Auch wenn Teile des kulinarischen Angebots Mallorcas eher einem deutsch/englischen Gruselkabinett entsprungen zu sein scheinen (Fish & Chips, Futtern wie bei Muttern, Juttas Schlemmerparadies: Spezialität Riesenschweinenackensteaks mit Soße usw.), so hat sich glücklicherweise im Norden der Insel die ursprüngliche Küche erhalten. Durchsetzt mit arabischen und französischen Einflüssen, hat sich im Laufe der Jahrhunderte eine einzigartige Mischung entwickelt, die man so nirgendwo in Spanien findet. Sicherlich ein Grund dafür, warum sich immer mehr Sterneköche dort ansiedeln.

1 kg Lammfleisch

1 Stange Lauch

2 Möhren

2 kleine Kartoffeln

200 gr. Kichererbsen (Glas)

200 gr.  grüne Oliven

250 ml Lammfond

2-3 EL Zitronensaft

4 Knoblauchzehen

1 Zweig Rosmarin

50 gr. Petersilie

1 TL Senf

4 EL Olivenöl

3 EL saure Sahne

1 EL Tomatenmark

Salz

Pfeffer

Das Lammfleisch in Würfel schneiden. Aus den zerdrückten Knoblauchzehen, 3 EL Olivenöl, den fein gehackten Rosmarinnadeln und dem Senf eine Marinade anrühren und mit dem Fleisch vermengen. Für einige Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Den Lauch in feine Ringe schneiden, die Oliven auch. Die Kartoffeln und Möhren in feine Würfel schneiden. Das marinierte Fleisch in einem großen Topf mit dem restlichen Olivenöl scharf anbraten. Nun Tomatenmark, Lauch, Oliven, die Kartoffel- und Möhrenwürfel  und die abgetropften Kichererbsen dazu geben. Mit Zitronensaft und dem Lammfond begießen. Bei geschlossenem Deckel ca. 60 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer abschmecken und abschließend die saure Sahne einrühren und mit der gehackten Petersilie bestreuen.

Das perfekte Sommergericht. Ich habe es das erste Mal an einem der heißesten Tage des Jahres probiert. So richtig Hunger hatte abends keiner bei der Hitze, aber man muss ja was essen. Also was relativ leichtes ohne Sahne oder Fleisch. War genau das Richtige. Das Salz der Anchovis wurde nach durchschwitztem Tag vom Körper dankbar aufgenommen.

400 gr Bandnudeln

10 Sardellenfilets
15 getrocknete Tomatenhälften in Öl
15 grüne Oliven

100ml Gemüsebrühe
100ml Weißwein
80g Butter (aus dem Kühlschrank, besser noch aus dem Gefrierfach)

1 EL Olivenöl
2 EL Petersilie (gehackt)

50 gr. Parmesan

Pfeffer

Die Sardellenfilets unter fließendem kalten Wasser entsalzen. Filets, Oliven und Tomaten in feine Streifen schneiden.

Im Olivenöl anbraten und mit dem Weißwein und der Gemüsebrühe auffüllen. Ca. 5 Minuten köcheln lassen. Dann die kalte Butter einrühren. Abschließend pfeffern und mit der Petersilie vermengen.

Die Nudeln in Salzwasser kochen und zu der Sardellen/Tomatensauce geben. Kurz unterheben. Mit geriebenem Parmesan bestreuen.

Lange habe ich mich gescheut, heiße Luft (französisch soufler = blasen) herzustellen, schien mir doch die Zubereitung allzu aufwendig und zu fehlerträchtig. Besonders abschreckend fand ich die vielen Beschreibungen von zusammengefallenen Kreationen, die schon auf Grund eines leichten Luftzuges oder eines zu lauten Gesprächs ihre Form verloren. Das geht nätürlich gar nicht. Denn wenn ich mir eines nicht nehmen lasse, ist es das Recht, mein Essen auch mal anbrüllen zu dürfen. Ganz freundlich und entspannt verhält es hingegen sich bei der Zubereitung der Semmel-Soufflés. Schnell und einfach hergestellt muss sich um die Stabilität keine Sorgen gemacht werden, da die Semmelwürfel effektiv als Stützgerüst wirken.

Rezept für 2-3 Personen:

150 g altbackene Brötchen vom Vortag (in Würfel geschnitten)
25 g Butter
1 mittelgroße Zwiebel (in sehr feine Würfel geschnitten)
1/2 Bund glatte Petersilie (gehackt)
2 Eier
120 ml Milch
Salz, Pfeffer und Muskatnuss nach Belieben
1/4 TL frische Thymian-Blättchen (gehackt)

Die Brotwürfel im Backofen bei 200°C für ca. 2 Minuten rösten, bis sie knusprig sind.

Die Zwiebeln in einer heißen Pfanne mit 20 g der Butter glasig andünsten. Brotwürfel, Thymian und Petersilie dazugeben und alles gut vermischen.

Die Mischung in eine Schüssel geben und zur Seite stellen.

Eier trennen und das Eigelb zusammen mit der Milch, etwas Muskatabrieb, Salz und Pfeffer schaumig aufschlagen.

Die Eimischung zu den Brotwürfeln in die Schüssel geben und alles gut vermischen.

Das Eiweiß aufschlagen und behutsam unter die Mischung heben.

Feuerfeste Formen mit der restlichen Butter ausstreichen und die Masse hineingeben.

Je nach Herd, auf mittlerer Schiene bei 200°C für ca. 15-20 Minuten backen.

Meine Empfehlung: Die gefüllten Kalbsschnitzel in Zitronenbutter mit Semmel-Soufflés und einem leichten Salat als Menü servieren. Das zitronig-buttrige Aroma passt perfekt zu den leichten Röst- und Petersiliearomen der Soufflés.

Rezept für 2 Personen:

2 Kalbschnitzel
1 Zitrone
25 g Parmesankäse
1 TL Senf
40 g kleine Kapern
2-3 Zweige glatte Petersilie
2 EL Olivenöl
1/2 EL Honig
70 g Butter
Salz und Pfeffer nach Belieben

Zitrone schälen und die Schale in feine Streifen schneiden. Zitronensaft auspressen und zur Seite stellen.

Die Blätter der Petersilie hacken.

Das Fleisch abwaschen und auf einer Seite mit etwas Senf bestreichen.
Einige Kapern und etwas Parmesankäse auflegen, zusammenfalten und mit Zahnstochern verschließen.

Die Fleischtaschen in einer heißen Pfanne mit Olivenöl anbraten. Salzen und pfeffern.

Die restlichen Kapern und die Zitronenschalen dazugeben und 30 Sekunden mitbraten.

Mit dem Zitonensaft ablöschen und die Pfanne vom Herd nehmen.

Nun die Butter, den Honig und die gehackte Petersilie unterheben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Alles Braten und zum Schluss den Zitronensaft dazugeben.

Neues aus der Kochrunde. Diese Mal zauberte Andrei leckere Pelmeni nach einem Rezept seiner Mutter. Die empfohlene Menge von ca. 30 Pelmini pro Person ist, nach unseren Testergebnissen, wirklich nicht übertrieben.
(Vielen Dank für das Rezept an Andrei und seine Mutter.)

Rezept für 4 Personen:

Füllmasse:
300 g gemischtes Hackfleisch (Rind, Schwein, Lamm, Hammel)
50 g Butter
Muskatnuss, gerieben, Menge nach Augenmaß (Vorsicht – intensiver Geschmack!)
2-3 EL Schlagsahne
1-2 Zwiebeln
Salz, Pfeffer
3-4 Zehen Knoblauch

Teig:
2 Tassen Mehl
1 Bio-Ei
¾ Tasse Wasser
Salz

Würzung:
Markknochen
Öl
Suppengrün
Lorbeerblätter, Piment (Neugewürz), Pfefferkörner, Wacholder nach Geschmack
Butter
Essig
Salz und Pfeffer
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
Frische Kräuter: Dill, Petersilie
Saure Sahne

Zur Stärkung:
Bier, Wein, Wodka nach Geschmack

Getränk nach Wahl öffnen und einen kräftigen Schluck nehmen.

Zubereitung der Füllung:
Hackfleisch mit Butter und Muskatnuss, frisch geriebenem schwarzem Pfeffer, Sahne, gehackter Zwiebel und in Salz zerdrücktem Knoblauch mischen, ggf. nachsalzen.

Zur Stärkung einen weiteren Schluck trinken.

Markknochen in Öl im Topf anrösten, eine halbierte Zwiebel hinzu und mitrösten. Abgewaschenes Suppengrün dazugeben und ebenfalls anrösten. Mit Wasser aufgießen und Lorbeerblätter, Piment, Pfefferkörner und Salz, Knoblauchzehen hinzugeben. Zum Sieden bringen und auf kleiner Flamme sieden lassen.

Gucken, ob noch Bier/Wein/Wodka in der Flasche ist, ggf. neue öffnen und kräftigen Schluck nehmen -> jetzt sind gleich Muckis gefragt!

Zubereitung des Teigs:
Das Mehl kegelförmig auf die Arbeitsplatte geben und eine leichte vulkankraterartige Vertiefung bilden. Langsam Wasser mit Salz und Ei hinzugeben. Kräftig zu einem ausrollbaren Nudelteig kneten. Mit Nudelholz oder leerer (!!!) Getränkeflasche Teiglagen möglichst dünn ausrollen und –  wenn vorhanden – auf Pelmenibrett auslegen. Die Vertiefungen mit daumengliedgroßen Fleischmassebällchen füllen.

Zweite Nudelteiglage darüber drapieren und mit Nudelholz oder der leeren Flasche durchrollen

Unten herausfallende Pelmeni auf völlig geschlossene Ränder prüfen und auf zuvor ausgebreitete Frischhaltefolie auslegen und mit Mehl bestäuben (wichtig, denn der Teig feuchtet nach und beginnt zu kleben!). Mehrere Male so verfahren, bis pro Person 30-40 Stück fertig sind.

Prüfen, ob Brühe fertig ist und schmeckt.

Alle festen Bestandteile rausnehmen: Knochen, Gemüse, Lorbeerblätter. Vorsichtig Pelmeni in die siedende Brühe geben und vorsichtig umrühren, damit diese nicht am Boden kleben bleiben. Nach ca. 7 min. schwimmen die ersten oben und sind fertig. Mit der Brühe heiß auf Teller geben und mit saurer Sahne, frischen Kräutern und parallel dazu in Butter gerösteteten Zwiebeln bestreut kredenzen.

Wohl bekomm’s!

Ein guter Freund aus Portugal erzählte mir, dass es in seiner Heimat mindestens 365 Bacalhau-Rezepte gibt, für jeden Tag im Jahr eines. Zu meinen Lieblingszubereitungen gehören die kleinen Bacalhau Kugeln, welche in Südportugal Pastéis de Bacalhau und in Nordportugal und Brasilien Bolinhos de Bacalhau genannt werden.  Ich habe das Rezept abgewandelt und brate diese mit Semmelbröseln paniert in einer Pfanne. Wer das Original probieren möchte, lässt die Panade weg und fritiert die Bolinhos in reichlich Öl.

Rezept für ca. 4 Personen als Vorspeise:

250 g getrockneter Bacalhau
200 g Kartoffeln
1 Schalotte (fein gewürfelt)
2 Eier
1 kleiner Bund glatte Petersilie
1 Chili
Semmelbrösel
Pfeffer nach Belieben
Olivenöl zum Braten

Bacalhau mindestens 12 Stunden wässern. Dabei das Wasser häufig wechseln.

Kartoffeln mit Schale kochen.

Nun den Fisch in Stücke schneiden und 10 Minuten in einem Topf mit Wasser köcheln lassen.

Petersilie, Chili, und die Schalotte fein hacken und den Fisch zerkleinern, indem er zwischen den Händen zerrieben wird.

Die Kartoffeln schälen und durch eine Presse geben oder mit einer Gabel zerdrücken.

Die Kartoffeln und die Eier zur Fischmischung geben und alles zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Mit Pfeffer würzen.

Nun kleine Küchlein formen, mit den Semmelbröseln panieren und in einer heißen Pfanne mit reichlich Olivenöl knusprig ausbacken.

Mit Salat, Weißbrot und einem Glas eiskaltem Bier servieren.

Ein frischer Sommersalat, der durch die Radieschen und die Wasabipaste eine überzeugende Schärfe bekommt.

Wer noch nicht mit Wasabipaste gearbeitet hat, sollte sich allerdings mit den Mengen langsam herantasten. Es kann sonst möglicherweise zu tellergroßen einen imaginären Horizont anstarrenden Augen kommen. Einhergehend mit zeitweisem Stimmverlust.

1 grüne Gurke

1 Bund Radieschen

150 ml Joghurt

2 EL Weißweinessig

1 TL Wasabipaste

1 EL gehackte Petersilie

Salz

Pfeffer

Zucker

Die Gurke und die Radieschen in hauchdünne Scheiben schneiden oder raspeln. Den Joghurt mit dem Weißweinessig und der Wasibipaste kräftig aufschlagen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Mit dem Gemüse vermengen. Fein gehackte Petersilie dazu geben. Eine Stunde ziehen lassen.

Der Petersilie wird ja eine aphrodisierende Wirkung zugeschrieben. Sollte da etwas dran sein, sollte man nach Genuss dieser Suppe für einige Zeit nicht die Wohnung verlassen.

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

1 großes Bund Petersilie (glatt)

1 EL Butter

1 EL Mehl

600 ml Gemüsebrühe

50 ml Wermut (z. B. Noilly Prat)

50 gr. Parmesan

1 TL Senf

1 EL Zitrone

Salz

Pfeffer

Die Zwiebel und die Knoblauchzehen in feine Würfel schneiden. In einem Topf in der Butter anbraten. Mehl zugeben und eine Mehlschwitze erstellen. Die Gemüsebrühe, den Wermut und den geriebenen Parmesan beifügen. 20 Minuten bei geschlossenem Deckel köcheln lassen. Die Petersilie hacken und dazu geben. Jetzt nicht mehr kochen! Mit einem Stabmixer die Suppe pürieren. Abschließend mit Salz, Pfeffer, Senf und dem Zitronensaft abschmecken

Wie bereits an anderer Stelle auf unserer Seite erwähnt, sind frische Artischocken natürlich immer den bedauernswerten Kollegen aus der Dose vorzuziehen. Für diesen schnellen Salat kann man aber ausnahmsweise Artischockenherzen verwenden, die dann aber im Glas in Olivenöl eingelegt sein sollten. Da hält sich das ursprüngliche Aroma noch am besten.

250 gr. Artischockenherzen (in Öl)

4 kleine Tomaten

4 getrocknete Tomaten (in Öl)

50 gr. schwarze Oliven

1 EL gehackte Petersilie

3 EL Olivenöl

1 TL Senf

1 EL Weißweinessig

½ TL Zucker

Pfeffer

Salz

Die Artischockenherzen vierteln und mit den in Spalten geschnittenen frischen und den eingelegten Tomaten in eine Schale geben. Die Oliven und die Petersilie hinzufügen.

Das Olivenöl mit dem Weinessig, Zucker, Salz und Pfeffer verrühren und über den Salat geben. Ein wenig unterheben. Fertig!

Buletten, Frikadellen und wie man die Hackbällchen sonst nennen mag kommen häufig als fade, wenngleich sättigende Angelegenheit daher.
Ein fader Geschmack muss nicht sein. Einerseits kann man das Aroma erhalten, indem man nicht ewig mit den Händen im Brät herummatscht, andererseits vertragen die Fleischbällchen gut Gewürze und Kräuter.
Wie bereits in Fenchel mit Schweinefleisch beschrieben, verträgt sich Schwein prima mit anisartigen Gewürzen, nur dass ich diesmal statt Fenchel Fenchelsamen verwende. Das folgende Gericht reicht für 6 Personen (nicht von den vielen Zutaten einschüchtern lassen).
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

Rezept für 6 Personen:

200 g gutes Weißbrot, Rinde entfernt und zerteilt
200 ml frische Vollmilch
3 Knoblauchzehen, gehackt
3 EL Fenchelsamen
1/2 EL frisch gemahlener Pfeffer
1/2 EL Salz
500 g Rinderhack
750 g Schweinehack
1 Zwiebel, klein gehackt
8 EL gehackte Petersilie
2 EL gehackter Oregano
60 g geriebener Parmesan
1 Ei und 1 Eigelb
2 EL Olivenöl

Für die Tomatensauce:
3 EL Olivenöl
1 Zwiebel, gehackt
1 Karotte, in kleine Würfel geschnitten
1 Stange Staudensellerie, klein gewürfelt
3 Knoblauchzehen, dünn geschnitten
2 x 800 g gute Dosentomaten, zerteilt
Salz
Pfeffer
Zucker

Zuerst die Sauce:
Öl in der Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen und Zwiebel weichschwitzen, bis sie gerade Farbe annimmt. Karotte und Stangensellerie dazugeben und 5 Minuten köcheln lassen, dann den Knoblauch rein und einige Miuten weiter brutzeln. Tomaten dazugeben, würzen und zum Simmern bringen. Hitze reduzieren und ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce etwas eindickt. Zuckern, falls die Sauce zu säuerlich ist.

Nun die Fleischbällchen montieren:
Brot in eine Schüssel geben, mit der Milch übergießen und 15 Minuten stehen lassen. Knoblauch, Fenchelsamen, Salz und Pfeffer in einem Mörser zerstoßen, bis man eine grobe Paste hat.
Rind- und Schweinehack in einer großen Schüssel mit Brot, Zwiebel, Fenchelpaste, Petersillie, Oregano und Parmesan vermischen. Ei(er) hinzufügen und in die Masse massieren. Das Brät mit den Händen in Bällchen formen (ich habe die unterschiedlich groß gemacht und festgestellt, dass die kleinen besser munden – vermutlich Einbildung).

Das Öl in der Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Fleischbällchen von allen Seiten anbräunen. Ich hatte knapp 20, das ging nur in Paketen à 6 Stück. Fleischbällchen in eine Kasserole überführen. Tomatensauce darübergeben, zum Simmern bringen und teilweise bedeckt für ca. 1 Stunde köcheln lassen, ab und zu umrühren.
Bei uns gab es Kartoffelbrei dazu.