Für diese wunderbar aromatische Suppe ist es unbedingt nötig eine gute Rinderbrühe zu verwenden. Mit gekörnter Brühe aus dem Glas wird es nur mittelmäßig.

1 Stange Lauch

2 Möhren

150 gr. Knollensellerie

400 gr. Pfifferlinge (vorher anbraten)

2 L Rinderbrühe

2 EL Öl

200 gr. Rindfleisch (Hesse, Ochsenbrust)

Thymian

Rosmarin

Lorbeerblatt

1 EL Zitronensaft

Salz

Pfeffer

Ich hatte noch Ochsenbrust vom Vortag übrig. Das war schon gekocht. Sollte man frisches Fleisch verwenden, sollte man es vorher in der Brühe kochen, da es länger als die anderen Zutaten braucht.

Die in Scheiben geschnittenen Lauch und Möhren und den fein gewürfelten Knollensellerie in die Brühe geben. Das gekochte Ochsenfleisch dazu geben. Die Pfifferlinge in Öl anbraten dann mit in die Brühe geben. den Gewürzen versehen. Mit Thymian, Rosmarin und dem Lorbeerblatt würzen. Bei kleiner Flamme und geschlossenem Deckel ca. 15 Minuten köcheln lassen.

Abschließend mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

In den 60er Jahren wurde dem deutschen Fernsehpublikum das Kochen beigebracht. So sah es jedenfalls der damalige Fernsehkoch Clemens Wilmenrod. Er eigentlich Schauspieler und Kochlaie zeigte der staunenden Hausfrau die große kulinarische Welt: „Toast Hawaii“, „Kasseler Tropical“ und „Gefüllte Erdbeeren“. Derart ermutigt wurde von nun an in deutschen Küchen experimentiert. Über das meiste ist glücklicherweise der Mantel des Vergessens gebreitet. Ein großer Hit aus damaliger Zeit hat allerdings in den Supermarktregalen überlebt: das „Ragout Fin“. Richtig zubereitet können diese Blätterteigpasten mit Kalbsragoutfüllung sogar recht gut schmecken. Aus der Dose (wie damals bei meiner Mutter)„ sind sie allerdings ein gastronomischer Albtraum. Hier eine zeitgemäße Abwandlung der Pasteten mit Füllung.

8 Minipasteten (aus dem italienischen Feinkostladen)

10-15 Pfifferlinge

½ Zwiebel

1 EL gewürfelter Speck

2 EL Sahne

1 TL Balsamicoessig

10 gr. Butter

½ TL gehackte Petersilie

Salz

Pfeffer

Die Pfifferlinge, den Speck  und die Zwiebel in kleine Würfel hacken. Die Zwiebel- und Speckwürfelchen in Butter anbraten. Dann die Pfifferlinge dazu geben. Ca. 5 Minuten braten. Mit der Sahne, Balsamicoessig, Salz und Pfeffer abrunden. Abschließend die Petersilie untermengen.

Nun die Masse in die kleinen Pasteten füllen und ganz kurz in den Backofen geben. Da die Pasteten ja fertig gekauft wurden, müssen sie nur noch ein wenig erwärmt werden.

Waldpilze oder Pfifferlinge mit Rührei sind zweifelsohne lecker, mir persönlich aber nicht sättigend genug. Aus diesem Grund habe ich die klassische Eibeilage mit Couscous angereichert.

Rezept

400 g Pfifferlinge (gewaschen und geputzt)
2 kleine Schalotten (fein gehackt)
6 EL Milch
6 frische Bio-Eier
1/2 Tasse Couscous
1 kleiner Zweig Rosmarin
1 kleine, milde Chilischote (in feine Ringe geschnitten)
Salz und Pfeffer nach Belieben
Olivenöl zum Braten

Den Couscous mit einer 1/2 Tasse leicht gesalzenem Wasser übergießen und abgedeckt 10-15 Minuten quellen lassen. Wer möchte, kann das Wasser durch eine leichte Brühe ersetzen.

Die Schalotten glasig anbraten, Chilis und Pfifferlinge dazugeben und weiterbraten, bis die Pfifferlinge knusprig gebräunt sind.

Rosmarin dazugeben und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Eier mit der Milch und 3 EL Wasser verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Diese Eiermischung zusammen mit dem gegarten Couscous und den Chiliringen in eine heiße Pfanne mit Olivenöl geben.

Bei mittlerer Hitze langsam ein saftiges Omlette ausbacken.

Das Omlette wie einen Kaiserschmarrn in ungleichmäßige Stücke zerrupfen und mit den Pfifferlingen servieren.

Da die Zubereitung von in Papier gedämpften Fischfilet viel Raum für Kreativität bietet, kurzerhand noch eine zweite Variante dieser Zubereitungsart.

Rezept für 2 Personen (Beilage):

200 g Fischfilet (das Filet sollte annähernd Raumtemperatur haben)
1 Handvoll Pfifferlinge
Saft einer 1/8 Zitrone
1/4 Schalotte (in dünne Ringe geschnitten)
1/4 Knoblauchzehe (in feine Scheiben geschnitten)
2 Zweige frischer Dill
2 getrocknete Tomaten (in feine Streifen geschnitten)
1 EL Olivenöl
Olivenöl zum Braten
Salz und Pfeffer nach Belieben

Den Backofen auf 100°C vorheizen.

Aus einer Lage Backpapier 2 Kreise in der Größe eines Tellers ausschneiden.

Die Tomatenstreifen 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen und dann ausdrücken.

Tomatenstreifen, Olivenöl, Zitronensaft mischen und den Fisch darin wälzen.

Pfifferlinge in einer Pfanne anbraten.

Eine Lage des Backpapier mit etwas Öl einstreichen und alle Zutaten darauf schichten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Mit der zweiten (eingeölten) Lage des Backpaier abdecken und an den Rändern zusammenfalten.

Das Päckchen bei 100°C für 35 Minuten im Backofen garen.
Beim Servieren am Tisch kreuzweise aufschneiden.

Der Pfifferling ist neben dem Champignon und dem Steinpilz der beliebteste Pilz in Deutschland. Während Champignons im großen Stil „angebaut“ werden, läßt sich der Pfifferling nicht in Reifefabriken pressen. Man sollte immer frische Pilze kaufen und auf Dosenware verzichten, die in der Regel glitschig und weitgehend geschmacksfrei daherkommt.

400 gr. Pfifferlinge
400 gr. Kartoffeln
1 Knoblauchzehe
2 Frühlingszwiebeln
40 gr. Speckwürfel
20 gr. Butter
600 ml Gemüsebrühe
Salz
Pfeffer
Muskat
Petersilie

Die Pfifferlinge gut säubern (entweder abbürsten oder unter fließendem Wasser reinigen. Dann aber auf Küchenkrepp legen und gut abtrocknen).
Die Kartoffeln, die Frühlingszwiebeln, die Speckwürfel und die Knoblauchzehe würfeln und mit der Butter und den Pilzen in einen Topf geben. Anschmoren und mit der Gemüsebrühe übergießen. Alles ca. 15 Minuten köcheln lassen. Mit den Gewürzen abschmecken. Einige Pilze entnehmen und beiseite stellen. Die Pilzsuppe pürieren. Nochmals abschmecken und die Petersilie und die verbliebenen Pilze hinzugeben.

Ich musste mit Erschrecken feststellen, dass der Sommer zur Neige geht und die Gelegenheiten zum Grillen begrenzt sind (jaja – ich weiß um die Freuden des Wintergrillens).
Was also kann man nach einem vollen Lohnarbeitstag tun? Ich könnte Steven Raichlings Standardwerk “The Barbecue Bible” lesen, dem ich bereits entnommen habe, dass zwei kulinarische Supermächte – Nordwesteuropa (das sind wir und die Bratwurst) und China – in der Geographie des Grillens wenig zu melden haben. Oder ich kann improvisieren und mir und meiner Mitbewohnerin Susanne was grillen.
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

Mein Vater, Metzger seines Zeichens, sagt immer: “Mit viel Kohle kann jeder grillen.” Und wie ich heute wieder feststellen musste, habe ich die Fähigkeit, mit wenig Kohle viel zu grillen auch in 15 Jahren (Zivildienst, Studium, die ersten Berufsjahre) als Hilfsheizer in einem Kirmesgrill nicht erworben. Zuerst brauchen wir also gute Holzkohle (Koks, nicht diesen elenden Bruch). Dann wollen wir den Rost sauber, vor allem aber heiß.

Und wir brauchen gute Ware, die diesen Temperaturen standhält, im Einzelnen:

1 Forelle ( € 2,95)
2 Kaninchenfilets (ca. € 5)
200 Gramm Pfifferlinge ( € 1,95)
100 Gramm Schinkenspeck (Preis vergessen)
1 Tageszeitung (ca. € 0,70)

Macht insgesamt um die  € 10. Ich werfe habituell noch einige grobe Bratwürste vom Neulandmetzger dazu, da sich Grillen ohne Wurst falsch anfühlt. Nun los:

Forelle:
Zimmerwarm auf eine gefaltete Doppelseite des Tagesspiegels (fürchterliche Zeitung, aber das passende Format für diese Grillmethode) legen. Aus dem Garten/Balkon zwei frische Thymianzweige holen und zusammen mit einigen (wenigen) Lorbeerblätter in und unter den Fisch platzieren. Den Fisch innen und außen mit Butter bestreichen, Pfeffer dazu und einige Spritzer Zitronensaft, sowie bei Bedarf und Gelegenheit einige Pfifferlinge dazu geben. Zeitung um den Fisch zu einem festen Packet wickeln. Unter fließendem Wasser richtig nass machen und auf den heißen Grill legen. Nach ca. 15 Minuten ist der Fisch fertig. In der Regel ist das auch der Moment, in dem die Zeitung Feuer fängt. Einen Moment zur Seite stellen, dann auswickeln und den saftigen, aromatischen Fisch genießen. Dead simple, funktioniert immer.

Kaninchenfilets:
Die zimmerwarmen und gepfefferten Filets mit Thymian in den Schinkenspeck wickeln (nicht salzen, das macht der Schinkenspeck). Wenn der Schinkenspeck kross ist, ist das Filet fertig. Man muss allerdings die Päckchen sorgfältiger schnüren, als ich das heute tat. Der Fehler lag darin, dass ich zuerst den Schinkenspeck gekauft hatte und dann die ungewöhnlich großen Filets – ich war dann (langer Lohnarbeitstag) zu faul, noch mehr Schinkenspeck zu erstehen. Und – Kaninchen schmeckt NICHT wie Huhn, sondern besser.

Pfifferlinge:
Nach all diesen tierischen Proteinen quasi als Entschuldigung noch einige Pilze: Pfifferlinge gewaschen (besser: gebürstet) auf Alu-Folie legen, Pfeffer dazu, gehackte frische Kräuter untermengen, reichlich gute Butter dabei und die Folie fest schließen und auf den Grill geben. Wenn die Folienoberfläche heiß ist, sind die Pfifferlinge dies noch nicht, die sind gut und gar, wenn die Folie auf beiden Seiten sehr heiß (wie in: Aua!) ist.

Diesem Gericht mangelt es ein wenig an Vitaminen (ich hatte zur Kompensation noch Angeber-Couscous – Rezept folgt), aber es bedient die atavistische Freude, eine Mahlzeit über offener Glut zuzubereiten.