Artikel-Schlagworte: „Pilze“

Waldpilzfond

Für viele Wildgerichte, Pilzrisotto, Suppen, Saucen usw. empfiehlt sich ein Waldpilzfond.
Dafür kann man entweder das Jahr über Pilzabschnitte sammeln und einfrieren, bis man genug Masse hat oder sich im Herbst eindecken.
Ich hatte im September eine bunte Mischung bei meinem Gemüsehändler gekauft (Steinpilze, Pfifferlinge, Champions und zwei weitere Sorten, deren Namen ich vergessen habe).
Insbesondere im Herbst kann man auch selbst sammeln – wenn man das kann. Auf anderer Leute Rat sollte man sich nur bedingt verlassen. So flatterte mir jüngst ein Schreiben meiner Krankenkasse (IKK) des Inhaltes ins Haus, ich solle unbedingt das letzte Mitgliederheft vernichten, denn dort sei ein Pilz empfohlen worden, der seit 2001 als giftig gelte. In dem einseitigen Schreiben wird dreimal auf die „externe Agentur“ verwiesen, die den Fehler verbockt habe. Das hat man davon, wenn man alles auslagert und auf so Kinkerlitzchen wie eine Endkorrektur oder fact checking verzichtet.
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

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Kaninchenkeulen in Apfelwein

Leider bekommt man wilde Kaninchen nur selten, aber auch die gezüchteten hoppeln zuviel rum, um fett zu werden. Das ist beim Braten nicht unbedingt ein Vorteil und erfordert Speckwickel, um das Austrocknen zu verhindern (badieren). Oder man schmort es gleich sanft in einem aromatischen Stöffche – dem Apfelwein.
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

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Kalbsgeschnetzeltes

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Kalb ist nicht nur teuer, sondern vor allem kontrovers. Die Produktionssysteme, die Kalbfleisch erzeugen, waren bis in die 1990er Jahre überwiegend intensiv, eine grausame Qual für die Tiere. Das resultierende, fade, helle Fleisch wurde als Delikatesse gehypt, bis jemanden auffiel, das der König nackt war – also das Fleisch nach nix schmeckte.
Heute findet man überwiegend rosa Kalbfleisch, das tatsächlich delikat mundet und entsprechend kostet. Trotzdem bleibt der Genuss scheinbar ein Dilemma:  Die Schlachtung nach sechs Monaten wird immer wieder dahingehend dramatisiert, dass das Kalb – ein Säugling – der Mutter entrissen und getötet wird, um auf unseren Tellern zu landen. So ist es – doch scheint dies bei Lämmern oder Schweinen, die im gleichen Alter geschlachtet werden, ein geringeres Problem. Warum werden hier unterschiedliche Maßstäbe angelegt?
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

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