Gazpacho oder geeiste Melonensuppe sind in unseren Breiten als erfrischende kalte Sommersuppen sehr bekannt. Die russische Variante, die Okroschka, ist bei uns nahezu unbekannt. Normalerweise wird sie mit Kwas (auch Brotgetränk genannt) hergestellt. Hierbei handelt es sich um ein aus Roggen, Malz und Wasser vergorenes Getränk. Das ist nicht überall erhältlich und auch nicht jedermanns Sache. Ich habe stattdessen Buttermilch genommen.

1 L Buttermilch

2 gekochte Pellkartoffeln

1 Gurke

10 Radieschen

100 gr. Frühlingszwiebeln

2 hartgekochte Eier

1 TL Senf

2 EL gehackter Dill

1 EL Zucker

Die Herstellung ist denkbar einfach. Alle Zutaten in kleine Würfel und dünne Scheiben bzw. Ringe schneiden. Mit dem Senf, dem Zucker und der Buttermilch verrühren. Fertig.

Dass der berühmte Schriftsteller Alexandre Dumas viele großartige Romane verfasst hat, ist bekannt. Er hat aber auch ein Kochbuch hinterlassen: „Le Grand dictionnaire de cuisine“ (1871). Darin zitiert er die Entstehungsgeschichte seiner Sauce Dumas, die er während eines Aufenthaltes in einem Gasthof nach einer Eingebung am Tisch selbst hergestellt haben will. Das Original verlangt nach zwei Senfsorten und Kerbel. Ich habe mich auf eine beschränkt und anstelle des Kerbels Fenchelgrün genommen.

4 Eigelbe
1 EL Thunfisch (Dose, Thun im eigenen Saft)
1 Sardellenfilet
5 Cornichons
3 EL Olivenöl
2 EL Weißweinessig
1 EL scharfer Senf
1 TL Fenchelgrün
1 Messerspitze Paprikapulver
Pfeffer
Salz

Das Eigelb von vier hartgekochten Eiern mit dem Olivenöl, dem Senf und dem Weißweinessig verrühren. Den Thunfisch, das Sardellenfilet, das Fenchelgrün und die Cornichons sehr fein hacken und dazu geben. Gut verrühren und mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer abschmecken.
Wem die Sauce zu dick ist, der kann mit Gemüsebrühe oder Sahne verdünnen.
Passt ausgezeichnet zu gebratenem Rindfleisch.

An einem verregneten, nasskalten Wochenende im Winter geht nichts über einen Festtagsbraten. Der Braten braucht außer Salz, Pfeffer und Senf keine weiteren Gewürze, und die Kartoffelknödel zerfallen auch ohne Ei nicht. Eine Freundin hat das Rezept für die Kartoffelknödel von ihrer Großmutter, die aus Schlesien stammt. Manchmal werden auch Gnocchi di patate aus den gleichen Zutaten bereitet, dann sind die Teigrollen aber nur 3 cm im Durchmesser und werden in ca. 2 cm lange Stücke geschnitten.
Vielen Dank für das Rezept an Manuela.

Rezept für 4 Personen:

Zutaten für den Braten:

1,2 kg Rinderbraten
4 Karotten
4-5 Schalotten
3-4 Tomaten (alternativ: Dosentomaten oder Tomatenmark)
4 EL Senf (scharf oder mittelscharf, ohne Senfkörner)
Butterschmalz zum Anbraten (alternativ: Pflanzenöl)
Salz und Pfeffer

Karotten in fingerdicke Stücke schneiden, Tomaten vierteln, Schalotten klein schneiden.

Braten mit Senf einreiben, pfeffern und salzen.

Braten von allen Seiten anbraten, bis er ringsum leicht gebräunt ist.

Gemüse dazugeben und ca. 3 Minuten mitbraten.

Heißes Wasser angießen, sodass der Braten zur Hälfte in der Flüssigkeit liegt.
Hitze reduzieren und ca. 2 Stunden mit geschlossenem Deckel schmoren lassen. Am besten die Kerntemperatur mit einem Bratenthermometer prüfen.

Braten rausnehmen, in Alufolie wicklen und 10 Minuten ruhen lassen.
Währenddesen die Soße mit einem Stabmixer (oder Flotte Lotte) pürieren.
Wenn die Soße zu dünnflüssig ist, einkochen lassen (dann ggf. den Braten in Soße wieder aufwärmen).
Braten aufschneiden und mit Kartoffelklößen servieren.

Zutaten für die Kartoffelklöße:

1 kg mehlig kochende Kartoffeln (die Klöße gelingen nur mit mehlig kochenden Kartoffeln)
300 g Weizenmehl (ggf. zusätzliches Mehl für die Arbeitsfläche)
1 EL Salz

Kartoffeln mit Schale kochen und ausdampfen lassen.

Gekochte Kartoffeln pellen und durch die Kartoffelpresse pressen.

Mehl und 1 EL Salz dazugeben und zu einem glatten Teig verarbeiten.
Wenn der Teig noch klebt, weiteres Mehl dazugeben. Etwas Mehl für das Bemehlen der Klöße übrig lassen.

Aus dem Teig Rollen mit ca. 7-8 cm Durchmesser formen.

Die Teigrollen in ca. 3-4 cm dicke Stücke schneiden. Teigstücke leicht rund formen und in Mehl wälzen. Dabei Risse und Falten im Teig vermeiden.
Durch das Wälzen im Mehl schließt sich beim Einlegen ins kochende Salzwasser sofort die Oberfläche, anderenfalls könnten die Klöße zu Brei zerfallen.

Die Teigstücke auf einem bemehlten Brett ausbreiten, ohne dass sie sich berühren.

In einem großen Topf Wasser mit 3 EL Salz zum Kochen bringen.
Klöße hineingeben und 20 Minuten ziehen (simmern) lassen (das Wasser darf nicht kochen).
Die Klöße sollten sich nicht berühren. Daher vorsichtig umrühren, damit die Klöße weder am Boden kleben noch zusammenpappen können.
Nach 20 Minuten einen (Test-)Kloß herausholen und prüfen, ob er gar ist.

Mein Bruder hatte mir frische Borlottibohnen aus dem Urlaub mitgebracht. Die habe ich mit einer Fenchelknolle, Chinakohl und italienischen Würsten zu einer Gemüsesuppe verarbeitet. Die Bohnen haben eine sehr lange Garzeit. Darum den Chinakohl erst am Schluss beigeben.

1 Bund Suppengrün

1 Zwiebel

1 Fenchelknolle

200 gr. Borlottibohnen

¼ Chinakohl

6 Schweinswürste

1 TL Senfkörner

3 EL Noilly Prat

2 EL Öl

Pfeffer

Salz

Das Suppengrün und die Zwiebel würfeln. Mit dem Öl in einem großen Topf anbraten. Die klein geschnittene Fenchelknolle, die Bohnen und die Senfkörner mit einem Liter Wasser beifügen. Salzen und pfeffern. Ca. 2 ½ Stunden bei kleiner Flamme und geschlossenem Deckel köcheln lassen. Die Schweinswürste den in Streifen geschnittenen Chinakohl dazu geben. Mit Noilly Prat abschmecken. Nochmals ca. 15 Minuten köcheln lassen.

Hier mal wieder eine Kartoffelpüree-Variation. Diesmal mit Senf. Erlaubt ist die ganze Senfpalette. Von süß bis scharf.

1 kg mehlig kochende Kartoffeln

100 ml Sahne

50 gr. Butter

3 El Senf

1 TL schwarze Senfkörner

Pfeffer

Salz

Die Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser 25 Minuten kochen. Das Wasser abgießen und die Butter, Sahne und Senf dazu geben. Alles zerstampfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Abschließend die schwarzen Senfkörner über das Püree geben.

Diese Tomaten-Knoblauchmayonnaise passt sehr gut zu Geflügel oder als Dip. Die Herstellung ist denkbar einfach. Wer mag, kann noch zusätzlich gehacktes Basilikum darüber streuen. Das Auge isst ja bekanntlich mit.

150 ml Olivenöl

3 Knoblauchzehen

2 Eigelbe

1 EL scharfer Senf

1 TL Zitronensaft

100 gr. gewürfelte Tomaten

1 TL Basilikum

Salz

Schwarzer Pfeffer

Die Eigelbe mit den gepressten Knoblauchzehen, Senf, Zitronensaft, Salz und Pfeffer mit einem Pürierstab schaumig schlagen. Nun nach und nach das Olivenöl einfließen lassen. Immer weiter mixen. Bis eine cremige Masse entstanden ist.

Abschließend die Tomatenwürfel und das gehackte Basilikum untermixen.

Möglichst sofort gebrauchen. Oder im Kühlschrank aufbewahren und kurz vor dem Servieren nochmals kurz mit einer Gabel aufschlagen.

Schon als kleiner Junge war es für mich immer ein Fest, wenn meine Mutter mit mir über den Wochenmarkt ging und ich regelmäßig eine in Papier eingeschlagene Senfgurke bekam. Meine Vorliebe für diese eingelegten Gurken ist geblieben. Hier mal eine Suppe mit Schalotten und Dill.

50 g Bacon (gewürfelt)

1 TL Butter

400 gr. Senfgurken (aus dem Glas)

250 ml  Creme Fraiche

200 ml Milch

1 TL mittelscharfer Senf

2 Schalotten

1 Frühlingszwiebel

2 TL Dill

Pfeffer

Den Speck in der Butter auslassen, die fein gewürfelten Schalotten und die in Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln darin anschwitzen. Beiseite stellen.

Die Senfgurken in kleine Stücke schneiden und mit der Gurkenflüssigkeit aus dem Glas bei geschlossenem Deckel etwa 10 Minuten köcheln lassen. Die Crème Fraiche, die Milch und den Senf zugeben. 5 Minuten bei geschlossenem Deckel weiter köcheln lassen. Danach mit dem Schneidstab grob pürieren. Die Schalotten-Baconmischung beigeben und mit Pfeffer abschmecken. Abschließend frisch gehacktem Dill unterrühren.

Mal eine andere Möglichkeit Spargel zu verwenden. Es müssen nicht immer Sauce Hollandaise und Pellkartoffeln sein.

1 kg weißer Spargel
50 g Butter
7 EL Weißweinessig
6 EL Spargelfond
1 TL  Senf
1 EL Estragon, gehackt

1 TL Kräuter der Provence
3 hart gekochte Eier, gehackt

3 Eiweiße

1 Eigelb
2 abgezogene Tomaten, gewürfelt
1 EL Öl

Pfeffer

Zucker

Salz

Den Spargel schälen und in einem Topf mit Salzwasser, Butter und einer Prise Zucker ca. 10 Minuten garen. Der Spargel sollte noch recht bissfest sein. Die Spargelschalen und –enden ebenfalls in einen Topf mit Salzwasser und einer Prise Zucker geben und ca. 20 Minuten bei geschlossenem Deckel kochen. Der entstandene Spargelfond ist teilweise für den Salat. Aus dem Rest lässt sich wunderbare Spargelsuppe zaubern.

Die gekochten Spargelstangen mit kaltem Wasser abschrecken und in kurze Stücke schneiden. Für die Vinaigrette Weißweinessig, Spargelfond, Senf, Salz, Pfeffer, Zucker und die Kräuter verrühren. Nun das Öl nach und nach unter ständigem Rühren eingießen. Die gewürfelten Tomaten sowie drei feingewürfelte Eiweiß und ein gehacktes Eigelb unterheben. Die Vinaigrette mit den Spargelstücken vermengen und mindestens eine Stunde ziehen lassen.

Dieser österreichische Kartoffelsalat schmeckt am besten lauwarm und wird auch gerne mit Vogerlsalat (Feldsalat) gereicht.

½ kg Kartoffeln

1 Zwiebel

3 EL Schnittlauch

150 ml Rinderbrühe

3 EL Weißweinessig

2 EL Öl

1 TL milder Senf

Salz

Pfeffer

Die Kartoffeln mit Schale weich kochen und pellen. Dann in Scheiben schneiden.

Die Zwiebel fein würfeln und mit den restlichen Zutaten zu einer Marinade verrühren kurz erwärmen und über die Kartoffeln gießen. Leicht unterheben und ein wenig ziehen lassen. Eventuell nachwürzen.

Niedrigtemperaturgaren braucht zwar seine Zeit, hat aber den Vorteil, dass gerade größere Braten entspannt zubereitet werden können, ohne Gefahr zu laufen, dass das Fleisch trocken wird.

Da nicht jeder Backofen in der Lage ist, die Temperatur konstant zu halten, benutze ich zwei Thermometer. Eines zur Kontrolle der Kerntemperatur und eines zur Kontrolle der Umgebungstemperatur. Solche Thermometer können im Fachhandel für ca. 7 bis 15 Euro erstanden werden. Oft sind diese Thermometer auch inkusive Kochbuch im Buchhandel für ca. 5 Euro oder weniger erhältlich.

Je nach Gewicht, Beschaffenheit und Dicke des Fleisches unterscheiden sich die Garzeiten enorm. Durch häufiges Überprüfen der Kerntemperatur lässt sich der perfekte Garpunkt aber präzise ermitteln. Das hier verwendete Rindfleisch mit einem Gewicht von ca. 750 g benötigte ca. 3 Stunden bei einer Temperatur von exakt 80°C. Die Kerntemperatur betrug danach 52°C.

Rezept für 3-4 Personen:

750 g Roastbeef
4 TL grober Senf
Salz und zerstoßene, schwarze Pfefferkörner nach Belieben
Olivenöl zum Braten

Fleisch abwaschen mit Küchenpapier gut abtrocknen, von Sehnen und Fett befreien,  und mit Salz würzen.

Nun das Fleisch mit dem groben Senf einreiben, in einer heißen Pfanne mit Olivenöl von allen Seiten kurz anbraten und mit den Pfefferkörnern bestreuen.

Das Thermometer an der dicksten Stelle platzieren.

Bei 80°C auf einem Ofengitter 2,5 bis 3 Stunden garen. Nach spätestens 1,5 Stunden die Kerntemperatur überprüfen, um die Gesamtgarzeit abschätzen zu können.
Die optimale Kerntemepratur für ein saftiges Roastbeef bei 50°C-53°C.

Das Fleisch nach der Entnahme aus dem Ofen noch 5 bis 10 Minuten ruhen lassen damit, die Spannung abgebaut wird und der Fleischsaft beim Anschneiden nicht herausläuft.

Dünn aufgeschnitte Scheiben schmecken auch am nächsten Tag hervorragend auf einem guten, frischen Brot.