Ein bengalisches Fischcurry wird normalerweise mit Karpfen hergestellt. Da ich kein großer Freund von Karpfen bin, habe ich Barsch genommen. Trotz der Schärfe kommt der Geschmack des Fisches wunderbar zu Geltung. Die Rosinen runden alles ab.

500 gr. Fischfilet

2 rote Zwiebeln

2 gehackte Tomaten

½ TL Kurkuma

1 TL Kreuzkümmel

5 grüne Kardamomkapseln

4 Nelken

4 cm Zimtstange

1 TL Chilipulver

2 TL Senfpulver

½ TL Zucker

2 Knoblauchzehen

1 gehackte, entkernte Chilischote

1 TL Korianderpulver

2 TL gehackter frischer Ingwer

4 EL Rosinen

300 ml Sahnejoghurt

2 EL Zitronensaft

3 EL Öl

Salz

Die Fischfilets in eine Marinade aus Salz und dem Zitronensaft für eine halbe Stunde einlegen. Dann abwaschen.

Kurkuma, Kreuzkümmel, Senfpulver, Koriander, Chilipulver,  geriebener Ingwer und die gehackten Knoblauchzehen mit 125 ml Wasser zu einer Paste verarbeiten.

In einer Pfanne mit Öl den Zimt, Nelken, die entkernte und gehackte Chilischote und die mit den Fingern leicht angedrückten Kardamomkapseln anbraten. Die gewürfelten Zwiebeln dazugeben und ca. 15 Minuten weiterbraten. Nun die Gewürzflüssigkeit beifügen und mit einem halben Liter Wasser auffüllen. Weitere 15 Minuten köcheln lassen.

Den Joghurt in einer Schale aufschlagen und löffelweise die Gewürzmischung einrühren. Dabei muss man sehr vorsichtig vorgehen, sonst gerinnt der Joghurt. Alles wieder in die Pfanne geben und den Zucker, ein wenig Salz, die Rosinen und die gehackten Tomaten einrühren. Eventuell noch etwas Wasser nachgießen. Abschließend die in mundgerechte Stücke zugeschnittenen Fischfilets einlegen und ca. 10 Minuten in der heißen Masse bei kleinster Flamme ziehen lassen.

Nachdem ich im ersten Teil namens EINLEGEN die vielfältigen Mühen der Erschaffung des Sauerbratens beschrieben habe, befielen mich Zweifel, ob ich im weiteren Verlauf kräftens bin, weitere Details meiner Erinnerungen preiszugeben und niederzuschreiben. Schauer laufen mir über den Rücken in Erinnerung an die weiteren Geschehnisse der vergangenen Tage.
Auf der Suche nach einer Formel, welche helfen sollte, das Biest geschmacklich zu beleben, wurde die Forschergruppe wiederholt von Rückschlägen heimgesucht. Der Versuch, die Kreatur mittels schwerer Maschinerie gen Himmel zu hieven, um sie den Naturgewalten ausgesetzt vom Blitze treffen zu lassen, schlugen fehl. Auf diesem Wege war das ersehnte Ziel letztendlich nicht zu erreichen. Niedergeschlagenheit machte sich breit.
Dann aber ein Hoffnungsschimmer und die Zuversicht, den Erfolg des Vorhabens doch noch verzeichnen zu können. Den wütenden Mob ignorierend, welcher sich schon auf der Straße bewaffnet mit Gabeln, Messern und Servietten versammelte, entschieden wir schweren Herzens die übliche Garprozedur bei mäßiger Hitze, also schmorend auf dem Herd durchzuführen. Aber kommen wir zur Sache. Erleben Sie nun das furiose Finale der Geschichte. Fühlen sie mit den Charakteren, welche sie schon im ersten Teil dieser Saga kennen und lieben gelernt haben. Namentlich Dr. Matzenstein und seine Helfeshelferinnen.

Rezept für 6 – 8 Personen:

2,5 kg sauer eingelegtes Rinderschmorfleisch aus dem ersten Teil – Rheinischer Sauerbraten – Teil 1 – Einlegen
30 g Schweineschmalz oder Bratöl zum Braten
200 g Pumpernickel zu Krümeln verrieben
5 EL Rosinen
1/4 l Gemüsebrühe
Salz und Pfeffer nach Belieben

Fleisch aus der Marinade nehmen, mit Küchenpapier trockentupfen und in einer Pfanne mit Schmalz oder Öl von allen Seiten anbraten.

Nun das Fleisch in einen Topf legen und die Marinade, Gemüsebrühe und Pumpernickel dazugeben.

Alles bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel ca. 120 – 150 Minuten schmoren lassen.

Das Fleisch sollte dabei bis in den Kern mürbe werden. Gegebenenfalls die Kochzeit etwas verlängern.

Das Fleisch aus dem Sud nehmen und im Aluminiumfolie gewickelt zur Seite stellen.

Nun kann der Fleischsud durch ein Sieb passiert werden. Wir haben anschließend den Sud noch ein wenig eingekocht, um die Konsistenz und das Aroma zu verbessern.

Zum Schluss die Rosinen dazugeben, nach Belieben Salzen und 5 Minuten ziehen lassen.

Zum Servieren das Fleisch in Scheiben aufschneiden und mit der Soße übergießen.

Dazu passen Klöße und Rotkohl.

Ein Unterschied zu den üblichen Rosinenbrötchen besteht bei dieser englischen Variante in der Verwendung von Buttermilch. Scones sind in England ebenso fester Bestandteil des Nachmittagstees, wie Gurkensandwiches und Teekuchen.

300 gr. Mehl

1 TL Backpulver

30 gr. Butter

150 ml Buttermilch

40 gr. Rosinen

1 Ei

Salz

Das Mehl mit den Rosinen und dem Backpulver, Butter, einer Prise Salz und dem Ei zu einer streuseligen Masse verkneten. Nun 140 ml Buttermilch dazu gießen und ebenfalls verkneten. Den Teig für eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen.

Den Backofen vorheizen. Den Teig in 6 Portionen aufteilen und zu Kugeln formen. Mit der Hand flach drücken. Auf Backpapier legen. Mit einer Gabel mehrmals einstechen und mit der restlichen Buttermilch bepinseln.

Im Backofen bei Stufe 3 (Gas) ca. 15 Minuten backen.

Ein wirklich wunderbar nostalgisches Erlebnis ist es bei einem Englandaufenthalt in einem vornehmen Hotel den Nachmittagstee zu nehmen. Ein nicht ganz billiges Vergnügen, aber jeden Penny wert. Neben den legendären Gurkensandwiches und Livemusik wird auch immer englischer Teekuchen gereicht.

200 gr. Mehl

10 gr. Backpulver

150 gr. Butter

6 Eier

100 gr. Puderzucker

20 gr. Vanillezucker

70 ml Sahne

100 gr. Rosinen

1 El Orangeatwürfel

1 EL Zitronatwürfel

1 EL geriebene Zitronenschale

1 EL Rum

Die Eier in Eigelb und Eiweiß trennen. Das Eigelb mit dem Vanillezucker, dem Zucker und der Butter schaumig schlagen. Das Mehl und das Backpulver über die Masse sieben und verrühren. Mit der Sahne und dem Rum begießen und zu einem Teig verrühren. Rosinen, Orangeat- und Zitronatwürfel und den Zitronenschalenabrieb beimengen.

Die Eiweiß steif schlagen und unter die Teigmasse heben. In eine gut ausgebutterte Kastenbackform geben. Bei Stufe 2 (Gas) 60 Minuten backen.

Abkühlen lassen und aus der Form nehmen. Mit Puderzucker bestreuen. Man hat dann das Vergnügen einen wunderbar saftigen Kuchen zu genießen. Bereits einen Tag später ist diese englische Spezialität je nach Aufbewahrungsart entweder staubtrocken oder hat die Konsistenz eines Radiergummis angenommen. Also immer frisch servieren!

Denkt man an die kalte Jahreszeit und damit verbundene typische Gaumenfreuden, so fallen einem auf jeden Fall auch Bratäpfel ein. Sie erfreuen sich nach wie vor einer ungebrochenen Beliebtheit. Früher im Kachelofen hergestellt, ist heute der Backofen angesagt. Ich habe hier einmal die Äpfel durch Kakis ausgetauscht. Eine wirklich ausgezeichnete Alternative.

4 Kakis

40 gr. Amarettini

1 EL Zitronensaft

40 gr. Rosinen

40 gr. gehackte Walnüsse

50 gr. Mascarpone

150 ml Sahne

1 TL Zucker

1 TL Vanillezucker

Am oberen Ende der Früchte einen Deckel abschneiden. Nun die Kakis aushöhlen und das Fruchtfleisch in einen Becher geben. Die Amarettini zerbröseln, mit Zitronensaft übergießen. Die gehackten Walnüsse, die Rosinen, den Zucker und den Mascarpone beigeben und gut vermengen. Von den Kakis am unteren Ende eine Scheibe abschneiden (so kann man sie in eine Auflaufform stellen, ohne dass sie umkippen). Früchte mit der Masse füllen und für ca. 5 Minuten bei Stufe 3 (Gas) in den vorgeheizten Backofen stellen.

Derweil Sahne und Vanillezucker zum Fruchtpüree geben und steif schlagen.

Möglichst noch heiß servieren.

Diese afrikanische Gewürzmischung gibt es ähnlich dem Currypulver in unzähligen Varianten. Grundbestandteile sind Kurkuma, Muskatnuss und Muskatblüte, Kardamom, Galant, Gewürznelken, Ingwer, Pfeffer und Anis. Übersetzt heißt Ras el Hanout „Kopf des Ladens“, was wohl bedeuten soll, dass nur der Chef diese Mischung speziell für seine Kunden zusammenstellt.

800 gr. Lammgulasch

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

2 TL Ras el Hanout

½ TL geriebener Ingwer

½ TL Zimtpulver

1 Lorbeerblatt

40 gr. Rosinen

40 Mandelblätter

250 ml Lammfond

1 EL Öl

Das Lammgulasch in einem großen Topf in Öl anbraten. Die Zwiebel fein würfeln und mit braten. Nun die Gewürze und den Lammfond dazu gießen und ca. eine Stunde bei geschlossenem Deckel köcheln lassen.

Die Mandelblättchen in einer Pfanne goldbraun anbraten und zum Gulasch geben. Weiter 15 Minuten köcheln lassen

Dazu passt Couscous oder Reis.

Sarde a beccaficu ist eines der typischen sizilianischen Fischgerichte. Die Sardinen werden aufgeklappt, gefüllt und gebraten oder gebacken. Der Name stammt von einem Vogel (Beccaficu), der sich von Feigen ernährt. Die gefüllten Sardinen sollen an die rundliche Form des Vogels erinnern. Regelmäßiger und/oder übermäßiger Verzehr dieser gefüllten Sardinen dürfte bei Menschen ebenfalls zu rundlichen Formen führen.

Rezept (für 3 Personen als Hauptgericht, siehe auch Hinweis unten):

12 Sardinen
60 g geriebenes Weizenbrot (alternativ Semmelbrösel)
3 Eier
30 g Pecorino, fein gerieben
15 g Pinienkerne
15 g Rosinen
1 EL fein gehackte glatte Petersilie
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 rote Peperoncino (optional)
Olivenöl
Salz und Pfeffer
Zitronenscheiben zum Servieren

Sardinen:
Die Sardinen ggf. entschuppen, ausnehmen, Kopf abschneiden.
Anschließend oder falls sie bereits küchenfertig gekauft wurden: wie ein Buch aufklappen und von innen salzen und pfeffern.

Füllung:
2 Eier in einer Schüssel aufschlagen.
Brotkrümel (Semmelbrösel), Pecorino, Pinienkerne, Rosinen, Petersilie, Knoblauch, ggf. Peperoncino und etwas Salz dazugeben und zu einer cremigen Paste verrühren.
Sollte die Paste zu dick sein, etwas Olivenöl dazugeben.

Jeweils 1 EL der Paste auf die Innenseite einer Sardine geben und verstreichen.
Mit einer weiteren Sardine bedecken (Innenseite auf Innenseite) und leicht zudrücken.
Auf diese Weise alle Sardinen füllen.
Das übrige Ei aufschlagen, die gefüllten Sardinen darin wenden und in heißem Olivenöl von beiden Seiten braten (ca. 15 bis 20 Minuten).
Mit Zitronenscheiben servieren.
Dazu passt (neben sizilianischem Weißwein): Panierte Artischocken und ein Salat, z. B. ein Tomatensalat

Wie bei vielen traditionellen Gerichten existieren für Sarde a beccaficu verschiedene Varianten, so können sie z. B. auch gerollt statt aufeinandergelegt oder im Ofen gebacken statt gebraten werden. Für die Zubereitung nach der hier beschriebenen “Sandwich-Methode” ist für den Einkauf wichtig, dass eine gerade Anzahl von Sardinen benötigt wird, da immer zwei gebraucht werden. Als Hauptgericht sind 2 gefüllte Sardinen recht sättigend (also 4 Sardinen pro Person). Im Übrigen werden Sarde a beccaficu auch als Antipasti genossen.

Neues aus dem Eislabor – eine Gemeischaftsproduktion von Renate und Achim.
Die frische, die getrocknete und die hochprozentig destillierte Traube, vereint mit cremigem Mascarpone und Sahne. Wunderbar geeignet als Digestif-Dessert.

Rezept für 4-6 Portionen:

1 Handvoll Rosinen oder Sultaninen (2 Tage lang in einem Glas mit Grappa einlegen)
1 kg grüne Trauben
120g Mascarpone
100 ml Sahne

Die Weintrauben im Mixer zerkleinern und mit einem Löffel durch ein Sieb streichen.

Mascarpone und Sahne gut untermixen.

In der Eismaschine ca. 40 – 50 Minuten zu Eis verarbeiten, die eingelegten Rosinen unterheben und dann 1 Stunde im Tiefkühlfach nachgefrieren lassen.

Oder im Tiefkühlfach ca. 5-6 Stunden gefrieren lassen. Umrühren ist nicht erforderlich.

Die indische Küche ist nicht besonders reich an süßen Nachspeisen. Hier ist eine der wenigen Eisspezialitäten.

900 ml Milch

200 gr. Zucker

3 EL Speisestärke

2 Eigelb

300 ml Crème Fraiche

50 gr. geröstete Kokosraspeln

50 gr. Mandelsplitter

50 gr. Rosinen

Die Milch in einem Topf erhitzen. Dann den Zucker dazugeben und auflösen. Die Eigelb schaumig schlagen und mit der Crème Fraiche und der Speisestärke in die warme Milch einrühren.

Jetzt mit etwas Geduld und ständigem Rühren die Flüssigkeit andicken lassen. Nun die Kokosraspeln (vorher in einer Pfanne ohne Öl anrösten), die Mandelsplitter und die Rosinen dazugeben.

Ab in das Gefrierfach. Nun einige Male alle 20-30 Minuten die Masse mit einer Gabel umrühren. Tut man das nicht, bilden sich harte Eiskristalle und das fertige Eis wird steinhart. Vor dem Servieren ca. 30 Minuten vorher aus dem Kühlfach nehmen.

Couscous passt prima zu Lamm und nordafrikanischen Gerichten. Es eignet sich generell als Alternative zu Kartoffeln, Reis oder Nudeln, da es zum Garen nicht gekocht, sondern nur mit kochenden Wasser gedämpft wird. Das öffnet Tür und Tor für Missbrauch: Tüte auf, Wasser drauf, fertig. Die folgende Variante brezelt das Couscous ein wenig auf, ohne auf den Geschwindigkeitsvorteil zu verzichten.
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

Rezept:

300 g Couscous
50 g Rosinen
350 ml Brühe (Huhn)
1 TL Harissa-Paste (oder mehr)
4 TL Olivenöl
1 Zwiebel, in feine Scheiben geschnitten
25 g Butter
25 g Mandeln (Blättchen)
2 TL schwarze Oliven, entkernt
2 TL frischer Koriander, gehackt
2 TL frische Minze, gehackt
frisch gepresster Limonensaft, zum Abschmecken
Salz und Pfeffer, zum Abschmecken

Couscous und Rosinen in eine große Schüssel geben, Harissa in der heißen Brühe auflösen, in die Schüssel füllen. Abdecken und zehn Minuten stehen lassen. In der Zwischenzeit die Zwiebel mit der Butter in einer Pfanne sachte anschwitzen. Mit den (gewaschenen!) Händen durch die Schüssel mit Bedacht fuhrwerken, um die Körner zu trennen (sonst pappt das alles zu einer Masse zusammen). Zwiebeln mit den Mandeln, Oliven, Kräutern und einen gutem Schuss Limonensaft zu dem Couscous geben und gut vermengen. Mit Salz, Pfeffer, Harissa und Limonennsaft abschmecken.