Die Legende besagt, dass Chiles en nogada erstmalig im Jahre 1821 im mexikanischen Staat Puebla zubereitet wurden. Inspiriert durch die Farben der mexikanischen Nationalflagge soll das Gericht zur Feier der Unterzeichung der Unabhängigkeitsverträge entwickelt worden sein. Offiziell soll das Rezept allerdings ca. 80 Jahre jung sein. Trotzdem hält man an der liebgewonnenen Legende fest das dieses Gericht fast so alt wie die Unabhängigkeit Mexikos ist. . Eine weitaus gehaltvollere Variante sieht vor, das die Paprikaschoten in einer Mehl-Eischnee-Mischung gewendet und fritiert werden.  Ich habe die etwas bekömmlichere Variante ohne Hülle gewählt, um die ohnehin zeitaufwendige Zubereitung abzukürzen. Das Gericht kann bedenkenlos schärfer als gewohnt zubereitet werden, da die sehr reichhaltige Walnusspaste die Schärfe mildert.

Rezept für 4 Personen

Für die gefüllten Paprika:

4 Paprikaschoten
400 g Rinderhack
1 mittelgroße Kartoffel
1/2 Apfel
2 mittelgroße Tomaten
10 grüne Oliven
3 Schalotten
1-2 frische Chilischoten
1 Knoblauchzehe
1/2 TL Kuminsamen
2 Gewürznelken
Salz und Pfeffer nach Belieben
Olivenöl zum Braten

Für die Walnusspaste:

200 g Walnüsse
60 g Mandeln
200 g Schlagsahne
1 frischer Granatapfel
70 g Frischkäse
50 ml Milch
1 TL Zucker oder Ersatzstoff
Salz nach Belieben

Zubereitung der gefüllten Paprikaschoten:

Schalotten in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl glasig andünsten.

Das Rindfleisch in die Pfanne geben und anbraten.

Apfel, Tomaten, Kartoffel, Knoblauch, Oliven und Chilis in feine Würfel schneiden und alles außer dem Apfel in die Pfanne geben und 10 Minuten anbraten.

Nun Kumin, Gewürznelken und die Apfelstücke in die Pfanne geben, 5 Minuten anbraten und mir Salz und Pfeffer abschmecken.

Nötigenfalls 1/4 bis 1/2 Tasse Wasser dazugeben, falls die Mischung zu trocken erscheint.

Die Paprikaschoten öffnen – wie im Bild zu sehen -, sodass ein Deckel entsteht.

Die Kerne der Schoten entfernen und mit der Fleischmischung füllen.

Die Schoten mit den “Deckeln” wieder veschließen und 30 – 40 Minuten bei 200°C im Backofen backen.

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Zubereitung der Walnusspaste:

Alle Zutaten außer dem Granatapfel in einen Mixer geben und pürieren.

Die Paste sollte nun eine sämige Konsistenz aufweisen. Ist die Paste zu dickflüssig, kann sie mit etwas Wasser verdünnt werden.

Die Paste in einem Topf leicht erhitzen und mit Zucker oder Ersatzstoff und Salz abschmecken.

Nun die Granatapelkerne aus ihrer Schale befreien.

Jeweils 1 gebackene Paprikaschote auf einen vorgewärmten Teller geben, mit reichlich warmer Walnusspaste umhüllen und einige Granatapfelkerne darübergeben.

Dazu passt Reis oder Mais- bzw. Weizenmehlfladen.

Die 1980er Jahre standen kulinarisch im Zeichen von Rucola, Mangold und Pesto. Ich erinnere mich gut, wie ich jeden Samstag zum Markt ging um frisches Pesto zu kaufen. Immer mit dem Auftrag diversen Langschläfern etwas mitzubringen. Heute vergeht kein Tag an dem uns irgendein Fernsehkoch zeigt, wie er Pesto herstellt. Kurzum jeder, der unfallfrei ein Ei kochen kann, weiß nun wie Pesto gemacht wird. Trotzdem habe ich eines für unsere Seite hergestellt, dass den Serranoschinken schon „eingebaut“ hat und Dank der Chilischote sehr pikant ist.

100 ml Olivenöl

50gr. Serranoschinken

1 Bund glatte Petersilie

2 Knoblauchzehen

½ rote Chilischote

3 gr. gehackte Walnüsse

3 gr. geriebener Parmesan

1 EL Limettensaft

Pfeffer

Salz

Die Petersilie, Walnüsse und Knoblauchzehen grob hacken. Mit dem Olivenöl, Limettensaft, Salz, Pfeffer und der in feine Ringe geschnittenen Chili (vorher die Kerne entfernen) im Mixer fein pürieren. Abschließend den frisch geriebenen Parmesan und den fein gewürfelten Serranoschinken unterheben.

Das tscherkessische Huhn ist eine äußerst leckere Zubereitung aus Huhn mit Walnüssen und eine in der Türkei beliebte kalte oder warme meze. Türkische meze sind Vorspeisen, Snacks oder auch “nur” eine Beilage zum Rakı. Zu meze zählt bisweilen auch eine Schale mit Nüssen oder mit Oliven. Üblicherweise aber bedürfen die unzähligen Varianten der kalt oder warm servierten meze einer Zubereitung in der Küche wie z. B. İmam bayıldı oder Havuç ezmesi. Das tscherkessische Huhn ist einfach zuzubereiten, der benötigte Zeitaufwand entspricht etwa dem einer Hühnersuppe.

Rezept für 6 Personen (als Vorspeise) oder 2 – 3 Personen (als Hauptgericht):

Huhn und Brühe:

1 Bio-Huhn (oder gut 1 kg Schenkel und/oder Flügel)
1 Zwiebel
1 Karotte
1 Stange Sellerie
6 Nelken
5 Pimentkörner
5 Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter
1 TL Koriandersamen
1 Bund glatte Petersilie

Paste:

2 – 5 Scheiben altbackenes Weißbrot
ca. 200 ml Milch
180 g Walnüsse (geschält)
3 Knoblauchzehen

Garnitur:

4 EL Butter
1 TL kırmızı biber (türkischer Chili, getrocknet)
frischer Koriander oder glatte Petersilie

Das Huhn von sichtbarem Fett befreien und mit allen Zutaten für die Brühe in einen Topf geben.

So viel Wasser auffüllen, dass das Huhn gerade bedeckt ist. Zum Kochen bringen und bei geringer Hitze 1 Stunde simmern lassen.

Das Huhn aus der Brühe nehmen und abkühlen lassen.
Die Brühe wieder zum Kochen bringen und ca. 20 Minuten reduzieren lassen.
Das Hühnerfleisch auslösen und in feine Streifen reißen.

Für die Paste das Brot ein paar Minuten in Milch einlegen.
Walnüsse in einem Mixer (oder Mörser) mit dem Knoblauch fein zerkleinern.
Das eingeweichte Brot und so viel Brühe dazugeben, dass eine cremige Paste entsteht.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Paste mit den Hühnerstreifen mischen und ca. 30 Minuten ziehen lassen.
Alternativ: Nur einen Teil des Hühnerfleischs mit der Paste mischen und die Mischung, die Paste und das Hühnerfleisch lagenweise schichten (sieht attraktiver aus).

Für das Topping die Butter mit kırmızı biber zerlassen und über die Portionen geben. Mit Koriander oder Petersilie garnieren.
Üblicherweise werden meze mit Brot gegessen. Wir hatten das Tscherkessische Huhn mit Bulgur und Salat als Hauptmahlzeit.

Afiyet olsun!

Straßenszene in Kadıköy, einem Stadtteil Istanbuls auf der asiatischen Seite.

Frühstücksrezepte haben wir bislang wenig vorgestellt. Aus diesem Grund habe ich eine neue Kategorie angelegt und starte heute mit meinem Lieblingsrezept. Kalorientechnisch ist die Mischung nicht gerade ein Leichtgewicht. Aber die zugeführte Energie soll ja bis zur nächsten Zwischenmahlzeit vorhalten.

Rezept für 1 Person:

200 g griechischer Sahnejoghurt
40 g Basismüsli ohne Fruchtanteile oder Zucker
10 g Vollkorn-Cornflakes
50 – 100 ml frische Milch
5 Walnusshälften, frisch gehackt
1/2 EL gemahlener Zimt
Zucker, Honig, Ahornsirup, Agavensirup oder Ersatzsüßtoff nach Belieben.

Alles gut vermischen und 10 Minuten ziehen lassen.

Nicht vergessen! – Gut kauen

… ja, der Apfel schmeckt auch ohne fette Creme und würde so das Prädikat “gesunder Nachtisch” verdienen. Wer trotz gesundheitlicher Bedenken das volle Geschmackserlebnis wagt, sollte die Creme mindestens 2 – 3 Stunden vorher zubreiten, damit sie – im Kühlschrank verstaut – noch genügend Zeit zum Durchziehen hat.

Rezept für 8 Personen:

4 mittelgroße Äpfel
Saft einer Zitrone
1 daumengroßes Stück frischer Ingwer (fein gewürfelt)
1 – 2 TL Zimt (gemahlen)
Samen aus 2 Kapseln Kardamom (zerstoßen)

Für die Creme:
150 g Walnüsse
250 g Mascarpone
1 Becher Schlagsahne
150 g Joghurt
2 EL Amaretto
Zucker oder Ersatzsüßstoff nach Belieben
1/4 TL gemahlene Vanille oder das Mark einer Vanilleschote
2 frische Eiweiß

Walnüsse in eine Mixer zu Nussmehl verarbeiten.

Das Nussmehl mit dem Mascarpone, Joghurt und Vanille mit einem Schneebesen 10 Minuten glattrühren und nach Belieben mit Zucker oder Süßstoff abschmecken.

Die Creme sollte zu diesem Zeitpunkt recht süß schmecken, da nun noch ungesüßte Sahne und Eiweiß hinzukommen.

Sahne steif schlagen und mit dem Amaretto vorsichtig unter die Creme heben.

Nun die beiden Eiweiß steifschlagen und ebenfalls vorsichtig unter die Mischung heben.

Während der Creme nun 2 -3 Stunden Auszeit im Kühlschrank vergönnt ist, können die Äpfel vorbereitet werden:

Äpfel waschen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen.

Die Hälften sofort mit etwas Zitronensaft einreiben, damit sie nicht braun werden.

Die Apfelhälften mit dem restlichen Zitronensaft, Zimt, Kardamom und Ingwer ca. 1 Stunde marinieren.

15 Minuten vor dem Servieren die Äpfel auf den Grill legen und rösten, bis sie anbräunen.

Wer möchte, kann den Geschmack mit etwas Butter auf jedem Apfel noch verfeinern.

Die indische Küche ist überreich an Chutneys. Am bekanntesten ist das Mango-Chutney. Hier einmal ein Walnuss-Chutney.

50 gr. Walnüsse

200 ml Joghurt

1 Knoblauchzehe

2 EL gehackter Koriander

1 Msp. (Messerspitze) Chilipulver

Salz

Die Hälfte der Walnüsse in einem Mixer oder einem Mörser zu einem Mehl zerkleinern. Den Rest der Nüsse fein hacken. Den Joghurt mit einer Gabel aufschlagen und alle Zutaten dazu geben. Egal ob Fisch, Fleisch oder vegetarisch passt zu allen indischen Hauptspeisen.

Hier haben wir es mit einer freien Variante des berühmten Waldorfsalates zu tun. Dieser wurde zur Eröffnung des New Yorker Waldorf-Astoria-Hotels 1897 zum ersten Mal serviert. Bei dem unter dem Namen „rosa Pfeffer“ geläufigen Gewürz, handelt es sich übrigens um keinen echten Pfeffer, sondern um rosa Beeren. Diese wachsen in Brasilien und werden auch Weihnachtsbeeren genannt.

1 kleine Sellerieknolle

200 gr. geraspelter Weißkohl

80 ml Sahne

80 ml Joghurt

2 EL Orangensaft

1 EL Limettensaft

1 EL Apfelessig

1 EL gehackte Walnüsse

½ Mango

½ TL Currypulver

Rosa Beeren („roter Pfeffer“)

Zucker

Pfeffer

Salz

Die Sellerieknolle schälen und in schmale Stifte schneiden. Den Weißkohl raspeln. Beides in eine Schale geben.

Den Joghurt mit einer Gabel aufschlagen und mit der Sahne, Orangensaft, Limettensaft, Apfelessig, Currypulver, Zucker, Pfeffer und Salz verrühren. Die Mango in Würfel schneiden, in die Sauce geben und unter den Weißkohl und die Selleriestifte heben.

Mit Walnüssen und den rosa Beeren bestreuen.

Denkt man an die kalte Jahreszeit und damit verbundene typische Gaumenfreuden, so fallen einem auf jeden Fall auch Bratäpfel ein. Sie erfreuen sich nach wie vor einer ungebrochenen Beliebtheit. Früher im Kachelofen hergestellt, ist heute der Backofen angesagt. Ich habe hier einmal die Äpfel durch Kakis ausgetauscht. Eine wirklich ausgezeichnete Alternative.

4 Kakis

40 gr. Amarettini

1 EL Zitronensaft

40 gr. Rosinen

40 gr. gehackte Walnüsse

50 gr. Mascarpone

150 ml Sahne

1 TL Zucker

1 TL Vanillezucker

Am oberen Ende der Früchte einen Deckel abschneiden. Nun die Kakis aushöhlen und das Fruchtfleisch in einen Becher geben. Die Amarettini zerbröseln, mit Zitronensaft übergießen. Die gehackten Walnüsse, die Rosinen, den Zucker und den Mascarpone beigeben und gut vermengen. Von den Kakis am unteren Ende eine Scheibe abschneiden (so kann man sie in eine Auflaufform stellen, ohne dass sie umkippen). Früchte mit der Masse füllen und für ca. 5 Minuten bei Stufe 3 (Gas) in den vorgeheizten Backofen stellen.

Derweil Sahne und Vanillezucker zum Fruchtpüree geben und steif schlagen.

Möglichst noch heiß servieren.

Dieser Crumble ist ähnlich einfach und lecker wie der (botanisch eng verwandte) Stachelbeeren-Crumble, aber farblich ungleich dramatischer. Allerdings hat Greenpeace im Juni 2010 teilweise erheblich und vor allem mehrfach belastete Johannisbeeren in deutschen Supermärkten gefunden. Die Biobeeren indes waren frei von Pflanzenschutzmitteln. Selbst wenn einem die eigene Belastung eh egal ist, sollte man doch an die oft ungeschützt schuftenden FeldarbeiterInnen denken. (Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.) Rezept: Ich habe den Crumble recht freihändig hergestellt, die folgenden Mengenangaben kann man nach Geschmack variieren. 500 g unbelastete Johannisbeeren 2-3 EL Puderzucker 120 g Mehl 200 g Butter 1 großzügige Prise Zucker 100 g kalte Butter in kleine Quader geschnitten 50 g Walnüsse 2-3 Aprikosen, klein geschnitten 1 Pfirsich, klein geschnitten Aprikosen und Pfirsich habe ich hinzugefügt, um Geschmack und Farbe etwas zu variieren. Die Johannisbeeren waschen und von den Rispen entfernen und mit den Aprikosen und dem Pfirsich in eine kleine, gebutterte Form geben. Den Puderzucker darübergeben und 10 Minuten ziehen lassen. Form schütteln. Das Mehl mit der Butter in eine Schüssel geben und vermengen, Zucker und Walnüsse dazu, vermengen. Es soll eine Art Streusel entstehen. Den Ofen auf 200 °C vorheizen, Form in die Mitte geben und 30 Minuten backen, bis die Oberfläche golden ist und die Obstsäfte blubbern. Ein wenig abkühlen lassen. Warm oder kalt mit Beilagen (Eis, Sahne usw.) servieren.

Anders als neulich geschrieben, kriegt man ein Hummus, oder zumindest etwas Ähnliches, durchaus auch ohne Kichererbsen hin. Das folgende Rezept brachte meine Schwester aus dem Vereinigten Königreich mit und es besticht nicht alleine durch die dramatische Farbe, sondern ist auch lecker aromatisch.
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

Rezept:

200 g Rote Bete, in Würfel geschnitten
50 g Walnüsse
1 EL Kumin (Samen)
25 g mürbes Weißbrot, Kruste entfernen
1 EL Tahina
1 große Zehe Knoblauch, kleingehackt
1 Zitrone, frisch gepresst
Salz und frisch gemahlener Pfeffer zum Abschmecken

Die Rote Bete waschen, putzen, abtrocknen und in Alufolie schlagen.
Ab damit in den Ofen, auf 180° C bringen und eine Stunde backen.
Die Zeit ist abhängig vom Gewicht, aber für meine Knolle hat das gereicht und sie bleibt super saftig. In Würfel schneiden.

Die Walnüsse (bzw. deren Inhalt) bei 180° C ca. 10 Minuten backen, bis sie duften. Zur Seite stellen.
Eine kleine Pfanne auf mittlere Hitze bringen und die Kuminsamen trocken rösten.
Dabei die Pfanne in Bewegung halten, damit sie nicht anbrennen (das dauert maximal wenige Minuten).
Wenn sie dunkel werden und ihr Aroma entfalten, die Samen in einen Mörser geben und zerstampfen.
Das Brot in kleine Stücke brechen und mit den abgekühlten Walnüssen in die Küchenmaschine geben und zu einer feinen Paste vermischen.
Rote Bete, Tahina, Knoblauch, Kumin, Zitronensaft mit etwas Salz und Pfeffer nach Geschmack hinzufügen und zu einer dicken Paste verarbeiten.
Abschmecken.
Wenn das Hummus zu fest geworden ist, etwas Oliven- oder Rapsöl hinzufügen.
Bei Zimmertemperatur genießen.