Diese  Suppe ist eine Spezialität der italienischen Region Molise. Dort verwendet man allerdings Parmesan für die Käsebällchen. Ich habe mich aber für Pecorino entschieden, da damit die Käsekugeln besser zusammen halten.

300 gr. Pecorino

150 gr. Semmelbrösel

2 Eier

2 L Gemüsebrühe

1 Stange Sellerie

100 gr. Knollensellerie

2 Möhren

1/2 Stange Porree

2 Zwiebeln

1 EL gehackte Petersilie

3 Tomaten (gewürfelt)

1 TL Zitronensaft

Salz

Pfeffer

Aus Suppengrün und eventuell Rinderknochen eine kräftige Brühe herstellen. Durch ein Sieb gießen und mit der klaren Brühe weiterarbeiten. Nun die fein gewürfelten Gemüse und den Zitronensaft dazugeben. Salzen und pfeffern. 20 Minuten bei geschlossenem Topfdeckel köcheln lassen. Unterdessen den Käse reiben und mit den Eiern und den Semmelbröseln vermengen. Kleine Klöße formen. Diese in die Suppe geben und 15 Minuten ziehen lassen. Nicht mehr kochen!

Festen Entschlusses, einen Sauerbraten zu erschaffen, traf sich die Kochgruppe diesmal 48 Stunden vor dem eigentlichen Dinner. In diesem Beitrag möchte ich die außergewöhnlichen und aufregenden Ereignisse des 15. April anno 2011 beschreiben. Ich werde die Hintergründe eingehend beleuchten und versuchen, alle Details soweit sie mir in Erinnerung geblieben sind, wahrheitsgemäß wiederzugeben. Gipfeln wird diese Symphonie der Wirrungen dann im zweiten Teil dieser Aufzeichnungen, welcher den Titel -  ZUBEREITUNG – tragen wird. Vielen Dank an dieser Stelle an Dr. Matzenstein und den Helfeshelferinnen Renate und Ayşe für ihre kompetente Hilfe.

Rezept für 6-8 Personen:

2,5 kg magerer Rinderschmorbraten
3/4 l – 1 l trockener Rotwein
1/4 l Rotweinessig
1 Bund Suppengrün bestehend aus Lauch, Karotten, Sellerieknolle und krauser Petersilie
3 mittelgroße Zwiebeln
4 – 6 Lorbeerblätter, je nach Größe
1 TL schwarze Pfefferkörner
6 Pimentkörner
4 Gewürznelken
8 Wacholderbeeren

Zwiebeln und Suppengrün grob zerkleinern und zusammen mit den Gewürzen in eine Schüssel geben.

Rotwein und Rotweinessig angießen und alles gut vermischen.

Das Fleisch gut waschen und wenn nötig, von Fett und Sehnen befreien.

Nun das Fleisch zusammen mit der Gemüse-Rotweimischung in eine verschließbare Schüssel geben und mindestens 48 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Das Fleisch sollte während dieser Zeit immer mit Flüssigkeit bedeckt bleiben. Es schadet keinesfalls wenn die Mischung gelegentlich durchgeschwenkt wird damit sich alle Aromen gut verteilen können.

Weiter geht es dann in 48 Stunden im zweiten Teil dieser Anleitung – Rheinischer Sauerbraten – Teil 2 – Zubereitung.

Hier haben wir es mit einer freien Variante des berühmten Waldorfsalates zu tun. Dieser wurde zur Eröffnung des New Yorker Waldorf-Astoria-Hotels 1897 zum ersten Mal serviert. Bei dem unter dem Namen „rosa Pfeffer“ geläufigen Gewürz, handelt es sich übrigens um keinen echten Pfeffer, sondern um rosa Beeren. Diese wachsen in Brasilien und werden auch Weihnachtsbeeren genannt.

1 kleine Sellerieknolle

200 gr. geraspelter Weißkohl

80 ml Sahne

80 ml Joghurt

2 EL Orangensaft

1 EL Limettensaft

1 EL Apfelessig

1 EL gehackte Walnüsse

½ Mango

½ TL Currypulver

Rosa Beeren („roter Pfeffer“)

Zucker

Pfeffer

Salz

Die Sellerieknolle schälen und in schmale Stifte schneiden. Den Weißkohl raspeln. Beides in eine Schale geben.

Den Joghurt mit einer Gabel aufschlagen und mit der Sahne, Orangensaft, Limettensaft, Apfelessig, Currypulver, Zucker, Pfeffer und Salz verrühren. Die Mango in Würfel schneiden, in die Sauce geben und unter den Weißkohl und die Selleriestifte heben.

Mit Walnüssen und den rosa Beeren bestreuen.

Hierbei handelt es sich um einen Klassiker schlechthin. Man bekommt ihn besonders in Süddeutschland und Österreich. Für dieses Festessen sollte man sich bei der Zubereitung etwas Zeit nehmen und auf die Verwendung von Instantbrühe unbedingt verzichten.

1 kg Ochsenbrust

500 gr. Rinds- und Markknochen

1 Stange Lauch

2 Karotten

1 Zwiebel

1 kleine Sellerieknolle

50 gr. Butter

50 gr. Mehl

1 kleinen Meerrettich

¼ L Milch

¼ L Rinderbrühe

Salz

Zucker

Den Lauch und die Karotten in Scheiben schneiden. Die Zwiebel und die Sellerieknolle fein würfeln. In einen großen Topf geben und mit 1- 1 ½ Liter sparsam gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Die Temperatur herunterschalten. Nun das Fleisch und die Knochen beigeben und bei geschlossenem Deckel ca. 2 ½ Stunden sanft köcheln lassen.

Das Fleisch aus der Brühe nehmen und abgedeckt ruhen lassen.

Den Meerrettich reiben und sofort mit der Milch begießen. Butter in einem Topf zerlassen. Den geriebenen Meerrettich dazu geben und unter ständigen Rühren ca. 5 Minuten andünsten. Dann das Mehl darüber stäuben, verrühren und ca. 3 Minuten anschwitzen. Abschließend einen Viertelliter der Brühe angießen. Mit Salz und Zucker abschmecken. Nochmals 5 Minuten köcheln lassen.

Die Ochsenbrust in Scheiben schneiden, mit der Rinder- Gemüsebrühe übergießen. Die Meerrettichsauce beigeben.

Dazu passen Salz- oder Bratkartoffeln.

Das Auge isst ja bekanntlich mit. Daher ist es bei diesem Lammgulasch sehr wichtig die grünen Bohnen extra nur kurz in Salzwasser zu blanchieren, in Eiswasser gut abzukühlen und erst am Schluss zum fertigen Lammfleisch zu geben. Die Bohnen behalten dann ihre schöne grüne Farbe und sind noch bissfest.

200 gr. grüne Bohnen
2 Karotten
500 gr.  Lammgulasch

2 mittelgroße Zwiebeln½ Stange Lauch

½ kleine Sellerieknolle
10 Knoblauchzehen

¼ L Weißwein

100 ml Lammfond

1 TL Balsamicoessig
4 EL Olivenöl
1 TL gehackter Thymian
1 TL gehackter Rosmarin
Salz

Pfeffer

Die Zwiebeln, die Sellerieknolle und die Knoblauchzehen würfeln. Den Lauch in Ringe schneiden. Die Karotten in Scheiben.  In einem großen Topf im Olivenöl anschmoren. Das in grobe Würfel geschnittene Lammfleisch dazu geben und weiter anbraten. Nach einigen Minuten mit Weißwein und dem Lammfond übergießen. Mit Thymian, Rosmarin, Salz und Pfeffer würzen. Ca. 1 ½ Stunden bei kleiner Flamme bei geschlossenem Deckel köcheln lassen. Die grünen Bohnen wie oben beschrieben blanchieren und abschließend unter das Gulasch geben. Mit Balsamicoessig abschmecken.

Als Beilage eignen sich Kartoffeln oder Nudeln (Eliche, Penne Lisce).

Für diese wunderbar aromatische Suppe ist es unbedingt nötig eine gute Rinderbrühe zu verwenden. Mit gekörnter Brühe aus dem Glas wird es nur mittelmäßig.

1 Stange Lauch

2 Möhren

150 gr. Knollensellerie

400 gr. Pfifferlinge (vorher anbraten)

2 L Rinderbrühe

2 EL Öl

200 gr. Rindfleisch (Hesse, Ochsenbrust)

Thymian

Rosmarin

Lorbeerblatt

1 EL Zitronensaft

Salz

Pfeffer

Ich hatte noch Ochsenbrust vom Vortag übrig. Das war schon gekocht. Sollte man frisches Fleisch verwenden, sollte man es vorher in der Brühe kochen, da es länger als die anderen Zutaten braucht.

Die in Scheiben geschnittenen Lauch und Möhren und den fein gewürfelten Knollensellerie in die Brühe geben. Das gekochte Ochsenfleisch dazu geben. Die Pfifferlinge in Öl anbraten dann mit in die Brühe geben. den Gewürzen versehen. Mit Thymian, Rosmarin und dem Lorbeerblatt würzen. Bei kleiner Flamme und geschlossenem Deckel ca. 15 Minuten köcheln lassen.

Abschließend mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Buletten, Frikadellen und wie man die Hackbällchen sonst nennen mag kommen häufig als fade, wenngleich sättigende Angelegenheit daher.
Ein fader Geschmack muss nicht sein. Einerseits kann man das Aroma erhalten, indem man nicht ewig mit den Händen im Brät herummatscht, andererseits vertragen die Fleischbällchen gut Gewürze und Kräuter.
Wie bereits in Fenchel mit Schweinefleisch beschrieben, verträgt sich Schwein prima mit anisartigen Gewürzen, nur dass ich diesmal statt Fenchel Fenchelsamen verwende. Das folgende Gericht reicht für 6 Personen (nicht von den vielen Zutaten einschüchtern lassen).
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

Rezept für 6 Personen:

200 g gutes Weißbrot, Rinde entfernt und zerteilt
200 ml frische Vollmilch
3 Knoblauchzehen, gehackt
3 EL Fenchelsamen
1/2 EL frisch gemahlener Pfeffer
1/2 EL Salz
500 g Rinderhack
750 g Schweinehack
1 Zwiebel, klein gehackt
8 EL gehackte Petersilie
2 EL gehackter Oregano
60 g geriebener Parmesan
1 Ei und 1 Eigelb
2 EL Olivenöl

Für die Tomatensauce:
3 EL Olivenöl
1 Zwiebel, gehackt
1 Karotte, in kleine Würfel geschnitten
1 Stange Staudensellerie, klein gewürfelt
3 Knoblauchzehen, dünn geschnitten
2 x 800 g gute Dosentomaten, zerteilt
Salz
Pfeffer
Zucker

Zuerst die Sauce:
Öl in der Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen und Zwiebel weichschwitzen, bis sie gerade Farbe annimmt. Karotte und Stangensellerie dazugeben und 5 Minuten köcheln lassen, dann den Knoblauch rein und einige Miuten weiter brutzeln. Tomaten dazugeben, würzen und zum Simmern bringen. Hitze reduzieren und ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce etwas eindickt. Zuckern, falls die Sauce zu säuerlich ist.

Nun die Fleischbällchen montieren:
Brot in eine Schüssel geben, mit der Milch übergießen und 15 Minuten stehen lassen. Knoblauch, Fenchelsamen, Salz und Pfeffer in einem Mörser zerstoßen, bis man eine grobe Paste hat.
Rind- und Schweinehack in einer großen Schüssel mit Brot, Zwiebel, Fenchelpaste, Petersillie, Oregano und Parmesan vermischen. Ei(er) hinzufügen und in die Masse massieren. Das Brät mit den Händen in Bällchen formen (ich habe die unterschiedlich groß gemacht und festgestellt, dass die kleinen besser munden – vermutlich Einbildung).

Das Öl in der Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Fleischbällchen von allen Seiten anbräunen. Ich hatte knapp 20, das ging nur in Paketen à 6 Stück. Fleischbällchen in eine Kasserole überführen. Tomatensauce darübergeben, zum Simmern bringen und teilweise bedeckt für ca. 1 Stunde köcheln lassen, ab und zu umrühren.
Bei uns gab es Kartoffelbrei dazu.

Das Bürgermeister- oder Pastorenstück liegt oberhalb der Keule und besteht aus zartem Muskelfleisch. Es ist nicht ganz einfach, es korrekt auszulösen und das sollte daher vom Metzger eures Vertrauens gemacht werden.
Es eignet sich für festliche Anlässe und verbietet sich auch preislich im Alltag.
Zur Landtagswahl in NRW 2010 beflügelte mich die Hoffnung und frohe Erwartung auch wider alle Vernunft, dass Herr Rüttgers und verwandte hinfällige Funktionseliten niemals wieder ein Bürgermeisterstück genießen, sondern auf Schuhsolen kauten sollten, bis ans Ende ihrer Tage. Oder positiver mit Brecht formuliert (Flüchtlingsgespräche): “…warum keine Handbücher übers Fressen und die andern Annehmlichkeiten, die man unten nicht kennt, als ob man unten nur den Kant nicht kennte! Das ist ja traurig, daß mancher die Pyramiden nicht gesehen hat, aber ich finds beklemmender, dass er auch noch kein Filet in Champignonsauce gesehen hat.” Oder ein Bürgermeisterstück …
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

Ein so feines Stück Fleisch sollte man entsprechend behandeln, also frisch kaufen, abwaschen und trockentupfen, auf einem Teller abgedeckt mit Tuch/Küchenpapier im Kühlschrank lagern (so man muss), aber bei Zimmertemperatur verarbeiten.
Es stellt wegen der Größe gewisse Herausforderungen an die Pfanne, aber mein geschenkt erhaltenes Sück passte so gerade in den Bräter.
Man schmort es wie gewohnt, sprich: Heiß anbraten, damit sich eine Kruste bildet, mit Wein ablöschen, Gemüse dazu und simmern lassen.

Rezept:

1 Bürgermeisterstück vom Rind
300 ml Rotwein
1,5 l gute, also selbstgemachte Rinderbrühe
2 Zwiebeln
2 Karotten
optional Sellerie, Pastinaken usw
Gewürz nach Wahl (Wacholderbeeren, Piment, Pfeffer, Salz, Lorbeerblätter)

Das Fleisch salzen und pfeffern, dann wie beschrieben das Fleisch heiß von allen Seiten anbraten, mit dem Wein ablöschen, um die Röststoffe zu lösen und das grob zerkleinerte Gemüse und die Gewürze dazugeben.Temperatur reduzieren und schließlich mit der Brühe auffüllen.

Dann sanft blubbern lassen und entweder gelegentlich wenden oder die Brühe über das Fleisch schöpfen.
Das Fleisch ist nicht besonders dick, braucht also nicht sehr lange. Ich habe es ca. 2 Stunden schmoren lassen, bis es eine Kerntemperatur von 60° erreichte.
Fleisch aus der Brühe nehmen und unter Alufolie lagern.
Derweil die Sauce vorbereiten: Das Gemüse mit der Brühe durch die Flotte Lotte jagen, zurück in den Bräter geben und reduzieren. Wenn gewünscht mit Sahne, Mehl oder dergleichem eindicken.
Ich habe seperat noch Pilze angebraten und zu der Sauce gegeben.
Fleisch anschneiden und in die Sauce geben.

Dazu schmeckten frische Kartoffeln mit Petersillie, gerösteter Blumenkohl und ein Marac von 2006.
Und zum Dessert gab es mazerierte Erdberen!

Die asiatische Küche bietet eine unüberschaubare Anzahl an wunderbaren Suppen. Besonders beliebt sind die Geflügelsuppen. Hier mal eine Entensuppe, die man durch gezielten Einsatz von Chilischoten von einer leichten, schmackhaften Vorsuppe bis zum „Feuertopf“ variieren kann. Wer möchte, kann auch noch Zitronengras dazugeben.

2 Entenkeulen (ohne Haut)

1 ½ L Hühnerbrühe

2 Karotten

2 Frühlingszwiebeln

1  Stange Lauch

100 gr. Sellerie

2 Knoblauchzehen

3 cm Ingwer

1 Bund Petersilie

1 rote Chilischote

100 gr. frische Shiitakepilze

150 gr. Mungosprossen

Sojasauce

Pfeffer

(Glasnudeln)

Die beiden Entenkeulen mit 1 ½ Liter Hühnerbrühe in einen großen Topf geben.  Den Sellerie, die Zwiebel und den Ingwer und die Knoblauchzehen grob würfeln. Eine Karotte und eine halbe Stange Lauch in Scheiben schneiden und alles zusammen mit dem Bund Petersilie zur Brühe geben. Eine Chilischote in Scheiben schneiden (wer es nicht so scharf mag, sollte die Kerne entfernen) und ebenfalls zur Brühe geben.

Bei geschlossenem Deckel ca. 1 ½ Stunden köcheln lassen.

Das Entenfleisch entnehmen, vom Kochen befreien und in Streifen schneiden. Die Brühe durch ein Sieb geben.

Die Brühe in einen Topf geben. ½ Stange Lauch, eine Frühlingszwiebel und eine Karotte in feine Scheiben schneiden und mit dem Entenfleisch, den Mungosprossen und den klein geschnittenen Pilzen der Brühe beifügen. Alles 10 Minuten köcheln lassen. Mit Pfeffer und Sojasauce abschmecken

Wer möchte kann noch Glasnudeln dazugeben. Die Glasnudeln in eine Schale geben und mit kochendem Wasser übergießen. Kurz einweichen lassen und dann mit einer Schere zerschneiden. Dann zur Suppe geben. Kurz in der heißen Flüssigkeit ziehen lassen.

Ein Ochsenschwanz ist nicht einfach zu bekommen, zumindest nicht in Bio-Qualität. Er macht in der Zubereitung wenig Arbeit, braucht aber viel Zeit. Pro Person sollte man wegen des hohen Knochenanteils lieber 300 Gramm rechnen und wenn man für 4 Personen 2 – 2,5 Kilo einkauft, reicht es noch für eine Suppe (siehe unten).
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

Zutaten:
2 – 2,5 Kg. Ochsenschwanz, klein geschnitten (macht der Metzger)
25 g Mehl
Pflanzenöl
4 Karotten, geschält und zerkleinert
4 Stangen Sellerie, zerkleinert
1 Gemüsezwiebel, zerkleinert
4 Knoblauchzehen
1 Flasche kräftigen Rotwein
500 ml Rinderbrühe
2 TL Tomatenpüree
2-3 Lorbeerblätter
5 Petersilienstiele
2 Pastinaken, geschält und zerkleinert

Ofen auf 150°C vorheizen. Die Ochsenschwanzstücke in dem mit Salz und Pfeffer gewürzten Öl wenden. In einem Bräter nach und nach scharf anbraten und zur Seite stellen.

2 Karotten, 2 Stangen Sellerie und die Gemüsezwiebel mit dem Knoblauch im selben Bräter auf mittlerer Hitze anbraten. Einen halben Liter von dem Rotwein dazugeben und zum Kochen bringen. Dann die Rinderbrühe und das Tomatenpüree mit den Lorbeerblättern und den Petersillienstielen dazugeben.
Fleisch dazugeben, den Bräter mit einem feuchten Backpapier abdecken und mit dem Deckel verschließen. Ab in den Ofen damit und 4 Stunden garen lassen.
Das Fleisch auf einer Platte anrichten und die Sauce durch ein feines Sieb in eine Schüssel abgießen. Abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag kann man das Fett von der Sauce heben und von dem Ochsenschwanz entfernen.
Ofen auf 180°C vorheizen.
Die Sauce mit dem übrigen Wein in einen Topf geben und aufkochen. Bei reduzierter Hitze 10 Minuten köcheln. Den Ochsenschwanz in einen Bräter geben und mit der Flüssigkeit übergießen. Zur Seite stellen.
In einem Topf Salzwasser zum Köcheln bringen und die Pastinaken mit den übrigen 2 Karotten und Sellerie für 2 Minuten blanchieren (Das Gemüse wird natürlich NICHT am Vortag geschält und zerschnitten!). Unter kaltem Wasser abgießen und über den Ochsenschwanz geben. Ab damit in den Ofen und ohne Deckel für 1-2 Stunden schmoren lassen.

Da der Ochsenschwanz sich von vorne bis hinten verjüngt, hat man immer verschieden große Stücke, Ziel ist, dass sich das Fleisch schmelzzart vom Knochen löffeln lässt. Das habe ich nicht erreicht …

Falls Ochsenschwanz übrig bleibt, kann man ohne Weiteres eine Suppe daraus zaubern. Das Fleisch von den Knochen pulen, das Gemüse entfernen und die Brühe nochmals abseihen. Dann das Fleisch in die Brühe geben, bei Bedarf mehr Rinderbrühe auffüllen und einfrieren.