wasser nehmen und abtrocknen.

Dann die Artischocken zuerst in der Ei-Mischung und dann in der Panade wälzen und in einer Pfanne mit Olivenöl goldbraun ausbacken.

Ein herzhaftes und leicht zuzubereitendes Nudelgericht für die Spargelsaison. Das Rezept für die “Pasta con asparagi e rigatino” stammt aus der Toskana.

Rezept für 2-3 Personen:

300-400 g Spaghetti (Linguine, Bavette etc.)
15-20 grüne Spargelstangen
2  Knoblauchzehen (gehobelt oder gehackt)
100-150 g Speck* (klein gewürfelt)
3-5  EL Olivenöl
Salz und Pfeffer (schwarz und frisch gemahlen)
etwas Zucker für das Spargelkochwasser
100 g Pecorino

Den Spargel mit Salz und etwas Zucker im Kochwasser bissfest kochen, abschrecken und längs in Streifen schneiden.
Pasta (nach Packungsangabe) bissfest kochen.

In einer großen Pfanne oder Sauteuse die Speckwürfel in heißem Olivenöl kurz auslassen. Zuerst den Knoblauch, dann die Spargelstreifen hinzufügen.
Alles kurz andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit der gekochten Pasta vermengen.
Zum Servieren mit Pecorino bestreuen.

*) Bei der hier veröffentlichten Zubereitungsart haben wir recht magere Pancetta verwendet. Bei früheren Versionen wurde von uns stattdessen fertig gewürfelter Speck aus dem Supermarkt-Kühlregel verarbeitet, den wir für dieses Rezept eher empfehlen können.

Auch uns hat sie überwältigt, die dunkle Seite der Macht. Damit sind weder Kantinen, noch Vaterkomplexe à la Luke Skywalker gemeint. Vielmehr ist hier die Rede von dem allwöchentlich neu aufgelegten Standardgericht der Death-Star-Kantine.
All denen, die keine Idee haben, wovon wir hier schreiben, empfehlen wir den Besuch der nachfolgend genannten Websites, um die Bildungslücke zu schließen. Gaaaaanz wichtig: You need a tray, because the food is hot.
Folgt dem Jedi-Pfad zur putzigen Lego-Version oder zum Original von Eddie Izzard.
(Eine Gemeinschaftsproduktion von Achim und Renate  gegen interstellare Waffenkonventionsverstöße in Todessternkantinen.)

Rezept für 2-3 Personen:

400 g Penne
800 g Tomaten
Chili (nach Belieben)
100 g Pecorino
50 g Pancetta
1 Schalotte oder Zwiebel
1 – 2 Knoblauchzehe(n)
Butter zum Braten

Tomaten häuten und würfeln.
Zwiebel und Knoblauch fein hacken, mit der Pancetta in Butter anbraten, Tomaten dazugeben und 5 – 10 Minuten kochen lassen.
Penne kochen, ein paar Minuten vor Ende der Garzeit abgießen und zu der Tomatensoße geben.
Unter gelegentlichem Rühren weitergaren lassen.
Geriebenen Pecorino unterrühren, evtl. salzen und pfeffern und zum Servieren mit Pecorino bestreuen.

Penne all’ arrabiata ist ein Klassiker. Die Grundlage ist  die scharfe Tomatensoße, und es gibt unzählige Variationen. Bei der vegetarischen Variante entfällt die Pancetta. Falls es nicht-vegetarisch sein soll, empfehlen wir bei einer schärferen Soße gewürfelten Speck. Und bei der Zugabe von frischen Kräutern mundet uns fein geschnittenes Basilikum besser als Petersilie.

Die rustikale, von Hirten- und Bauern-Speisen geprägte sardische Küche ist wesentlich deftiger als die des italienischen Festlands. Die typisch sardische Pasta Malloreddus wird aus Hartweizengrieß hergestellt. Malloreddus alla campidanese ist ein traditionelles Gericht aus der Region Campidano und ist eines der populärsten Gerichte Sardiniens.

Rezept für 3-4 Personen:

400 g Malloreddus bzw. Gnocchetti sardi (z. B. aus dem italienischen Feinkostladen)

Soße:

300 g Salsiccia sarda fresca (oder grobe Bratwurst mit 1 TL Paprikapulver und 1/4 TL zerstoßene Fenchelsamen vermischen )
500 g frische Tomaten
400 g Dosentomaten
(die Anteile können variieren, auch die Verwendung von Tomatenmark ist möglich)
1/2 TL zerstoßene Fenschelsamen (bei Einsatz grober Bratwurst vom Metzger des Vertrauens)
20-30  Safranfäden (je nach Qualität des Safrans)
1  Zwiebel (grob gehackt)
1 – 2 Knoblauchzehen (gehobelt oder gepresst)
1-2 Lorbeerblätter (frisch oder getrocknet)
3-5  EL Olivenöl zum Braten
Salz und Pfeffer (am besten schwarz und frisch gemahlen) nach Belieben
200 g Pecorino sardo  (alternativ Pecorino anderer Herkunft oder Parmesan)
Basilikum (frisch)

Für Malloreddus alla campidanese wird grobe Bratwurst verwendet, die mit Fenchel gewürzt und in Deutschland selten erhältlich ist. Eine Alternative ist grobe Bratwurst vom Metzger in Kombination mit ein paar zerstoßenen Fenchelsamen (ggf. aus den Teevorräten des heimischen Küchenschranks) in der Soße.
Auch Hackfleisch mit Fenchel zu würzen und kleine Stücke daraus zu formen, könnte eine Option darstellen.
Bei der Bratwurst die Haut entfernen und in kleine Stücke schneiden (je unregelmäßiger, desto besser bleibt die Soße daran haften).
Zwiebel mit dem Olivenöl in einer Pfanne anbraten. Knoblauch und Bratwurstücke dazugeben und ebenfalls anbraten.
Die Tomaten häuten , das Fruchtfleisch in Stücke schneiden und in die Pfanne geben. Lorbeer, Fenchelsamen, Safran und Dosentomaten hinzufügen.

Die Soße sollte mindestens 50 Minuten köcheln.
Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken und Basilikumblätter unterrühren.
In der Zwischenzeit die Nudeln bissfest kochen und zur Soße geben. Mit geraspeltem Pecorino anrichten.
E servite caldissimi.

Mittelgroße Champignons
Serrano-Schinken (in dünne Scheiben geschnitten)
Käsewürfel (Pecorino oder Gouda)
Olivenöl
Pfeffer

Die Champignons putzen und entstielen. Die Stiele und den Käse fein würfeln und in der Innere der Pilze geben.

Nun die Pilzköpfe mit zwei Scheiben Serrano umwickeln. Das hält von allein am Hut fest.

In eine Pfanne geben und mit ein wenig Olivenöl anbraten. Die Pilze zuerst auf der Stielseite grillen bis der Schinken kross ist, dann auf den Kopf legen und von der anderen Seite grillen. Nicht mehr herumdrehen, da sonst der Saft ausläuft!

Vor dem Servieren mit Pfeffer würzen.