Kein Wochenende ohne eigene Eiszubereitung. Diesmal habe ich mit Erdbeeren und Koriander experimentiert. Schon die hergestellte Fruchtpaste war so lecker, dass ich mich beherrschen musste, sie nicht gleich zu verputzen.

Rezept für 6 Kugeln:

500 g frische Erdbeeren
1 Vanilleschote
1 Prise Zimtpulver
1/2 TL frisch zerstoßene Koriandersamen
200 g Quark mit 40% Fettanteil
100 g Joghurt
Zucker oder Süßstoff nach Belieben
optional etwas Milch, falls die Mischung zu dick wird

Erdbeeren waschen, klein schneiden und zusammen mit dem Zimt, Koriander und Zucker oder Süßstoff in einen Topf geben.
Vanilleschote halbieren und das Mark mit einem Messer herausschaben. Vanillemark und Vanilleschale zu den Erdbeeren geben.
Alles bei kleiner Hitze ca. 3 Minuten dünsten.

Die Vanilleschale herausnehmen.
Die Erdbeeren mit einem Pürierstab zu einer glatten Masse verarbeiten und etwas abkühlen lassen.

Quark und Joghurt unter die Erdbeermasse heben und nötigenfalls mit etwas Milch verdünnen. Die Masse sollte in etwa die Konsistenz einer Dickmilch haben.

Die Masse im Kühlschrank mindestens eine Stunde durchkühlen lassen und dann ca. 25 Minuten in der Eismaschine gefrieren lassen.

Das fertige Eis in ein Kunstoffgefäß geben und ca. 30 Minuten im Tiefkühler gefrieren lassen.

Die Herstellung des Grundteigs für die Zimtschnecken entspricht exakt der Vorgehensweise, wie ich sie im Artikel Heidelbeer-Hefegebäck ohne Mehl beschrieben habe. Aus diesem Grund beschreibe ich hier ausschließlich die Herstellung der Füllung und verweise an dieser Stelle auf den genannten Artikel.

Rezept:

Kohlehydratarmer Teig, wie im Artikel Heidelbeer-Hefegebäck ohne Mehl beschrieben.

Für die Füllung

100 g Butter
Süßstoff oder Zucker nach Belieben
200 g gehackte Haselnüsse
3 EL gemahlener Cylon-Zimt

Teig wie im Artikel Heidelbeer-Hefegebäck ohne Mehl herstellen und zu einer ca. 1-1,5 cm starken Platte ausrollen.

Butter in einem kleinen Topf bei mäßiger Hitze schmelzen, die restlichen Zutaten dazugeben und zu einer Paste vermischen.

Backofen auf 180°C vorheizen.

Die Haselnuss-Zimtmischung auf der vorbereiteten Teigplatte verteilen und diese zu einer Rolle zusammenrollen.

Teigrolle mit einem scharfen Messer in ca. 8-10 Stücke zerteilen und bei 180° C ca. 20 Minuten backen.

Kürzlich habe ich ein sehr interessantes Backrezept des englischen Fernsehkochs Jamie Oliver entdeckt. Besonders interessant finde ich immer wieder seine robuste Herangehensweise bei der Zubereitung. Für mich auf jeden Fall eine willkommene Abwechslung zur allzu steifen und auf absolute Hygiene bedachten Vorgehensweise, wie sie von seinen deutschen Kollegen praktiziert wird. Damit auch Menschen mit Mehl- bzw. Kohlehydratunverträglichkeit in den Genuss dieser leckeren Heidelbeerküchlein kommen können, habe ich das Rezept entsprechend abgewandelt.

Rezept:

350 g frische Heidelbeeren (im Original benutzte Jamie Oliver Blaubeeren)
40 g frische Hefe
1 TL Zucker
300 – 400 ml lauwarme Milch
100 g Butter
3 EL flüssiger Süßstoff
1 Vanilleschote
180 g Gluten
120 g Mandelmehl
1 frisches Ei

Zucker und Hefe in 120 ml lauwarmer Milch auflösen und an einem warmen Ort aufgehen lassen.

Die Vanilleschote längs aufschneiden, das Vanillemark mit einem Messer herausschaben und alles zusammen mit der Butter in einem Topf leicht erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist. Die Vanilleschalen nun aus der flüssigen Butter entfernen.

Geschmolzene Butter, Gluten, Mandelmehl, Hefe, Süßstoff, Ei und 180 ml Milch in eine Schüssel geben, zu einem gleichmäßigen Teig kneten und an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen. Der Teig sollte sehr elastisch und feucht sein. Nötigenfalls kann noch etwas Milch dazugegeben werden.

Währenddessen die Heidelbeeren mit den Händen zerquetschen (wenn nötig, etwas nachsüßen).

Teig auf der Arbeitsfläche mit den Händen ausbreiten und mit den gequetschten Heidelbeeren belegen.

Nun den Teig zu einer Rolle zusammenrollen und in 6-8 Stücke schneiden. Die einzelnen Stücke nach Belieben zu Kugeln formen oder besser um die Finger wickeln, sodass unregelmäßige runde Formen entstehen. Diese dann auf ein mit Butterflocken belegtes Backblech geben und weitere 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Währenddesssen den Backofen auf 180° C vorheizen.

Bei 180° C ca. 20 Minuten backen und heiß oder abgekühlt servieren.

Dass etliche Kuchen ganz ohne Mehl hergestellt werden können, war mir bisher nicht bekannt. Das musste ich natürlich umgehend ausprobieren. Nach etlichen Startschwierigkeiten, welche sich in der erfolgreichen Produktion eines hochkompakten, aber leckeren Ziegelsteinimitats manifestierten, gelingt mir mittlerweile auch die fluffig-lockere Variante recht gut. Die Verwendung von Zucker ist bei folgendem Rezept nicht notwendig, sondern der Einsatz von Zuckerersatzstoffen ermöglicht. Der Kohlenhydratanteil des gesamten Kuchen dürfte letztendlich bei ca. 10 g- 15 g liegen. Je nach Qualität und Herkunft der Grundzutaten.

Rezept für 14 Stücke:

6 Eier
1/4 TL gemahlene Vanille
Saft einer 1/2 Zitone
Schalenabreib einer 1/2 Zitrone
1/2 TL Backpulver
1 1/2 EL flüssiger Süßstoff
2 Prisen Salz
250 g Gemahlene Mandeln – blanchiert (blanchierte, gemahlene Mandeln)
etwas Sahne oder Milch (optional, falls der Teig zu fest wird)

Backofen auf 175°C vorheizen.

Die Eier trennen und jeweils eine Prise Salz in das Eiweiß und das Eigelb geben.

Das Eigelb mit einem Mixer so lange aufschlagen, bis es schaumig ist.

Zitronenschale, Zitronensaft, Vanille, Süßstoff und Backpulver dazugeben und alles gut vermischen

Diese Mischung zu den gemahlenen Mandeln geben und alles zu einem homogenen und glatten Teig verarbeiten.

Der Teig sollte nun schwer reißend vom Löffel fallen. Nötigenfalls muss etwas Milch oder Sahne dazugegben werden, um diese Konsistenz zu erreichen.

Nun das Eiweiß steif aufschlagen und vorsichtig unter die Mandelmasse heben.

Am besten funktioniert dies, indem zuerst nur 1/4 des Eiweißes untergehoben wird, um die noch sehr feste Mandelmasse aufzulockern.
Danach kann dann der restliche Eischnee vorsichtig untergehoben werden, sodass ein Großteil der feinen Luftbläschen erhalten bleibt.

Den Teig in eine gebutterte oder gefettete Backform geben und bei 175 ° C etwa 50 Minuten backen.

Besonders cremig und vor allem sehr schokoladig sollte mein erstes Schokoladeneis werden. Aus diesem Grund habe ich habe vier Sorten Schokolade mit 100% Kakaoanteil verwendet. Die Sorten habe ich so gewählt, dass der Schokoladengeschmack genau meinen Vorstellungen entsprach. Wer keine Möglichkeit hat, diese speziellen Schokoladensorten zu bekommen, findet eine Alternative im Supermarkt:  eine Schokolade mit 99% Kakaoanteil eines bekannten Herstellers. Das für das Rezept benötigte reine Kakaopulver und die gemahlene Vanille ist zum Beispiel im Bioladen erhältlich.

Rezept für ca. 4 Kugeln:

50 g Schokolade 100% (verschiedene Sorten)
125 g Crème Double
70 ml Schlagsahne
Chili nach Belieben
Zucker oder Süßstoff nach Belieben
1/4 TL gemahlene Vanille
1 frisches Eiweiß
2-3 EL hochwertiges Kakaopulver

Die Schokolade in einer Metallschüssel über einem Wasserbad schmelzen.

Dann die Crème Double, Chilipulver und die Vanille unterrühren.

Nach Belieben mit Zucker, Honig oder Süßstoff süßen und warm halten.

Das Eiweiß steif und die Sahne halbsteif, ähnlich einer Creme, aufschlagen.

Nun die Schokoladencreme vorsichtig unterheben und die Masse ca. 20 Minuten in der Eismaschine gefrieren lassen.

Das Eis benötigt nun noch ca. 30 Minuten im Tiefkühlfach, bevor es serviert werden kann.

Eine vergleichbare Eisvariante hatte ich kürzlich im Supermarkt entdeckt, allerdings zu einem Preis, der sich fern jeglicher Seriösität befand. Da zurzeit Erdbeeren für kleines Geld zu bekommen sind und Basilikum auf dem Balkon gedeiht, wurde kurzum selbst Hand angelegt. Beim “Würzen” der Eismasse mit Basilikum sollte vorsichtig vorgegangen werden, sodass die Erdbeermasse lediglich fein aromatisiert wird.

Rezept:

200 g frische Erdbeeren
100 g Schlagsahne
1 Eiweiß
Akaziensirup, Zucker oder Süßstoff nach Belieben
5 – 10 große Blätter frisches Basilikum (je nach Intensität des Basilikums)
1/4 TL Vanillepulver

Die Erdbeeren zusammen mit dem Basilikum und dem Vanillepulver im Mixer zu einer glatten Paste verarbeiten.

Sahne und Eiweiß aufschlagen, die Erdbeermasse dazugeben und vorsichtig unterheben.

Nach Belieben süßen und ca. 25 Minuten in der Eismaschine gefrieren lassen.

Die Eismasse in ein Kunststoffgefäß geben und im Tiefkühlfach ca. 40 Minuten nachgefrieren lassen.

Wie schon im Beitrag Pistazien-Mandel-Masse erwähnt, hat mich die Experimentierfreude gepackt. Auch Haselnüsse lassen sich hervorragend zu einer marzipanähnlichen Masse verarbeiten. Zu beachten ist, dass Pistazien und Haselnüsse wesentlich mehr Fett als Mandeln absondern. Das Ergebnis wirkt direkt nach der Fertigstellung sehr fettig, was sich aber nach 1 – 2 Tagen Lagerung im Kühlschrank wieder relativiert. Zusammen mit Marzipan und Pistazien-Mandel-Masse auf einem Teller angerichtet, ergeben die Kugeln ein wunderschönes und schmackhaftes Dessert-Ensemble.

Rezept:

100 g gemahlene Mandeln
100 g gemahlene Haselnüsse
4 Tropfen Bittermandel
3 – 5 EL kaltes Wasser
1/4 TL Vanille (frisch oder Pulver)
Hochwertiges Kakaopulver (ohne Zucker)
Süßstoff, Akaziensirup, Honig, Ahornsirup oder Zucker nach Belieben

Alle Zutaten vermengen und mit einem Mixer mit Knethaken gut vermengen.

Wie immer bearbeite bzw. knete die Masse danach noch mit einem großen Stößel, bis die Masse geschmeidig ist.

Danach wird die Masse zu Kugeln geformt und in Kakaopulver gewälzt.

Nach erfolgreicher zuckerfreier Marzipanherstellung hat mich die Experimentierfreude vollendens erwischt. Dieses Mal habe ich einen Teil der Mandeln durch ungesalzene Pistazien ersetzt. Wir verzehren die Mischung unter anderem als Snack, als Beimischung zum Frühstücksmüsli, als Füllung für gebratene Äpfel und und und …

Rezept:

100 g ungesalzene, geschälte Pistazien
150 g gemahlene Mandeln
4 Tropfen Bittermandel
1/4 TL Vanille (frisch oder Pulver)
3-5 EL Wasser
Süßstoff, Akaziensirup, Honig, Ahornsirup oder Zucker nach Belieben

Pistazien in einem Mixer fein zermahlen.

Alle Zutaten vermengen und mit einem Mixer mit Knethaken gut vermengen.

Ich bearbeite bzw. knete die Masse danach noch mit einem großen Stößel, bis die Masse geschmeidig ist.

Danach wird die Masse zu Rollen geformt und in Frischhaltefolie gepackt.

Entweder gleich verzehren oder, was besser schmeckt, einen Tag im Kühlschrank “reifen” lassen.

… ja, der Apfel schmeckt auch ohne fette Creme und würde so das Prädikat “gesunder Nachtisch” verdienen. Wer trotz gesundheitlicher Bedenken das volle Geschmackserlebnis wagt, sollte die Creme mindestens 2 – 3 Stunden vorher zubreiten, damit sie – im Kühlschrank verstaut – noch genügend Zeit zum Durchziehen hat.

Rezept für 8 Personen:

4 mittelgroße Äpfel
Saft einer Zitrone
1 daumengroßes Stück frischer Ingwer (fein gewürfelt)
1 – 2 TL Zimt (gemahlen)
Samen aus 2 Kapseln Kardamom (zerstoßen)

Für die Creme:
150 g Walnüsse
250 g Mascarpone
1 Becher Schlagsahne
150 g Joghurt
2 EL Amaretto
Zucker oder Ersatzsüßstoff nach Belieben
1/4 TL gemahlene Vanille oder das Mark einer Vanilleschote
2 frische Eiweiß

Walnüsse in eine Mixer zu Nussmehl verarbeiten.

Das Nussmehl mit dem Mascarpone, Joghurt und Vanille mit einem Schneebesen 10 Minuten glattrühren und nach Belieben mit Zucker oder Süßstoff abschmecken.

Die Creme sollte zu diesem Zeitpunkt recht süß schmecken, da nun noch ungesüßte Sahne und Eiweiß hinzukommen.

Sahne steif schlagen und mit dem Amaretto vorsichtig unter die Creme heben.

Nun die beiden Eiweiß steifschlagen und ebenfalls vorsichtig unter die Mischung heben.

Während der Creme nun 2 -3 Stunden Auszeit im Kühlschrank vergönnt ist, können die Äpfel vorbereitet werden:

Äpfel waschen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen.

Die Hälften sofort mit etwas Zitronensaft einreiben, damit sie nicht braun werden.

Die Apfelhälften mit dem restlichen Zitronensaft, Zimt, Kardamom und Ingwer ca. 1 Stunde marinieren.

15 Minuten vor dem Servieren die Äpfel auf den Grill legen und rösten, bis sie anbräunen.

Wer möchte, kann den Geschmack mit etwas Butter auf jedem Apfel noch verfeinern.

Zum Pflaumeneis beziehungsweise zur Pflaume gibt es wenig zu sagen.
Ich könnte natürlich erwähnen, dass Pflaumen:
- Einer botanischen Großfamilie mit weltweit 2000 Mitgliedern angehören.
- Durst löschen, da sie zu 80% aus Wasser bestehen, aber wenig Zucker enthalten.
- Bundesweit abhängig vom Wetter bis zum späten Herbst mehr als 50.000 Tonnen des Steinobstes geerntet werden.
- Karl der Große dafür sorgte, dass Pflaumen und Zwetschgen systematisch bei uns angebaut wurden.
- Neben dem blutdruckregulierenden Mineralstoff Kalium und dem Provitamin A Beta-Carotin reichlich sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe enthalten.
- Besonders die getrockneten Pflaumen und der Pflaumensaft aufgrund der abführenden Wirkung gegen leichte Verstopfungen helfen.
- Während des Wachstums eine weißlich schimmernde Wachsschicht bilden, welche die Frucht vor dem Austrocknen schützen und als Barriere für schädliche Mikroorganismen wirken soll.
- Unreife Früchte bei Zimmertemperatur gut nachreifen…
Aber wie gesagt, ein Pflaumeneis halt.

Rezept für 3 Personen:

8-10 Pflaumen
1 Becher griechischer Sahnejoghurt
1 Vanilleschote
2-3 EL Zucker

Pflaumen enthäuten und zusammen mit dem der Vanille und dem Zucker im Mixer zu einer glatten Fruchtpaste verarbeiten.

Joghurt unterrühren und in der Eismaschine 35 Minuten gefrieren lassen. Nötigenfalls 60 Minuten im Tiefkühlfach nachgefrieren.