Einer der Nudelklassiker Italiens mit einer amüsanten Entstehungslegende. Puttana heißt übersetzt Hure. Also handelt es sich um Spaghetti nach Hurenart. Eine Erklärung ist, dass man dieses Gericht sehr schnell herstellen kann und dabei nicht auf frische Zutaten angewiesen ist. So konnten sich die Damen schnell zwischen zwei Kunden etwas zu Essen machen, ohne das Bordell verlassen zu müssen. Eine andere Geschichte habe ich erst kürzlich in einem Bericht auf ARTE gehört. Die gefällt mir auch gut und geht so: Die hübschen römischen Ehefrauen im alten Rom hatten oft einen Liebhaber. Um nicht zu viel Zeit für das mittägliche Kochen zu verschwenden und den Ehemann in Sicherheit zu wiegen, ist diese schnelle Spaghettisauce entstanden. Beides sicherlich nicht wissenschaftlich belastbar. Aber, was soll es? Meine Variante hat noch Bacon dabei.

500 gr. gehackte Tomaten

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

100 gr. Bacon

6 Sardellenfilets in Öl

1 getrocknete Chilischote

4 EL Olivenöl

100 ml trockener Rotwein

2 EL Kapern

4 EL schwarze Oliven

1 EL gehackte Petersilie

Oregano

Salz

Spaghetti

Die Zwiebel, die Knoblauchzehen, den Bacon, die unter kaltem Wasser abgebrausten Sardellenfilets und die getrocknete Chilischote fein hacken. In Olivenöl anbraten. Nun die gehackten Tomaten und den Rotwein dazu geben und etwa 15 Minuten köcheln lassen. Die Oliven in dünne Ringe schneiden und mit den Kapern zur Sauce geben. Mit Oregano und Salz würzen. Abschließend mit der gehackten Petersilie bestreuen.

Die Sauce gibt man über die gekochten Nudeln.

Die Petersilienwurzel ähnelt mit ihrem leicht süßlichen Geschmack der Pastinake und der Möhre. Als Beilage ist sie zu Braten ideal. Aber auch in Suppen und Gemüseeintöpfen ist sie ein perfekter Begleiter.

500 gr. Petersilienwurzeln
500 gr. Zucchini
3 EL gehackte Petersilie
20 gr. Butter
200 ml Gemüsebrühe
50 ml Sahne
1 EL Zitronensaft
Zucker
Salz

Die Petersilienwurzeln schälen und in Scheiben schneiden. Mit dem Zitronensaft begießen und in der Butter andünsten. Gemüsebrühe dazu gießen. Bei geschlossenem Deckel ca. 10 Minuten köcheln lassen. Die Zucchini in Scheiben schneiden. Mit der Sahne und einer Prise Zucker und Salz beigeben und weitere 5 Minuten bei kleiner Flamme kochen lassen. Abschließend die fein gehackte Petersilie unterheben.

Aus dem Norden Italiens stammt dieser Pilzsalat, der durch den Zitronensaft besonders erfrischend ist. Die ideale Begleitung zu gebratenem Fisch.

200 gr. frische Champignons

1 Knoblauchzehe

1 Zitrone

2 TL gehackte Petersilie

1 Eigelb

100 ml Olivenöl

Pfeffer

Salz

Die Champignons in dünne Scheiben schneiden und mit der Hälfte des Saftes der Zitrone übergießen. Dadurch behalten die Pilze ihre weiße Oberfläche.

Das Eigelb mit dem restlichen Zitronensaft verquirlen. Salzen und pfeffern. Die gepresste Knoblauchzehe beifügen. Nun vorsichtig (unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen) nach und nach das Olivenöl einfließen lassen. Abschließend die sehr fein gehackte Petersilie unterheben. Über die Champignons geben.

Die 1980er Jahre standen kulinarisch im Zeichen von Rucola, Mangold und Pesto. Ich erinnere mich gut, wie ich jeden Samstag zum Markt ging um frisches Pesto zu kaufen. Immer mit dem Auftrag diversen Langschläfern etwas mitzubringen. Heute vergeht kein Tag an dem uns irgendein Fernsehkoch zeigt, wie er Pesto herstellt. Kurzum jeder, der unfallfrei ein Ei kochen kann, weiß nun wie Pesto gemacht wird. Trotzdem habe ich eines für unsere Seite hergestellt, dass den Serranoschinken schon „eingebaut“ hat und Dank der Chilischote sehr pikant ist.

100 ml Olivenöl

50gr. Serranoschinken

1 Bund glatte Petersilie

2 Knoblauchzehen

½ rote Chilischote

3 gr. gehackte Walnüsse

3 gr. geriebener Parmesan

1 EL Limettensaft

Pfeffer

Salz

Die Petersilie, Walnüsse und Knoblauchzehen grob hacken. Mit dem Olivenöl, Limettensaft, Salz, Pfeffer und der in feine Ringe geschnittenen Chili (vorher die Kerne entfernen) im Mixer fein pürieren. Abschließend den frisch geriebenen Parmesan und den fein gewürfelten Serranoschinken unterheben.

Das tscherkessische Huhn ist eine äußerst leckere Zubereitung aus Huhn mit Walnüssen und eine in der Türkei beliebte kalte oder warme meze. Türkische meze sind Vorspeisen, Snacks oder auch “nur” eine Beilage zum Rakı. Zu meze zählt bisweilen auch eine Schale mit Nüssen oder mit Oliven. Üblicherweise aber bedürfen die unzähligen Varianten der kalt oder warm servierten meze einer Zubereitung in der Küche wie z. B. İmam bayıldı oder Havuç ezmesi. Das tscherkessische Huhn ist einfach zuzubereiten, der benötigte Zeitaufwand entspricht etwa dem einer Hühnersuppe.

Rezept für 6 Personen (als Vorspeise) oder 2 – 3 Personen (als Hauptgericht):

Huhn und Brühe:

1 Bio-Huhn (oder gut 1 kg Schenkel und/oder Flügel)
1 Zwiebel
1 Karotte
1 Stange Sellerie
6 Nelken
5 Pimentkörner
5 Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter
1 TL Koriandersamen
1 Bund glatte Petersilie

Paste:

2 – 5 Scheiben altbackenes Weißbrot
ca. 200 ml Milch
180 g Walnüsse (geschält)
3 Knoblauchzehen

Garnitur:

4 EL Butter
1 TL kırmızı biber (türkischer Chili, getrocknet)
frischer Koriander oder glatte Petersilie

Das Huhn von sichtbarem Fett befreien und mit allen Zutaten für die Brühe in einen Topf geben.

So viel Wasser auffüllen, dass das Huhn gerade bedeckt ist. Zum Kochen bringen und bei geringer Hitze 1 Stunde simmern lassen.

Das Huhn aus der Brühe nehmen und abkühlen lassen.
Die Brühe wieder zum Kochen bringen und ca. 20 Minuten reduzieren lassen.
Das Hühnerfleisch auslösen und in feine Streifen reißen.

Für die Paste das Brot ein paar Minuten in Milch einlegen.
Walnüsse in einem Mixer (oder Mörser) mit dem Knoblauch fein zerkleinern.
Das eingeweichte Brot und so viel Brühe dazugeben, dass eine cremige Paste entsteht.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Paste mit den Hühnerstreifen mischen und ca. 30 Minuten ziehen lassen.
Alternativ: Nur einen Teil des Hühnerfleischs mit der Paste mischen und die Mischung, die Paste und das Hühnerfleisch lagenweise schichten (sieht attraktiver aus).

Für das Topping die Butter mit kırmızı biber zerlassen und über die Portionen geben. Mit Koriander oder Petersilie garnieren.
Üblicherweise werden meze mit Brot gegessen. Wir hatten das Tscherkessische Huhn mit Bulgur und Salat als Hauptmahlzeit.

Afiyet olsun!

Straßenszene in Kadıköy, einem Stadtteil Istanbuls auf der asiatischen Seite.

Diese  Suppe ist eine Spezialität der italienischen Region Molise. Dort verwendet man allerdings Parmesan für die Käsebällchen. Ich habe mich aber für Pecorino entschieden, da damit die Käsekugeln besser zusammen halten.

300 gr. Pecorino

150 gr. Semmelbrösel

2 Eier

2 L Gemüsebrühe

1 Stange Sellerie

100 gr. Knollensellerie

2 Möhren

1/2 Stange Porree

2 Zwiebeln

1 EL gehackte Petersilie

3 Tomaten (gewürfelt)

1 TL Zitronensaft

Salz

Pfeffer

Aus Suppengrün und eventuell Rinderknochen eine kräftige Brühe herstellen. Durch ein Sieb gießen und mit der klaren Brühe weiterarbeiten. Nun die fein gewürfelten Gemüse und den Zitronensaft dazugeben. Salzen und pfeffern. 20 Minuten bei geschlossenem Topfdeckel köcheln lassen. Unterdessen den Käse reiben und mit den Eiern und den Semmelbröseln vermengen. Kleine Klöße formen. Diese in die Suppe geben und 15 Minuten ziehen lassen. Nicht mehr kochen!

Festen Entschlusses, einen Sauerbraten zu erschaffen, traf sich die Kochgruppe diesmal 48 Stunden vor dem eigentlichen Dinner. In diesem Beitrag möchte ich die außergewöhnlichen und aufregenden Ereignisse des 15. April anno 2011 beschreiben. Ich werde die Hintergründe eingehend beleuchten und versuchen, alle Details soweit sie mir in Erinnerung geblieben sind, wahrheitsgemäß wiederzugeben. Gipfeln wird diese Symphonie der Wirrungen dann im zweiten Teil dieser Aufzeichnungen, welcher den Titel -  ZUBEREITUNG – tragen wird. Vielen Dank an dieser Stelle an Dr. Matzenstein und den Helfeshelferinnen Renate und Ayşe für ihre kompetente Hilfe.

Rezept für 6-8 Personen:

2,5 kg magerer Rinderschmorbraten
3/4 l – 1 l trockener Rotwein
1/4 l Rotweinessig
1 Bund Suppengrün bestehend aus Lauch, Karotten, Sellerieknolle und krauser Petersilie
3 mittelgroße Zwiebeln
4 – 6 Lorbeerblätter, je nach Größe
1 TL schwarze Pfefferkörner
6 Pimentkörner
4 Gewürznelken
8 Wacholderbeeren

Zwiebeln und Suppengrün grob zerkleinern und zusammen mit den Gewürzen in eine Schüssel geben.

Rotwein und Rotweinessig angießen und alles gut vermischen.

Das Fleisch gut waschen und wenn nötig, von Fett und Sehnen befreien.

Nun das Fleisch zusammen mit der Gemüse-Rotweimischung in eine verschließbare Schüssel geben und mindestens 48 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Das Fleisch sollte während dieser Zeit immer mit Flüssigkeit bedeckt bleiben. Es schadet keinesfalls wenn die Mischung gelegentlich durchgeschwenkt wird damit sich alle Aromen gut verteilen können.

Weiter geht es dann in 48 Stunden im zweiten Teil dieser Anleitung – Rheinischer Sauerbraten – Teil 2 – Zubereitung.

Steckrüben auch Kohlrüben genannt sind eine ausgezeichnete Grundlage für ein Eintopfgericht. Ihre Beliebtheit war im Laufe der Zeiten sehr unterschiedlich. Nach den beiden Weltkriegen waren sie Hauptbestandteil der Ernährung. Was jedem Nachkriegskind diese Knollen ein für alle Mal verleidet haben dürfte. Wer nicht mit solchen Erfahrungen belastet ist, sieht das sicherlich anders. Durch die spanischen Chorizos erhält dieser bodenständige Eintopf seinen besonderen Kick.

1 Steckrübe

250 gr. Borlottibohnen

1 Bund Suppengrün

1 Bund Petersilie

2 Zwiebeln

2 Liter Gemüsebrühe

5 Chorizos

100 gr. durchwachsener Speck

1 EL Zitronensaft

3 EL Öl

Pfeffer

Salz

Die Bohnen einen Tag vor Zubereitung des Eintopfs in Wasser einweichen.

Die fein gewürfelten Zwiebeln und den ebenfalls gewürfelten Speck in einem großen Topf mit dem Öl anbraten. Nun die Gemüsebrühe dazu gießen. Das Suppengrün in kleine Stücke schneiden und mit den Borlottibohnen auch dazu fügen. Salzen und pfeffern. Bei geschlossenem Deckel gut 2 Stunden köcheln lassen. Nun die Chorizos mehrmals mit einer Gabel einstechen und zum Eintopf geben. Eine weitere halbe Stunde köcheln lassen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Abschließend die feingehackte Petersilie einrühren.

Zimt und in Verbindung mit Fisch kannte ich bisher auch noch nicht. Ich lasse mich aber immer wieder gern überraschen und kann sagen, dass sich die Mühe zur Herstellung der türkischen “Fischbouletten” wirklich gelohnt hat.

Rezept für 2-3 Personen:

350 g Fischfilet (Kabeljau oder Wolfsbarsch)
1 rote Zwiebel (sehr fein gewürfelt)
1,5 EL Korinthen (in Wasser eingeweicht und ausgedrückt)
1,5 EL Pinienkerne
1 Ei
1,5 EL Tomatenmark
1,5 TL Zimt
2,5 EL Mehl
2 Scheiben altbackenes Weißbrot oder ein Stück altbackenes Baguette (in Wasser eingeweicht und ausgedrückt)
glatte Petersilie, Dill und Minze (jeweils ein kleiner Bund, fein gehackt)
3-4 EL Sonnenblumenöl zum Braten
Salz und Pfeffer nach Belieben

Fisch mit einer Gabel zerkleinern und mit Brot, Kräutern, Zwiebel, Korinthen und Pinienkernen gut vermischen.

In einer weiteren Schüssel das Ei, ein Drittel des Zimts und Tomatenmark mit einem Schneebesen gut verquirlen.

Diese Mischung zum Fisch geben, mit den Händen zu einem Teig verarbeiten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Restlichen Zimt mit dem Mehl mischen und auf einen Teller geben.

Den Teig zu kleinen Bällchen formen und in der Mehl-Zimt-Mischung wälzen.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fischbällchen darin ca. 8-10 Minuten ausbacken und dann auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Rindfleisch in Panade, mit Pecorino? Das musste sofort ausprobiert werden. Wie zu erwarten, war das Resultat sehr italienisch und sehr lecker.

Rezept für 4 Personen:

4 Rinderrouladen
40 – 50 g Pecorino (fein geraspelt)
2 Knoblauchzehen (gepresst)
200 g altbackenes Weißbrot (geraspelt) oder Semmelbrösel
2 mittelgroße Bio-Eier
1/4 Bund glatte Petersilie (gehackt)
Salz und Pfeffer nach Belieben
Olivenöl zum Braten

Die Brotbrösel mit Petersilie, Pecorino und Knoblauch mischen.

Das Fleisch unter fließendem Wasser gut abwaschen und mit Küchenpapier abtrocknen.

Eier mit Salz und Pfeffer aufschlagen.

Nun das Fleisch zuerst in der Eimasse und dann in der Brotmischung wenden und dann in einer heißen Pfanne mit reichlich Ölivenöl ausbacken.

Tipp zum richtigen Wendezeitpunkt:

Wenn der rote Fleischsaft (wird oft mit Blut verwechselt) nach oben dringt, sollte das Schnitzel gewendet werden.

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Ungewöhnliche Tischplatzierung im Stadtzentrum von Napoli: