An einem verregneten, nasskalten Wochenende im Winter geht nichts über einen Festtagsbraten. Der Braten braucht außer Salz, Pfeffer und Senf keine weiteren Gewürze, und die Kartoffelknödel zerfallen auch ohne Ei nicht. Eine Freundin hat das Rezept für die Kartoffelknödel von ihrer Großmutter, die aus Schlesien stammt. Manchmal werden auch Gnocchi di patate aus den gleichen Zutaten bereitet, dann sind die Teigrollen aber nur 3 cm im Durchmesser und werden in ca. 2 cm lange Stücke geschnitten.
Vielen Dank für das Rezept an Manuela.

Rezept für 4 Personen:

Zutaten für den Braten:

1,2 kg Rinderbraten
4 Karotten
4-5 Schalotten
3-4 Tomaten (alternativ: Dosentomaten oder Tomatenmark)
4 EL Senf (scharf oder mittelscharf, ohne Senfkörner)
Butterschmalz zum Anbraten (alternativ: Pflanzenöl)
Salz und Pfeffer

Karotten in fingerdicke Stücke schneiden, Tomaten vierteln, Schalotten klein schneiden.

Braten mit Senf einreiben, pfeffern und salzen.

Braten von allen Seiten anbraten, bis er ringsum leicht gebräunt ist.

Gemüse dazugeben und ca. 3 Minuten mitbraten.

Heißes Wasser angießen, sodass der Braten zur Hälfte in der Flüssigkeit liegt.
Hitze reduzieren und ca. 2 Stunden mit geschlossenem Deckel schmoren lassen. Am besten die Kerntemperatur mit einem Bratenthermometer prüfen.

Braten rausnehmen, in Alufolie wicklen und 10 Minuten ruhen lassen.
Währenddesen die Soße mit einem Stabmixer (oder Flotte Lotte) pürieren.
Wenn die Soße zu dünnflüssig ist, einkochen lassen (dann ggf. den Braten in Soße wieder aufwärmen).
Braten aufschneiden und mit Kartoffelklößen servieren.

Zutaten für die Kartoffelklöße:

1 kg mehlig kochende Kartoffeln (die Klöße gelingen nur mit mehlig kochenden Kartoffeln)
300 g Weizenmehl (ggf. zusätzliches Mehl für die Arbeitsfläche)
1 EL Salz

Kartoffeln mit Schale kochen und ausdampfen lassen.

Gekochte Kartoffeln pellen und durch die Kartoffelpresse pressen.

Mehl und 1 EL Salz dazugeben und zu einem glatten Teig verarbeiten.
Wenn der Teig noch klebt, weiteres Mehl dazugeben. Etwas Mehl für das Bemehlen der Klöße übrig lassen.

Aus dem Teig Rollen mit ca. 7-8 cm Durchmesser formen.

Die Teigrollen in ca. 3-4 cm dicke Stücke schneiden. Teigstücke leicht rund formen und in Mehl wälzen. Dabei Risse und Falten im Teig vermeiden.
Durch das Wälzen im Mehl schließt sich beim Einlegen ins kochende Salzwasser sofort die Oberfläche, anderenfalls könnten die Klöße zu Brei zerfallen.

Die Teigstücke auf einem bemehlten Brett ausbreiten, ohne dass sie sich berühren.

In einem großen Topf Wasser mit 3 EL Salz zum Kochen bringen.
Klöße hineingeben und 20 Minuten ziehen (simmern) lassen (das Wasser darf nicht kochen).
Die Klöße sollten sich nicht berühren. Daher vorsichtig umrühren, damit die Klöße weder am Boden kleben noch zusammenpappen können.
Nach 20 Minuten einen (Test-)Kloß herausholen und prüfen, ob er gar ist.

Statt der üblichen Kartoffelbeilage zur Rindsroulade habe ich mich dieses Mal für eine herzhafte Muffinvariante entschieden. Angereichert mit Rotwein, Salbei und Speck passen die leckeren Küchlein hervorragend zu soßenlastigen und herzhaften Rind- oder Lammfleischgerichten.

Rezept für 6 Muffins (3 Personen):

80 g fein gewürfelte Schalotten
40 g fein gewürfelter, durchwachsener Speck
4 frische Salbeiblätter (in feine Streifen geschnitten)
50 ml trockener Rotwein
Salz und Pfeffer nach Belieben
1 EL Balsamico-Essig
2 frische Eier (Eiweiß und Eigelb trennen)
Öl zum Braten
15 g Dinkelmehl (oder sonstiges Vollkornmehl)
10 g Sojamehl
80 g Gemahlene Mandeln – blanchiert
1 Päckchen Backpulver

Backofen auf 170°C vorheizen.

Den gewürfelten Speck in etwas Öl knusprig anbraten.
Die gewürfelten Schalotten dazugeben und alles weiter braten, bis die Schalotten glasig sind.
Vom Herd nehmen und zur Seite stellen.

Soja-, Mandel- und Dinkelmehl sowie Backpulver, Rotwein, Balsamico und Eigelb in eine Schüssel geben und gut mischen.

Nun das Eiweiß steif aufschlagen und zusammen mit der vorbereiteten Zwiebel-Speckmischung und dem Salbei zum Teig geben und alles vorsichtig vermischen.
Nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den fertigen Teig in Muffinformen geben und bei 170°C 20 Minuten backen.

Die Muffins auf einem Gitterrost 10 Minuten abkühlen lassen und servieren.

Mit dem festen Vorsatz, ein leckeres Curry zuzubereiten, habe ich mich auf den Weg gemacht, um die benötigten Zutaten einzukaufen. Wie so oft, kam es anders und mein Einkaufskorb füllte sich mit Zutaten, welche so gar nicht in das ursprüngliche Konzept passen wollten. Bereut habe ich die Abweichung vom Masterplan nicht, denn so entstand ein wundervolles Wintergericht unter Verwendung saisionaler Zutaten. Wer es lieber vegetarisch mag, kann einfach das Hackfleisch weglassen und durch Sojagranulat ersetzen oder die Kartoffel- und Kürbisanteile erhöhen.

Rezept für 3 – 4 Personen:

Für die gefüllten Röllchen

500 g Kartoffeln
150 g Hokkaido-Kürbis
1 Schalotte (fein gewürfelt)
300 g Rinderhackfleisch
1 frisches Ei
2 EL frisch geschnittener Majoran
2 – 3 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer und Paprikapulver nach Belieben
optional: Pinienkerne für die Dekoration

Für den Paprikaspiegel

80 ml Gemüsebrühe
2 große Paprikaschoten (vorzugsweise gelbe und orange Sorten)
1 Schalotte (fein gewürfelt)
1 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer nach Belieben

Zubereitung der Wirsingröllchen:

Kartoffeln schälen. Hokkaidokürbis waschen, halbieren und Kerne entfernen.
Kartoffeln und Kürbis in Würfel schneiden und ca. 15 Minuten in gesalzenem Wasser kochen, bis sie weich sind.

Währenddessen die gewürfelte Schalotte in einer heißen Pfanne mit Olivenöl glasig andünsten, das Hackfleisch dazugeben und alles braten, bis das Hackfleisch körnig und grau ist.

Kartoffeln und Kürbis abgießen, zu einem groben Brei stampfen und etwas abkühlen lassen.

Nun den Stampf mit Ei, Majoran und dem vorbereiteten Hackfleisch mischen und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken.

Vorsichtig 10 Blätter des Wirsingkohls lösen, in kochendem Wasser 2 Minuten garen und in eiskaltem Wasser abschrecken.

Sollten die Mittelrispen der Wirsingblätter auch nach dem Kochvorgang noch sehr kräftig bzw. steif sein, können diese zur leichteren Weiterverarbeitung mit einem Messer abgeflacht werden.
So lassen sich später die Röllchen einfacher formen.

Die vorbereitete Füllung in 10 Protionen aufteilen, kleine Röllchen formen und diese jeweils in ein Wirsingblatt einrollen.

Die fertigen Röllchen in eine feuerfeste Form geben, mit etwas Olivenöl beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und bei 240°C im Backofen backen, bis die Röllchen an der Oberseite leicht leicht gebräunt sind.

Zubereitung des Paprikaspiegels:

Schalotte in einer heißen Pfanne mit Olivenöl glasig anrösten. Paprika würfeln und zu den Schalotten in die Pfanne geben und alles ca. 3 Minuten dünsten.

80 ml Gemüsebrühe dazugeben und alles mit einem Stabmixer fein pürieren.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warmhalten.

Kurz vor dem Servieren die pürierte Paprika durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2 – 3 EL der Soße auf einen Teller geben und 2 Röllchen darauf anrichten. Optional mit Pinienkernen dekorieren.

Die Legende besagt, dass Chiles en nogada erstmalig im Jahre 1821 im mexikanischen Staat Puebla zubereitet wurden. Inspiriert durch die Farben der mexikanischen Nationalflagge soll das Gericht zur Feier der Unterzeichung der Unabhängigkeitsverträge entwickelt worden sein. Offiziell soll das Rezept allerdings ca. 80 Jahre jung sein. Trotzdem hält man an der liebgewonnenen Legende fest das dieses Gericht fast so alt wie die Unabhängigkeit Mexikos ist. . Eine weitaus gehaltvollere Variante sieht vor, das die Paprikaschoten in einer Mehl-Eischnee-Mischung gewendet und fritiert werden.  Ich habe die etwas bekömmlichere Variante ohne Hülle gewählt, um die ohnehin zeitaufwendige Zubereitung abzukürzen. Das Gericht kann bedenkenlos schärfer als gewohnt zubereitet werden, da die sehr reichhaltige Walnusspaste die Schärfe mildert.

Rezept für 4 Personen

Für die gefüllten Paprika:

4 Paprikaschoten
400 g Rinderhack
1 mittelgroße Kartoffel
1/2 Apfel
2 mittelgroße Tomaten
10 grüne Oliven
3 Schalotten
1-2 frische Chilischoten
1 Knoblauchzehe
1/2 TL Kuminsamen
2 Gewürznelken
Salz und Pfeffer nach Belieben
Olivenöl zum Braten

Für die Walnusspaste:

200 g Walnüsse
60 g Mandeln
200 g Schlagsahne
1 frischer Granatapfel
70 g Frischkäse
50 ml Milch
1 TL Zucker oder Ersatzstoff
Salz nach Belieben

Zubereitung der gefüllten Paprikaschoten:

Schalotten in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl glasig andünsten.

Das Rindfleisch in die Pfanne geben und anbraten.

Apfel, Tomaten, Kartoffel, Knoblauch, Oliven und Chilis in feine Würfel schneiden und alles außer dem Apfel in die Pfanne geben und 10 Minuten anbraten.

Nun Kumin, Gewürznelken und die Apfelstücke in die Pfanne geben, 5 Minuten anbraten und mir Salz und Pfeffer abschmecken.

Nötigenfalls 1/4 bis 1/2 Tasse Wasser dazugeben, falls die Mischung zu trocken erscheint.

Die Paprikaschoten öffnen – wie im Bild zu sehen -, sodass ein Deckel entsteht.

Die Kerne der Schoten entfernen und mit der Fleischmischung füllen.

Die Schoten mit den “Deckeln” wieder veschließen und 30 – 40 Minuten bei 200°C im Backofen backen.

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Zubereitung der Walnusspaste:

Alle Zutaten außer dem Granatapfel in einen Mixer geben und pürieren.

Die Paste sollte nun eine sämige Konsistenz aufweisen. Ist die Paste zu dickflüssig, kann sie mit etwas Wasser verdünnt werden.

Die Paste in einem Topf leicht erhitzen und mit Zucker oder Ersatzstoff und Salz abschmecken.

Nun die Granatapelkerne aus ihrer Schale befreien.

Jeweils 1 gebackene Paprikaschote auf einen vorgewärmten Teller geben, mit reichlich warmer Walnusspaste umhüllen und einige Granatapfelkerne darübergeben.

Dazu passt Reis oder Mais- bzw. Weizenmehlfladen.

Kürzlich habe ich mir noch einmal den Film „Julie & Julia“ angesehen. Die Lebensgeschichte der legendären amerikanischen Kochbuchautorin und Fernsehköchin Julia Child. Generationen Amerikaner haben von ihr die Kunst der französischen Küche gelernt. Nach Ende des Films verspürt man den dringenden Wunsch zu kochen. Besonders Butter hatte es Julia Child angetan. Darum hier ein Klassiker der französischen Küche. Meine Version kommt ohne Fischfond oder Gemüsebrühe aus.

8 El Weißwein

4 EL Weißweinessig
1 Schalotte
150 g kalte Butter
Pfeffer

Salz

Die Schalotte sehr fein hacken und mit dem Essig und dem Weißwein kochen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und ein wenig abkühlen lassen. Nun unter ständigen kräftigem Rühren mit dem Schneebesen die in kleine Flocken geschnittene Butter nach und nach beifügen und auflösen. Hierbei ist es sehr wichtig, dass die Schalottenwürfelchen nicht mehr zu heiß sind. Nur so bekommt die Sauce ihre helle Farbe und Sähmigkeit.

Beurre Blanc passt sehr gut zu Geflügel und Fisch.

Geschmorte Rinderbäckchen sind wirklich ganz was Feines, aber außerhalb von Restaurants schwer zu bekommen. Zum Glück haben mir meine Eltern einen ganzen Schwung Rinderbäckchen besorgt, sodass ich sie schmoren
konnte.
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

Rezept:

500 g Rinderbäckchen
etwas Mehl
30 g Schmalz
1 Handvoll Schalotten
1 Karotte, geschält und zerkleinert
2 EL Tomatenmark
400 ml Rotwein
500 ml Brühe (idealerweise Rinderbrühe)
frische Kräuter (Thymian, Rosmarin, Lorbeerblätter)
Salz
Pfeffer

Bäckchen mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden und mit dem Schmalz in einem Bräter goldbraun braten.

Gemüse würfeln, zu den Bäckchen geben und langsam anbraten.

Tomatenmark beifügen und mit einem Teil des Rotweins ablöschen. Einkochen lassen, mehrmals wiederholen, bis der Rotwein alle ist.
Mit der Brühe auffüllen, Kräuter dazugeben, Deckel auflegen und in den auf 160° C vorgeheizten Backofen geben. 3-4 Stunden weich schmoren und unter Umständen Brühe nachfüllen.
Fleisch entfernen, Sauce mit dem Gemüse durch die Flotte Lotte jagen. Sauce nochmals aufkochen und abschmecken, über die Bäckchen geben und servieren.

Ich hatte dazu einen Kartoffel-Karottenbrei.

Sehr zu empfehlen!

Die Sauce Maltaise (Malteser Soße) wird als Variante der Sauce Hollandaise mit Saft und Schalenabrieb von (Blut-)Orangen verfeinert.

Rezept für 4 Personen:

150 g Butter
1/2 Schalotte, fein gehackt
3 Eigelbe von frischen Bio-Eiern (Größe L)
1-2 EL Weißweinessig
10 Pfefferkörner
1 Orange oder Blut-Orange (Bio, weil auch die Schale verwendet wird)
Salz und gemahlener Pfeffer (aus optischen Gründen am besten weißer Pfeffer)

Wasser, Essig, Pfefferkörner und Schalotte mit 4 EL Wasser in einem Topf aufkochen und um 1/3 reduzieren lassen, durch ein Sieb abseihen und kurz abkühlen lassen.

Die Butter bei leichter Hitze in einem Topf langsam zerlassen. Geschieht dies zu schnell, gehen die Aromastoffe der Butter teilweise verloren.

Die Orange heiß waschen, trocken tupfen und etwas Schale fein abreiben. Orange auspressen und 4 EL Saft abmessen.

Die Eigelbe mit der Reduktion verrühren und auf einem mäßig heißen Wasserbad (ca. 80 °C) mit einem Schneebesen aufschlagen, bis eine dicke, feinporige Masse entsteht.

Die nicht zu heiße, zerlassene Butter langsam (zuerst tröpchenweise) unter ständigem Rühren auf dem Wasserbad zur Eigelbmasse dazufügen, bis eine dicksämige Soße entstanden ist.
Nicht zu heiß werden lassen, weil sonst die Soße gerinnt.
Mit Orangenschale, Salz und Pfeffer abschmecken.
Je nach Konsistenz und Geschmack der Soße kann noch etwas warmes Wasser oder etwas mehr Orangensaft unter die Soße untergerührt werden.

Passt gut zu Spargel.

Wenn schon einmal leckere Topinamburknollen im Haus sind, wird das natürlich entsprechend zelebriert. Als Soße habe ich Renates Zitronen-Sahne-Soße aus dem Rezept Linguine mit Zitronen-Sahne-Soße abgewandelt.  Letzendlich habe ich dann noch einige Gemüsechips als Dekoration verwendet.

Rezept für 3-4 Personen:

7-8 mittelgroße Topinamburknollen (ca. 500 g als Beilage oder 1 kg als Hauptspeise)
150 g Schlagsahne
50 ml Gemüsebrühe
Schalenabrieb einer halben Zitrone
1/2 mittelgroße Schalotte (in feine Würfel geschnitten)
1/2 Knoblauchzehe
Salz und Pfeffer nach Belieben
Olivenöl zum Braten

Die Topinamburknollen gut abwaschen und mit Schale ca. 10 Minuten wie Kartoffeln kochen, bis sie weich, aber noch bissfest sind.

Die Knollen danach schälen, in mundgerechte Stücke schneiden und zur Seite stellen.

Schalotten in etwas Olivenöl glasig andünsten, ohne dass sie braun werden.

Die Sahne, die Brühe und den Knoblauch dazugeben und alles aufkochen lassen.

Nun den Zitronenschalenabrieb und die Topinamburknollen dazugeben und weitere 5 Minuten köcheln lassen.

Mit Salz und Pfeffer würzen und nötigenfalls mit etwas Zitronensaft abschmecken.

Schon als kleiner Junge war es für mich immer ein Fest, wenn meine Mutter mit mir über den Wochenmarkt ging und ich regelmäßig eine in Papier eingeschlagene Senfgurke bekam. Meine Vorliebe für diese eingelegten Gurken ist geblieben. Hier mal eine Suppe mit Schalotten und Dill.

50 g Bacon (gewürfelt)

1 TL Butter

400 gr. Senfgurken (aus dem Glas)

250 ml  Creme Fraiche

200 ml Milch

1 TL mittelscharfer Senf

2 Schalotten

1 Frühlingszwiebel

2 TL Dill

Pfeffer

Den Speck in der Butter auslassen, die fein gewürfelten Schalotten und die in Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln darin anschwitzen. Beiseite stellen.

Die Senfgurken in kleine Stücke schneiden und mit der Gurkenflüssigkeit aus dem Glas bei geschlossenem Deckel etwa 10 Minuten köcheln lassen. Die Crème Fraiche, die Milch und den Senf zugeben. 5 Minuten bei geschlossenem Deckel weiter köcheln lassen. Danach mit dem Schneidstab grob pürieren. Die Schalotten-Baconmischung beigeben und mit Pfeffer abschmecken. Abschließend frisch gehacktem Dill unterrühren.

Vegetarische Beilage mit ausgeprägtem Da-hätte-ich-ja-auch-schon-früher-drauf-kommen-können-Effekt. Die Soße aus Ziegenfrischkäse, Sahne und Gewürzen ist schnell und einfach zubereitet und betont den zarten, nussigen Brokkoligeschmack, ohne ihn zu überdecken.

Rezept für 4 Personen:

2 große Stauden Brokkoli
20 halbe Pecannusskerne
100 g Sahne
120 g Ziegenfrischkäse
1 Knoblauchzehe (halbiert)
1/2 kleine Schalotte (in feinste Würfel geschnitten)
Salz, Pfeffer und Chili nach Belieben
Optional grob geschrotete türkische Paprikaflocken (Pul Biber)

Als Grundlage (Gemüsebrühe) für die Soße habe ich etwas vom Kochwasser der vorab gekochten Brokkolistiele (Blütenstand) verwendet. In diesem Kochwasser wird dann auch der Brokkoli gedämpft.

Die Brokkoliröschen vom Blütenstand trennen, schälen und gut waschen.

Blütenstände säubern, halbieren und 8 Minuten in einem Große Topf mit ca. 1/2 – 3/4  Liter ungesalzenem Wasser kochen.

Nun die Blütenstände aus dem Topf nehmen und zur Seite stellen.

Das verbleibende Kochwasser im großen Topf etwas salzen (vorher 100 ml des Kochwasser für die Soße abnehmen – siehe Herstellung der Soße) und darin die Brokkoliröschen bei geschlossenem Deckel ca. 8 – 10 Minuten dämpfen. Die Röschen müssen nicht mit Wasser bedeckt sein, der Dampf genügt zum Garen.

Herstellung der Soße:

Ca. 100 ml des Brokkoli-Kochwassers abnehmen und in einen kleinen Topf geben.

Nun den Ziegenkäse darin auflösen und den Knoblauch, die Schalotte und die Sahne dazugeben.

Pecannüsse im Mixer zu Pulver zerkleinern und in die Soße geben.

Alles 2-3 Minuten köcheln lassen und dann mit Salz, Pfeffer, Chili und Paprikaflocken würzen.

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Brokkoli abgießen und mit der Soße und Reis servieren.