Als ich das folgende Gericht in Steven Raichlens – empfehlenswerter – “Barbecue Bible” gefunden habe, machte mich die Herkunft stutzig: Ein Lachsrezept aus Georgien? Das scheint mir auf Anhieb ein wenig weit südlich, aber seit der Lektüre von “Salmon fishing in the Yemen” lasse ich mich gerne eines Besseren belehren, recherchiere nicht hinterher, sondern koche nach. Beim nochmaligen Lesen wurde indes deutlich, dass das Georgische Original nach einer Lachsforelle verlangt, was die ganze Angelegenheit plausibler macht.
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

Rezept:

Ein Glas Weinblätter (ca. 20 Stück)
4 Lachsfilets ohne Haut (macht der Fischhändler weg)
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
100 g Walnüsse
2 Knoblauchzehen, gehackt oder zerdrückt
2 TL frischen Dill, gehackt (am besten aus Balkonien, jener gut geführten Diktatur in Mitteleuropa)
2 TL Koriander, gehackt (auch aus Balkonien)
1 TL oder mehr frisch gepresster Zitronensaft

Die Weinblätter kommen in einer Kochsalzlösung daher und müssen daher kalt abgespült werden. Dann legt man sie 20 Minuten in Schüssel kalten Wassers, das man 2-3 Mal wechselt.

Filets unter kalten Wasser abspülen und trocken tupfen. Auf ein Schneidebrett legen und mit einem scharfen Messer entlang der Längsseite mittig eine tiefe Tasche einschneiden, ohne das Filet  durchzutrennen (an jedem Ende ca 2 cm Platz lassen).

Innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Zur Seite stellen. Nun die Füllung vorbereiten: Walnüsse, Knoblauch, Dill, Oregano mit dem Zitronensaft durch die Küchenmaschine jagen, bis man eine grobe Paste hat. Abschmecken und ggf. nachwürzen.

Die Füllung gleichmäßig in die Lachstaschen verteilen. 2-3 Weinblätter auf die Arbeitsfläche legen und ein Rechteck formen (das muss und kann nicht geometrisch korrekt sein). Ein Filet drauf legen. Weitere Weinblätter über das Filet drapieren und unter die anderen falten.

Wie man auf dem Foto sieht, klappt das nur mäßig. Wichtig aber ist weniger, dass das gut aussieht, als dass der Fisch  vollständig von den Weinblättern umhüllt ist und dann beim Grillen schön saftig bleibt.

Grill anwerfen. Bei hoher Temperatur die umwickelten Filets auf den Rost legen und pro Seite 3-6 Minuten grillen.

Auf Teller geben, auswickeln und die Weinblätter wegwerfen. Das Ergebnis ist sehr aromatisch, saftig und lecker: Die Säure der Weinblätter nimmt den Walnüssen ein wenig, aber nicht zuviel von ihrer Schwere.

Gefüllte Weinblätter habe ich bisher als mächtig und mit meist sehr trockener Füllung erlebt. Ganz anders und vor allem viel leichter, saftiger und würziger war der Genuss der Weinblätter von Ayse und Matze.
(Vielen Dank für dieses Rezept an Ayse und Matze.)

Rezept für 4 Personen:

Für die Weinblätter:

1 Päckchen Weinblätter
300 Lamm- oder Rindergehacktes
2 Zwiebeln
1 TL Salz
100 g Reis
eine Handvoll gehackte Petersilie
eine Handvoll gehackte Minze
schwarzer Pfeffer und Paprikapulver nach Belieben

Für die Soße:

200 Joghurt
1 EL Tomatenmark
2 Knoblauchzehen
1-2 EL Olivenöl
etwas gehackte Minze
Salz nach Belieben

300g Lamm- und Rindergehacktes mit zwei Zwiebeln und einem Teelöffel Salz in eine Schüssel geben und zunächst zwei Minuten ruhen lassen.
Dann wird die Mischung mit den Händen gut vermischt. Dazu kommen 100g gewaschener, ungekochter Reis, eine Handvoll gehackte Petersilie, eine Handvoll gehackte Minze, schwarzer Pfeffer und Paprikapulver.

Zubereitung der Weinblätter:

Die Weinblätter (gibt es bereits eingelegt im türkischen Supermarkt zu kaufen) ca. eine Minute lang in kochendes Wasser legen und dann abtropfen lassen.

Den Boden eines hohen Topfs mit einer Lage Weinblätter auslegen.

Die Weinblätter werden mit der Blattmaserung nach oben auf den Tisch gelegt und der Stiel entfernt.

Eine Portion Fleisch-Reis-Mischung, die in Menge und Form einem kleinen Finger entspricht, unterhalb des Stielansatzes auf das Weinblatt legen.
Dann wird das Blatt zuerst vom Stielansatz aufgerollt, sodass die Füllung bedeckt ist.

Dann werden die Seiten zur Mitte geklappt.

Schließlich wird das Weinblatt sehr fest zusammengerollt.

Wie ein Sprichwort sagt: Mit vielen Händen kann man ein Werk sehr schnell vollenden. Mit vielen Köpfen doch und vielen Sinnen wird euch das Gute nie gelingen.

Die fertig gerollten Weinblätter werden in dem Topf dicht geschichtet.

Die Topffüllung wird mit einer weiteren Lage Weinblättern und mit einem Teller bedeckt. In einer, am besten selbst hergestellten, Fleischbrühe (z. B. Lammbrühe) werden die Weinblätter ca. 30-40 Minuten gegart, bis Reis und Weinblätter weich sind.

Zubereitung der Soße:

Zu den Weinblättern wird eine Joghurt-Tomaten-Soße serviert. Dafür werden 200 g Joghurt mit zwei gepressten Knoblauchzehen vermengt. Ein Esslöffel Tomatenmark wird mit Minze und Olivenöl angebraten und zum Joghurt gegeben.
Das Tomatenmark ergibt im Joghurt schöne Muster, die individuell gestaltet werden können.

Afiyet olsun!