Es ist so eine Sache mit Innereien. Der eine mag sie, dem anderen wird schon beim Gedanken an Nieren, Leber oder Bries unwohl. In letzter Zeit werden allerdings besonders Kalbsnierchen immer beliebter. Das liegt sicherlich auch an der mittlerweile unüberschaubaren Anzahl von Kochshows im Fernsehen. Am bekanntesten sind die rheinischen sauren Nierchen. Hier mal eine spanische Variante.

500 gr. Kalbsnieren

4 Knoblauchzehen

100 gr. Champignons

1 Zwiebel

100 gr. grüne Oliven

1 Chilischote

100 ml trockener Sherry

100 ml Weißwein

1 EL Mehl

Pfeffer

Salz

Die Kalbsnieren von den Sehnen und Harnwegen befreien und gut wässern und spülen.

In einer großen Pfanne die gehackten Knoblauchzehen, die in Ringe bzw. Scheiben geschnittenen Zwiebel, Chilischote und  Champignons in Olivenöl anbraten. Die Nieren in Scheiben schneiden und in Mehl wälzen. In die Pfanne geben und kurz braten. Anschließend herausnehmen. Mit dem Weißwein und dem Sherry den Bratensatz lösen und zusammen mit den Oliven zur Hälfte einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Abschließend die Kalbsnierchen wieder dazu geben. Alles ca. 5 Minuten köcheln lassen.

Hier mal wieder eine spanische Köstlichkeit. Für diesen Salat habe ich Artischockenherzen aus dem Glas genommen. Natürlich schmeckt es mit frischen besser, aber wenn es mal schnell gehen soll, tun es die Verwandten aus dem Regal auch.

250 gr. Artischockenherzen (Glas)

1 rote Paprikaschote

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

100 gr. Serranoschinken

200 ml Sherry

1 EL Sherryessig

3 EL Olivenöl

1 Prise Thymian

Pfeffer

Salz

Die Zwiebel fein würfeln und mit den gepressten Knoblauchzehen im Olivenöl anbraten. Die fein gewürfelte Paprika, Sherryessig, Sherry, Thymian, Pfeffer und Salz dazu geben. Aufkochen lassen und die gut abgetrockneten Artischockenherzen beifügen. Bei geschlossenem Deckel ca. 10 Minuten köcheln lassen. Abkühlen lassen.

Den Serranoschinken in dünne Streifen schneiden und unterheben.

Wer schon einmal die kanarischen Inseln besucht hat, wird sich bestimmt an die würzigen Salzkartoffeln erinnern. Möglichst kleine Kartoffeln werden in Salzwasser so lange gegart, bis sich eine Salzschicht bildet und die Haut runzelig wird. Serviert werden die Kartoffeln unter anderem mit roter Mojo (Mojo picón) oder grüner Mojo (Mojo verde), aber auch mit einer feinen Käsesoße (Salsa Almogrote Guachinerfe). Es sollte nicht der beste Topf des Haushalts zur Zubereitung der Kartoffeln benutzt werden, da die Metalloberfläche durch den hohen Salzgehalt des Kochwassers leiden könnte. Ich benutze vorzugsweise einen teflonbeschichteten Topf oder eine Pfanne mit hohem Rand.

Rezept für 3-4 Personen:

350 g möglichst kleine, festkochende Kartoffeln
200 g Meersalz

Kartoffeln mit dem Salz in einen Topf geben und so viel Wasser angießen, bis die Kartoffeln zur Hälfte bedeckt sind.

Nun die Kartoffeln bei geschlossenem Deckel ca. 5 Minuten köcheln lassen.

Den Deckel entfernen und die Kartoffeln weiterkochen, bis sie gar sind.

Überschüssiges Wasser abgießen und den Topf wieder auf die Herdplatte stellen.

Die Kartoffeln in dem Topf so lange schwenken, bis sie trocken sind, eine feine weiße Salzschicht gebildet haben und runzelig werden.

Während einem meiner Arbeitseinsätze in Spanien gab es frische Tortilla immer kurz vor der Siesta. Unser spanischer Chefkoch ermahnte uns immer wieder, die Kartoffeln auf keinen Fall zu stark anzubraten. Seiner Meinung nach würde das Ergebnis dann allenfalls noch als deutsche Bratkartoffeln mit Ei durchgehen.

Rezept für 4 Portionen:

400 g festkochende Kartoffeln
4-6 frische Eier (je nach Größe)
2 große Zweige frischer Rosmarin
Salz und Pfeffer nach Belieben
Olivenöl zum Braten

Die Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und in einer nicht zu heißen Pfanne mit Olivenöl langsam garen, bis sie weich sind.
Dabei darauf achten, dass die Kartoffeln nicht bräunen.

Die Rosmarinnadeln vom Zweig lösen und fein hacken.

Eier mit Salz, Pfeffer und Rosmarin mischen und zu den Kartoffeln in die Pfanne geben.

Alles bei mäßiger Hitze stocken lassen, umdrehen und ca. 3-4 Minuten weiterbraten.

Dazu passt ein Glas Rotwein und frische Tomaten.

Ein weiteres Mitglied in der großen spanischen Familie der Tapas. Die Herstellung dieser Gemüsebeilage ist sehr einfach. Man sollte den Zucchini allerdings nach dem Kochen genügend Zeit zum Abkühlen lassen.

2 mittelgroße Zucchini

2 Knoblauchzehen

1/8 l Weißwein

2 EL Balsamicoessig

100 ml Olivenöl

1/2 TL scharfer Senf

5 Pfefferkörner

1 TL Salz

1 TL Zucker

Die Knoblauchzehen  in feine Würfelchen hacken. Mit dem Weißwein, Balsamicoessig, Senf, Pfefferkörnern, Olivenöl, Salz und Zucker in einen Topf geben und aufkochen lassen.

Nun die in dünne Scheiben geschnittenen Zucchini dazu geben und etwa 5 Minuten köcheln lassen. Dann von Herd nehmen und abkühlen lassen.

Diese kräftige spanische Suppe bekommt durch die gebratene Paprikawurst und die Knoblauchzehen ihren intensiven Geschmack. Achtung beim Salzen! Da kann man leicht zu viel des Guten tun.

100 gr. Paprikawurst

6 Knoblauchzehen

1 rote Paprika

1 EL Paprikapulver (edelsüß)

2 EL Olivenöl

½ L Rinderbrühe

2 Eier

Pfeffer

Salz

Die in feine Scheiben geschnittenen Knoblauchzehen und die gewürfelte Paprikawurst in Olivenöl anbraten. Dabei gut aufpassen, dass der Knoblauch nicht schwarz wird. Die fein gewürfelte Paprika dazugeben. Nach 5 Minuten die Brühe und das Paprikapulver hinzufügen und alles eine halbe Stunde köcheln lassen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Eier vorsichtig aufschlagen, in die Brühe gleiten lassen und 2 Minuten köcheln lassen.

Auch wenn Teile des kulinarischen Angebots Mallorcas eher einem deutsch/englischen Gruselkabinett entsprungen zu sein scheinen (Fish & Chips, Futtern wie bei Muttern, Juttas Schlemmerparadies: Spezialität Riesenschweinenackensteaks mit Soße usw.), so hat sich glücklicherweise im Norden der Insel die ursprüngliche Küche erhalten. Durchsetzt mit arabischen und französischen Einflüssen, hat sich im Laufe der Jahrhunderte eine einzigartige Mischung entwickelt, die man so nirgendwo in Spanien findet. Sicherlich ein Grund dafür, warum sich immer mehr Sterneköche dort ansiedeln.

1 kg Lammfleisch

1 Stange Lauch

2 Möhren

2 kleine Kartoffeln

200 gr. Kichererbsen (Glas)

200 gr.  grüne Oliven

250 ml Lammfond

2-3 EL Zitronensaft

4 Knoblauchzehen

1 Zweig Rosmarin

50 gr. Petersilie

1 TL Senf

4 EL Olivenöl

3 EL saure Sahne

1 EL Tomatenmark

Salz

Pfeffer

Das Lammfleisch in Würfel schneiden. Aus den zerdrückten Knoblauchzehen, 3 EL Olivenöl, den fein gehackten Rosmarinnadeln und dem Senf eine Marinade anrühren und mit dem Fleisch vermengen. Für einige Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Den Lauch in feine Ringe schneiden, die Oliven auch. Die Kartoffeln und Möhren in feine Würfel schneiden. Das marinierte Fleisch in einem großen Topf mit dem restlichen Olivenöl scharf anbraten. Nun Tomatenmark, Lauch, Oliven, die Kartoffel- und Möhrenwürfel  und die abgetropften Kichererbsen dazu geben. Mit Zitronensaft und dem Lammfond begießen. Bei geschlossenem Deckel ca. 60 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer abschmecken und abschließend die saure Sahne einrühren und mit der gehackten Petersilie bestreuen.

Genau das Richtige für heiße Sommertage. Eine gute Alternative zum allseits so beliebten Gazpacho.

150 gr. gemahlene Mandeln

3 Scheiben Weißbrot

3 Knoblauchzehen

3 EL Olivenöl

1 EL weißer Balsamicoessig

150 gr. Weintrauben

Salz

Pfeffer

Das Weißbrot von der Rinde befreien und in Würfel schneiden. Dann einige Minuten in Wasser oder Milch einweichen. Die Knoblauchzehen in feine Würfel hacken. Mit den Brotwürfeln und dem Mandelmehl pürieren. Nun ¾ Liter Wasser mit der Mandelmasse und dem Balsamicoessig verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In den Kühlschrank stellen und dort 1-2 Stunden ziehen lassen.

Abschließend die Weintrauben halbieren und entkernen. Die Suppe auf Teller verteilen und mit den Weintrauben bestücken.

Eine spanische Beilage, die im Handumdrehen bereitet ist. Schmeckt kalt und warm.

2 Stangen Lauch

2 EL brauner Zucker

5 EL Balsamicoessig

Öl

Den Lauch von den äußeren Blättern befreien, in kurze Stücke schneiden und in gut mit Wasser reinigen.

In eine Pfanne mit Öl geben und von allen Seiten anbraten. Nun den braunen Zucker und den Essig dazugeben. Gut verteilen und bei geschlossenem Deckel weitere 5-10 Minuten dünsten. Der Porree darf nicht zu weich werden. Fertig.

Gesalzene Mandeln selber machen? So ein Unsinn! Gibt es doch in jedem Supermarkt in Dosen. Das mag zwar stimmen, aber wer sich der kleinen Mühe der Eigenproduktion unterzieht, wird den Unterschied sofort schmecken und riechen. Der Kreuzkümmel gibt den Mandeln zusätzlich ein unverwechselbares Aroma.

300 gr. Mandeln (ungeschält)

6 EL Olivenöl

grobes Meersalz

Kreuzkümmel (gemahlen)

In einem Topf ½ Liter Wasser zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und die Mandeln für einige Minuten darin ziehen lassen. Danach mit kaltem Wasser abschrecken. Nun lässt sich die Schale einfach mit einem leichten Druck mit Daumen und Zeigefinge entfernen.  Die Mandeln gut abtrocknen. Auf ein Backblech legen und mit dem Olivenöl beträufeln. Im Ofen ca. 20 Minuten (Gas: Stufe 2) unter mehrmaligem Wenden der Mandeln rösten.

Abschließend in ein Sieb geben und mit grobem Meersalz und Kreuzkümmel bestreuen. Gut mischen und dann gleich warm servieren.