Zugegebenermaßen trieb mich dieses Mal meine Experimentierfreudigkeit auf die Spitze des gesundheitsbewussten Ernährungsgipfels. Ein Gericht, welches gleichermaßen für vegane Rohkost- und Low-Carb-Ernährung geeignet ist, war das Ziel. Schmecken sollte es natürlich auch.

Rezept für eine muito große Backform leckerer Lasangne:

3 grosse Zucchini
4 Tassen = ca. 4x 250 ml Mandelricotta
4 Romanotomaten
1 Schalotte (fein gehackt)
1 Knoblauchzehe
6 EL italienische Kräuter (getrocknet oder frisch), z.B. Basilikum, Oregano und Salbei
Salz, Pfeffer und Chili nach Belieben
3 EL Olivenöl

Tomaten, Knoblauch, gehackte Schalotte und 3 EL italienische Kräuter mit 2 EL Olivenöl in einem Mixer zu einer Soße verarbeiten.

Zucchini waschen und mit einem Gemüsehobel in ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden.
Eine Lage Zucchini in eine mittelgroße, mit Olivenöl ausgestrichene Backform legen und darauf ca. 2-3 mm Macadamia-Mandel-Ricotta verteilen. Darauf etwas Chili, Salz, Pfeffer, Kräuter und Tomatensoße geben.

Diese Prozedur wiederholen, bis die Backform gefüllt ist.

Zum Abschluss alles mit Macadamia-Mandel-Ricotta, Tomatensoße, Kräutern, Salz, Pfeffer und Chili bedecken.

Hier scheiden sich nun die konventionellen und veganen von den  Rohkost-Geistern.

Für die Rohkost-Variante, die Backform für ca. 4 Stunden im Backofen auf maximal 48°C erwärmen oder 8 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Anhänger/innen der konventionellen Ernährungsweise backen das Gericht bei 200°C ca. 40 Minuten, bis die Oberfläche zu bräunen beginnt.

Zum Schluss noch einige Tomaten, Kräuter und Zucchini in feine Streifen schneiden und die Lasangne damit garnieren.

Spanische Chorizo französisch “au vin” zubereitet, mit frischem deutschen Spargel und knackigen holländischen Tomaten. Als Beilage haben wir handelsübliche italienische Gnocci in griechischem Olivenöl knusprig angebraten. Junge Kartoffeln aus Ägypten oder Reis aus Thailand dürften aber auch dazu schmecken. Dazu passt hervorragend ein portugisischer Rotwein.

Rezept für 2-3 Personen:

3 spanische Chorizo-Würste
1 Schalotte, fein gehackt
1 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe, grob gehackt
1 Lorbeerblatt
1 EL frische, gehackte Korianderblätter
1 EL frische gehackte Oreganoblätter
1 TL Akaziensirup
500 g Spargel
150 ml trockener Rotwein
200 g Datteltomaten
3 EL Grün einer Frühlingsziebel in feine Ringe geschnitten für die Garnitur (alternativ Schnittlauch)
Salz und Pfeffer nach Belieben

Chorizo von der Haut befreien, in mundgerechte Stücke schneiden und zusammen mit der Schalotte und dem Knoblauch im Olivenöl in einem heißen Topf ca. 5 Minuten anbraten.

150 ml Rotwein angießen und 10 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen.

Nun die Kräuter (Lorbeer, Oregano und Koriander) dazugeben und bei geringer Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen, bis die Soße etwas andickt bzw. sämig wird.

Währenddessen den Spagel schälen, in mundgerechte Stücke schneiden und in einem Dampfgarer ca. 10 Minuten mit etwas Salz dämpfen.

Datteltomaten mit einem scharfen Messer einschneiden, unter die Chorizo-Rotweinsoße heben und erwärmen lassen.

Nun die Soße mit etwas Pfeffer und Akaziensirup abschmecken, alles auf einem Teller anrichten und mit Frühlingszwiebeln garnieren.

Karotten sind nicht nur gesund, sondern auch ein ungemein praktisches Gemüse. Durch die Oliven entsteht ein pikantes Aroma. Mit dem Rezept lässt sich eine leckere und sehr schnelle Beilage zu Fleisch oder Fisch herstellen – oder auch eine vegetarische Hauptmahlzeit.

Rezept (für 4 Personen als Beilage oder 2 Personen als Hauptmahlzeit):

ca. 700 g Karotten (hier violette, ist aber kein MUSS)
3 mittelgroße Kartoffeln
1-2 Schalotte(n)
2-3 EL Olivenöl
100-150  ml Gemüsebrühe
70 g Oliven (hier grüne, aber kein MUSS)
75 g Frischkäse, Doppelrahmstufe
Pfeffer (schwarz und frisch gemahlen)
Petersilie (fein gezupft oder geschnitten)

Karotten und Kartoffeln schälen und in mundgerechte Stücke schneiden.
Ca. 10 bis 14 Minuten dämpfen.
Das Gemüse sollte gar, aber bissfest sein.

Währenddessen Schalotte(n) fein hacken und im Olivenöl glasig anbraten.
Mit einem Teil der Brühe ablöschen.
Grob gehackte Oliven und Frischkäse hinzugeben und erwärmen.
Wenn die Soße zu dick wird, mehr Brühe angießen.
Mit Pfeffer abschmecken.
Gemüse mit Soße und frischer Petersilie servieren.

Kürzlich wurde mir in einem Gasthaus eine Variation von frisch geraspelter Rote Bete mit Knoblauch, Sahne und Zitronensaft serviert, welche ich sogleich in meine Muss-ich-ausprobieren-Liste aufgenommen habe. Verfeinert habe ich das Rezept dann noch mit etwas Zitronenmelisse.

Rezept:

2 frische Knollen Rote Bete
10 Blätter frische Zitronenmelisse
1/4 Schalotte
1/4 Knoblauchzehe
2 EL Sahne
1 EL Olivenöl
2 TL Zitronensaft
Salz und Pfeffer nach Belieben

Knollen schälen und in feine Streifen raspeln.

Die Blätter Zitronenmelisse mit einem sehr scharfen Messer in feine Streifen schneiden, den Knoblauch pressen, die Schalotte fein würfeln und alles zur geraspelten Bete in die Schüssel geben.

Sahne, Olivenöl und Zitronensaft dazugeben und alles gut mischen.

Mit Salz und Pfeffer nach Belieben abschmecken und auf frischen Salatblättern servieren.

Mangold zu Hüftgold heißt heute die Devise. Bekannte Fernsehköche preisen es ja immer wieder an: “Fett ist ein Geschmacksträger.” Oder hieß es: “Durch den übermäßigen Genuss von Fett wird die Menschheit immer träger?” Sei es drum, denn lecker ist geschmolzene Butter allemal, insbesondere dann, wenn sie durch pikante Gewürze ein wenig “angefeuert” wird.

Rezept:

1 kg frischer Mangold
1 Schalotte (fein gewürfelt)
1 Ziegenfrischkäse
6 halbe, getrocknete Tomaten
4 EL Butter
1/2 Knoblauchzehe (gepresst)
1 TL Pul Biber oder herkömmliche geschrotete Paprika
Salz und Pfeffer nach Belieben
Saft einer halben Zitrone
1-2 EL ÖL

Mangold gut waschen und die Strünke von den Blättern trennen.
Tomaten in feine Streifen schneiden und in etwas lauwarmen Wasser einweichen.

Strünke in mundgerechte Stücke schneiden und zusammen mit der Schalotte in einer heißen Pfanne mit Olivenöl anbraten, bis alles glasig ist.

Nach und nach die Mangoldblätter dazugeben und bei mäßiger Hitze zusammenfallen lassen.

Nun die Butter schmelzen und mit dem Knoblauch und dem Pul Biber mischen.
Tomaten abgießen, leicht in der Hand auspressen, mit der geschmolzenen Butter mischen und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mangold auf einem Teller anrichten und mit einem Stück Ziegenfrischkäse belegen.

Alles nach Belieben mit der geschmolzenen Butter überziehen und zum Schluss mit einigen Tropfen Zitronensaft beträufeln.

An einem verregneten, nasskalten Wochenende im Winter geht nichts über einen Festtagsbraten. Der Braten braucht außer Salz, Pfeffer und Senf keine weiteren Gewürze, und die Kartoffelknödel zerfallen auch ohne Ei nicht. Eine Freundin hat das Rezept für die Kartoffelknödel von ihrer Großmutter, die aus Schlesien stammt. Manchmal werden auch Gnocchi di patate aus den gleichen Zutaten bereitet, dann sind die Teigrollen aber nur 3 cm im Durchmesser und werden in ca. 2 cm lange Stücke geschnitten.
Vielen Dank für das Rezept an Manuela.

Rezept für 4 Personen:

Zutaten für den Braten:

1,2 kg Rinderbraten
4 Karotten
4-5 Schalotten
3-4 Tomaten (alternativ: Dosentomaten oder Tomatenmark)
4 EL Senf (scharf oder mittelscharf, ohne Senfkörner)
Butterschmalz zum Anbraten (alternativ: Pflanzenöl)
Salz und Pfeffer

Karotten in fingerdicke Stücke schneiden, Tomaten vierteln, Schalotten klein schneiden.

Braten mit Senf einreiben, pfeffern und salzen.

Braten von allen Seiten anbraten, bis er ringsum leicht gebräunt ist.

Gemüse dazugeben und ca. 3 Minuten mitbraten.

Heißes Wasser angießen, sodass der Braten zur Hälfte in der Flüssigkeit liegt.
Hitze reduzieren und ca. 2 Stunden mit geschlossenem Deckel schmoren lassen. Am besten die Kerntemperatur mit einem Bratenthermometer prüfen.

Braten rausnehmen, in Alufolie wicklen und 10 Minuten ruhen lassen.
Währenddesen die Soße mit einem Stabmixer (oder Flotte Lotte) pürieren.
Wenn die Soße zu dünnflüssig ist, einkochen lassen (dann ggf. den Braten in Soße wieder aufwärmen).
Braten aufschneiden und mit Kartoffelklößen servieren.

Zutaten für die Kartoffelklöße:

1 kg mehlig kochende Kartoffeln (die Klöße gelingen nur mit mehlig kochenden Kartoffeln)
300 g Weizenmehl (ggf. zusätzliches Mehl für die Arbeitsfläche)
1 EL Salz

Kartoffeln mit Schale kochen und ausdampfen lassen.

Gekochte Kartoffeln pellen und durch die Kartoffelpresse pressen.

Mehl und 1 EL Salz dazugeben und zu einem glatten Teig verarbeiten.
Wenn der Teig noch klebt, weiteres Mehl dazugeben. Etwas Mehl für das Bemehlen der Klöße übrig lassen.

Aus dem Teig Rollen mit ca. 7-8 cm Durchmesser formen.

Die Teigrollen in ca. 3-4 cm dicke Stücke schneiden. Teigstücke leicht rund formen und in Mehl wälzen. Dabei Risse und Falten im Teig vermeiden.
Durch das Wälzen im Mehl schließt sich beim Einlegen ins kochende Salzwasser sofort die Oberfläche, anderenfalls könnten die Klöße zu Brei zerfallen.

Die Teigstücke auf einem bemehlten Brett ausbreiten, ohne dass sie sich berühren.

In einem großen Topf Wasser mit 3 EL Salz zum Kochen bringen.
Klöße hineingeben und 20 Minuten ziehen (simmern) lassen (das Wasser darf nicht kochen).
Die Klöße sollten sich nicht berühren. Daher vorsichtig umrühren, damit die Klöße weder am Boden kleben noch zusammenpappen können.
Nach 20 Minuten einen (Test-)Kloß herausholen und prüfen, ob er gar ist.

Statt der üblichen Kartoffelbeilage zur Rindsroulade habe ich mich dieses Mal für eine herzhafte Muffinvariante entschieden. Angereichert mit Rotwein, Salbei und Speck passen die leckeren Küchlein hervorragend zu soßenlastigen und herzhaften Rind- oder Lammfleischgerichten.

Rezept für 6 Muffins (3 Personen):

80 g fein gewürfelte Schalotten
40 g fein gewürfelter, durchwachsener Speck
4 frische Salbeiblätter (in feine Streifen geschnitten)
50 ml trockener Rotwein
Salz und Pfeffer nach Belieben
1 EL Balsamico-Essig
2 frische Eier (Eiweiß und Eigelb trennen)
Öl zum Braten
15 g Dinkelmehl (oder sonstiges Vollkornmehl)
10 g Sojamehl
80 g Gemahlene Mandeln – blanchiert
1 Päckchen Backpulver

Backofen auf 170°C vorheizen.

Den gewürfelten Speck in etwas Öl knusprig anbraten.
Die gewürfelten Schalotten dazugeben und alles weiter braten, bis die Schalotten glasig sind.
Vom Herd nehmen und zur Seite stellen.

Soja-, Mandel- und Dinkelmehl sowie Backpulver, Rotwein, Balsamico und Eigelb in eine Schüssel geben und gut mischen.

Nun das Eiweiß steif aufschlagen und zusammen mit der vorbereiteten Zwiebel-Speckmischung und dem Salbei zum Teig geben und alles vorsichtig vermischen.
Nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den fertigen Teig in Muffinformen geben und bei 170°C 20 Minuten backen.

Die Muffins auf einem Gitterrost 10 Minuten abkühlen lassen und servieren.

Mit dem festen Vorsatz, ein leckeres Curry zuzubereiten, habe ich mich auf den Weg gemacht, um die benötigten Zutaten einzukaufen. Wie so oft, kam es anders und mein Einkaufskorb füllte sich mit Zutaten, welche so gar nicht in das ursprüngliche Konzept passen wollten. Bereut habe ich die Abweichung vom Masterplan nicht, denn so entstand ein wundervolles Wintergericht unter Verwendung saisionaler Zutaten. Wer es lieber vegetarisch mag, kann einfach das Hackfleisch weglassen und durch Sojagranulat ersetzen oder die Kartoffel- und Kürbisanteile erhöhen.

Rezept für 3 – 4 Personen:

Für die gefüllten Röllchen

500 g Kartoffeln
150 g Hokkaido-Kürbis
1 Schalotte (fein gewürfelt)
300 g Rinderhackfleisch
1 frisches Ei
2 EL frisch geschnittener Majoran
2 – 3 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer und Paprikapulver nach Belieben
optional: Pinienkerne für die Dekoration

Für den Paprikaspiegel

80 ml Gemüsebrühe
2 große Paprikaschoten (vorzugsweise gelbe und orange Sorten)
1 Schalotte (fein gewürfelt)
1 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer nach Belieben

Zubereitung der Wirsingröllchen:

Kartoffeln schälen. Hokkaidokürbis waschen, halbieren und Kerne entfernen.
Kartoffeln und Kürbis in Würfel schneiden und ca. 15 Minuten in gesalzenem Wasser kochen, bis sie weich sind.

Währenddessen die gewürfelte Schalotte in einer heißen Pfanne mit Olivenöl glasig andünsten, das Hackfleisch dazugeben und alles braten, bis das Hackfleisch körnig und grau ist.

Kartoffeln und Kürbis abgießen, zu einem groben Brei stampfen und etwas abkühlen lassen.

Nun den Stampf mit Ei, Majoran und dem vorbereiteten Hackfleisch mischen und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken.

Vorsichtig 10 Blätter des Wirsingkohls lösen, in kochendem Wasser 2 Minuten garen und in eiskaltem Wasser abschrecken.

Sollten die Mittelrispen der Wirsingblätter auch nach dem Kochvorgang noch sehr kräftig bzw. steif sein, können diese zur leichteren Weiterverarbeitung mit einem Messer abgeflacht werden.
So lassen sich später die Röllchen einfacher formen.

Die vorbereitete Füllung in 10 Protionen aufteilen, kleine Röllchen formen und diese jeweils in ein Wirsingblatt einrollen.

Die fertigen Röllchen in eine feuerfeste Form geben, mit etwas Olivenöl beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und bei 240°C im Backofen backen, bis die Röllchen an der Oberseite leicht leicht gebräunt sind.

Zubereitung des Paprikaspiegels:

Schalotte in einer heißen Pfanne mit Olivenöl glasig anrösten. Paprika würfeln und zu den Schalotten in die Pfanne geben und alles ca. 3 Minuten dünsten.

80 ml Gemüsebrühe dazugeben und alles mit einem Stabmixer fein pürieren.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warmhalten.

Kurz vor dem Servieren die pürierte Paprika durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2 – 3 EL der Soße auf einen Teller geben und 2 Röllchen darauf anrichten. Optional mit Pinienkernen dekorieren.

Die Legende besagt, dass Chiles en nogada erstmalig im Jahre 1821 im mexikanischen Staat Puebla zubereitet wurden. Inspiriert durch die Farben der mexikanischen Nationalflagge soll das Gericht zur Feier der Unterzeichung der Unabhängigkeitsverträge entwickelt worden sein. Offiziell soll das Rezept allerdings ca. 80 Jahre jung sein. Trotzdem hält man an der liebgewonnenen Legende fest das dieses Gericht fast so alt wie die Unabhängigkeit Mexikos ist. . Eine weitaus gehaltvollere Variante sieht vor, das die Paprikaschoten in einer Mehl-Eischnee-Mischung gewendet und fritiert werden.  Ich habe die etwas bekömmlichere Variante ohne Hülle gewählt, um die ohnehin zeitaufwendige Zubereitung abzukürzen. Das Gericht kann bedenkenlos schärfer als gewohnt zubereitet werden, da die sehr reichhaltige Walnusspaste die Schärfe mildert.

Rezept für 4 Personen

Für die gefüllten Paprika:

4 Paprikaschoten
400 g Rinderhack
1 mittelgroße Kartoffel
1/2 Apfel
2 mittelgroße Tomaten
10 grüne Oliven
3 Schalotten
1-2 frische Chilischoten
1 Knoblauchzehe
1/2 TL Kuminsamen
2 Gewürznelken
Salz und Pfeffer nach Belieben
Olivenöl zum Braten

Für die Walnusspaste:

200 g Walnüsse
60 g Mandeln
200 g Schlagsahne
1 frischer Granatapfel
70 g Frischkäse
50 ml Milch
1 TL Zucker oder Ersatzstoff
Salz nach Belieben

Zubereitung der gefüllten Paprikaschoten:

Schalotten in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl glasig andünsten.

Das Rindfleisch in die Pfanne geben und anbraten.

Apfel, Tomaten, Kartoffel, Knoblauch, Oliven und Chilis in feine Würfel schneiden und alles außer dem Apfel in die Pfanne geben und 10 Minuten anbraten.

Nun Kumin, Gewürznelken und die Apfelstücke in die Pfanne geben, 5 Minuten anbraten und mir Salz und Pfeffer abschmecken.

Nötigenfalls 1/4 bis 1/2 Tasse Wasser dazugeben, falls die Mischung zu trocken erscheint.

Die Paprikaschoten öffnen – wie im Bild zu sehen -, sodass ein Deckel entsteht.

Die Kerne der Schoten entfernen und mit der Fleischmischung füllen.

Die Schoten mit den “Deckeln” wieder veschließen und 30 – 40 Minuten bei 200°C im Backofen backen.

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Zubereitung der Walnusspaste:

Alle Zutaten außer dem Granatapfel in einen Mixer geben und pürieren.

Die Paste sollte nun eine sämige Konsistenz aufweisen. Ist die Paste zu dickflüssig, kann sie mit etwas Wasser verdünnt werden.

Die Paste in einem Topf leicht erhitzen und mit Zucker oder Ersatzstoff und Salz abschmecken.

Nun die Granatapelkerne aus ihrer Schale befreien.

Jeweils 1 gebackene Paprikaschote auf einen vorgewärmten Teller geben, mit reichlich warmer Walnusspaste umhüllen und einige Granatapfelkerne darübergeben.

Dazu passt Reis oder Mais- bzw. Weizenmehlfladen.

Kürzlich habe ich mir noch einmal den Film „Julie & Julia“ angesehen. Die Lebensgeschichte der legendären amerikanischen Kochbuchautorin und Fernsehköchin Julia Child. Generationen Amerikaner haben von ihr die Kunst der französischen Küche gelernt. Nach Ende des Films verspürt man den dringenden Wunsch zu kochen. Besonders Butter hatte es Julia Child angetan. Darum hier ein Klassiker der französischen Küche. Meine Version kommt ohne Fischfond oder Gemüsebrühe aus.

8 El Weißwein

4 EL Weißweinessig
1 Schalotte
150 g kalte Butter
Pfeffer

Salz

Die Schalotte sehr fein hacken und mit dem Essig und dem Weißwein kochen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und ein wenig abkühlen lassen. Nun unter ständigen kräftigem Rühren mit dem Schneebesen die in kleine Flocken geschnittene Butter nach und nach beifügen und auflösen. Hierbei ist es sehr wichtig, dass die Schalottenwürfelchen nicht mehr zu heiß sind. Nur so bekommt die Sauce ihre helle Farbe und Sähmigkeit.

Beurre Blanc passt sehr gut zu Geflügel und Fisch.