Am Wochenende gab es Spargel mit Sauce Hollandaise. Die Schalen und die Spargelenden habe ich ausgekocht und mit dem Spargelwasser diese Suppe hergestellt. Eine eher ungewöhnliche Zutat sind die Kichererbsen, die wunderbar mit dem Spargel harmonieren.

600 ml Spargelwasser

4 Spargelstangen

1 Zucchino

400 gr. Kichererbsen (aus der Dose)

2 EL Mehl

40 gr. Butter

100 ml Sahne

1 Glas Weißwein

1 rote Chilischote

1 TL Zitronensaft

Zucker

Salz

Die Spargelschalen und –enden von einem Kilo Spargel in einem Liter Wasser mit Salz und einer Prise Zucker auskochen.

Die Butter mit der entkernten in feine Ringe geschnittenen roten Chilischote anbraten. Das Mehl beigeben und eine helle Mehlschwitze herstellen. Mit 600 ml Spargelwasser ablöschen. Die Zuchhino grob raspeln und mit den Kichererbsen, dem Zitronensaft, der Sahne, dem Weißwein und vier geschälten in grobe Stücke geschnittenen Spargeln zur Suppe geben. Mit Salz und Zucker abschmecken und ca. 10 Minuten köcheln lassen.

Aus Italien kommt diese kleine Vorspeise mit Artischocken und dem italienischen Bauchspeck: Pancetta. Artischocken kommen ursprünglich aus dem Mittelmeerraum. Heute werden sie aber auch in Argentinien und England angebaut.

4 Artischocken

100 gr. Pancetta (Bauchspeck)

4 Knoblauchzehen

100 gr. geriebener Grana Padano

100 ml Olivenöl

1  Zitrone

150 ml Weißwein

150 ml Wasser

Pfeffer

Salz

Die Artischocken vorbereiten. Siehe: Artischockenböden selbst hergestellt. Den Bauchspeck und die Knoblauchzehen fein hacken, den Käse reiben. Alles vermengen und in das Artischockeninnere geben. In einen Topf stellen. Mit dem Saft einer halben Zitrone und dem Olivenöl begießen. Salzen und pfeffern. Nun den Weißwein und das Wasser (die Artischocken sollten zur Hälfte in der Flüssigkeit stehen) angießen und bei geschlossenem Deckel ca. 50 Minuten köcheln lassen.

Eine besonders schmackhafte Variante des Grillhähnchen habe ich vor einiger Zeit im kleinen Städtchen São Teotónio in Portugal entdeckt. Im Rahmen des monatlichen Viehmarkts werden dort gigantische Grillanlagen installiert, auf denen mehrere Dutzend Grillhähnchen gleichzeitig zubereitet werden. Unter Zuhilfenahme einer handelsüblichen Gartenspritze werden die Hähnchen während des Grillvorgangs kontinuierlich mit einem feinen Weißweinnebel besprüht.

Rezept:

1 großes Huhn (nach Möglichkeit in Bioqualität)
1/4 l trockener Weißwein
1 Knoblauchzehe (in feine Scheiben geschnitten)
2 Frühlingszwiebeln
1 kleiner Bund glatte Petersilie (im gehackten Zustand ca. 8 EL)
6 EL Olivenöl
Grobes Meersalz nach Belieben

Weißwein mit 2 EL Olivenöl mischen und den geschnittenen Knoblauch dazugeben.

Petersilie und Frühlingszwiebeln fein hacken und mit 2 EL Olivenöl vermischen.

Das Huhn mit kaltem Wasser reinigen und mit einem Tuch gut abtrocknen.
Nun den Brustkorb mit einem scharfen Messer oder einer Geflügelschere entlang des Mittelknochens teilen und mit einer Pfanne leicht flachklopfen.
Mit 2 EL Olivenöl von allen Seiten einreiben und mit Meersalz würzen.

Das Huhn nun bei mäßiger Hitze auf dem Grill ca. 45 Minuten grillen. Dabei immer wieder mit der Weißweinmarinade einpinseln.
Wie auf folgendem Bild zu sehen, habe ich dieses Mal einen Gasgrill genutzt. Um trotzdem ein feines Holzfeueraroma zu erzeugen, lege ich kleine Holzspäne an den Rand des Grills. Diese verbrennen dann während des Grillvorgangs unter heftiger Rauchentwicklung.

Sobald das Huhn gar und knusprig ist, beide Seiten mit der Petersilien-Frühlingzwiebelmischung einstreichen und weitere 2 Minuten grillen.

Es muss nicht immer Rindfleisch sein. Und da sich Schweinefleisch seit Langem auf einem der hinteren Ränge meine Belibtheitsskala befindet, habe ich mich kurzerhand für Putenfleisch als Einlage für mein Gulasch entschieden. Um trotzdem ein kräftiges und deftiges Aroma zu erzeugen, habe ich zum Würzen des Gulasch das geräucherte Paprikapulver namens “Pimentòn de la Vera” aus spanischer Produktion verwendet.

Rezept für 2-3 Personen:

450 g Putenbrust
3 mittelgroße, rote Zwiebeln
300 g Hokkaido-Kürbis
250 g Kartoffeln (festkochend)
1 rote Paprikaschote (in Würfel geschnitten)
2 Knoblauchzehen
1/2 TL Kümmelsamen
400 ml Hühnerbrühe
2,5 EL Paprikapulver (Pimentòn de la Vera)
4 EL Olivenöl
3 Lorbeerblätter
3 Zweige frischer Majoran
20 ml Weißwein
Salz und Pfeffer nach Belieben

Putenfleisch in 3-4 cm große Würfel schneiden und in einer heißen Pfanne mit Olivenöl anbraten.

Währenddessen Kümmel grob Mörsern, Zwiebeln in feine Würfel schneiden und Knoblauch grob hacken.

Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und warmstellen.

Zwiebeln, Knoblauch und Kümmel im Bratensatz ca. 3-4 Minuten andünsten, bis die Zwiebeln glasig sind.

Paprikapulver, Lorbeerblätter, 2 Zweige Majoran, Weißwein, Paprikawürfel in die Pfanne geben und alles mit der Hühnerbrühe ablöschen.

Nun den Kürbis waschen und entkernen und die Kartoffeln schälen.

Kürbis und Kartoffeln in mundgerechte Stücke schneiden, zum Sud in die Pfanne geben und ca. 12-15 Minuten köcheln lassen.

Nun das Fleisch dazugeben und weitere 10 Minuten köcheln lassen und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Gulasch in tiefen Tellern servieren und mit dem restlichen Majoran garnieren.

Ein einfaches und schnell herstellbares Gericht. Anstelle der Garnelen kann man auch Muscheln oder Fischfilets verwenden.

400 gr. Garnelen

100 gr. Tagliatelle

4 Frühlingszwiebeln

150 gr. braune Champignons

1 rote Chili

3 Knoblauchzehen

1 EL Olivenöl

200 ml Sahne

50 ml Weißwein

1 EL Limettensaft

Pfeffer

Salz

Die Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden. Die Knoblauchzehen fein hacken. Mit den in dünne Scheiben geschnittenen Champignons, der entkernten ebenfalls in Ringe geschnittenen Chili und den geschälten, entdarmten Garnelen in Olivenöl anbraten. Nun die Sahne, den Weißwein und den Limettensaft dazu gießen. Ca.  10 Minuten bei offenem Deckel köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abschließend die gekochten Nudeln unterheben.

Es ist so eine Sache mit Innereien. Der eine mag sie, dem anderen wird schon beim Gedanken an Nieren, Leber oder Bries unwohl. In letzter Zeit werden allerdings besonders Kalbsnierchen immer beliebter. Das liegt sicherlich auch an der mittlerweile unüberschaubaren Anzahl von Kochshows im Fernsehen. Am bekanntesten sind die rheinischen sauren Nierchen. Hier mal eine spanische Variante.

500 gr. Kalbsnieren

4 Knoblauchzehen

100 gr. Champignons

1 Zwiebel

100 gr. grüne Oliven

1 Chilischote

100 ml trockener Sherry

100 ml Weißwein

1 EL Mehl

Pfeffer

Salz

Die Kalbsnieren von den Sehnen und Harnwegen befreien und gut wässern und spülen.

In einer großen Pfanne die gehackten Knoblauchzehen, die in Ringe bzw. Scheiben geschnittenen Zwiebel, Chilischote und  Champignons in Olivenöl anbraten. Die Nieren in Scheiben schneiden und in Mehl wälzen. In die Pfanne geben und kurz braten. Anschließend herausnehmen. Mit dem Weißwein und dem Sherry den Bratensatz lösen und zusammen mit den Oliven zur Hälfte einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Abschließend die Kalbsnierchen wieder dazu geben. Alles ca. 5 Minuten köcheln lassen.

Eine eher ungewöhnliche Kombination aus Italien.  Man findet  ähnliche Zusammenstellungen aber auch zum Beispiel in der schwäbischen Küche. Dort verwendet man dann Spätzle.

100 gr. Berglinsen

80 gr. gewürfelter Räucherspeck

1 Zwiebel

2 Selleriestangen

1 Knoblauchzehe

100 ml Weißwein

200 gr. Spaghetti

2 EL Olivenöl

Pfeffer

Salz

Die Linsen in Salzwasser gar kochen.  Die fein gewürfelte Zwiebel und die Speckwürfel mit dem gehackten Knoblauch in Olivenöl anbraten. Die Selleriestangen in dünne Scheiben schneiden und dazu geben. Mit Weißwein ablöschen , salzen, pfeffern. Bei geschlossenem Deckel 10 Minuten bei kleiner Flamme köcheln lassen.

Währenddessen die Spaghetti kochen.

Die Linsen zu zum Speck und den Zwiebeln geben. Ebenso die gekochten Spaghetti. Gut vermengen. Schon fertig.

Kürzlich habe ich mir noch einmal den Film „Julie & Julia“ angesehen. Die Lebensgeschichte der legendären amerikanischen Kochbuchautorin und Fernsehköchin Julia Child. Generationen Amerikaner haben von ihr die Kunst der französischen Küche gelernt. Nach Ende des Films verspürt man den dringenden Wunsch zu kochen. Besonders Butter hatte es Julia Child angetan. Darum hier ein Klassiker der französischen Küche. Meine Version kommt ohne Fischfond oder Gemüsebrühe aus.

8 El Weißwein

4 EL Weißweinessig
1 Schalotte
150 g kalte Butter
Pfeffer

Salz

Die Schalotte sehr fein hacken und mit dem Essig und dem Weißwein kochen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und ein wenig abkühlen lassen. Nun unter ständigen kräftigem Rühren mit dem Schneebesen die in kleine Flocken geschnittene Butter nach und nach beifügen und auflösen. Hierbei ist es sehr wichtig, dass die Schalottenwürfelchen nicht mehr zu heiß sind. Nur so bekommt die Sauce ihre helle Farbe und Sähmigkeit.

Beurre Blanc passt sehr gut zu Geflügel und Fisch.

Haupteinsatzort für Kohlrabi ist der Gemüseeintopf. Als Beilage findet man ihn eher seltener. Eigentlich schade, denn durch seine Süße passt er zum Beispiel perfekt zu gebratenem Fleisch. Mein Rahmkohlrabi erhält durch Balsamicoessig und Weißwein seine elegante Note.

4 Kohlrabis

2 Frühlingszwiebeln

50 gr. Bacon

200 ml Sahne

20 gr. Butter

2 TL Zucker

2 TL Balsamicoessig

2 TL Zitronensaft

50 ml Weißwein

Pfeffer

Salz

Die Kohlrabis würfeln und ca. 5 Minuten in kochendem Wasser garen (er sollte unbedingt noch bissfest sein). In ein Sieb gießen und ein wenig abkühlen lassen.

Die Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden und den Bacon würfeln. Mit der Butter anbraten. Nun die Sahne, Zitronensaft, Balsamicoessig, Weißwein, Pfeffer und Salz beigeben und kurz aufkochen.

Abschließend die Kohlrabiwürfel untermischen.

Ob Karotten gut für die Augen sind, ist umstritten. Im Internet sind zwar Bilder vom Osterhasen zu finden, auf denen er eindeutig eine Brille trägt, aber selbst wenn die erhoffte Dioptrinoptimierung ausbleiben sollte: Lecker ist eine Karottensuppe allemal.

Rezept für 3 bis 4 Portionen (als Hauptspeise):

600 g Karotten
350 g Kartoffeln (mehlig kochend)
200  g Schalotten oder Zwiebeln
300 g Spargel (vorzugsweise Grüner Spargel)
150 g Ziegenkäse (Weich- oder Frischkäse)
50 g Butter
3 EL Olivenöl
1 EL Zucker
1/2 Sternanis (im Mörser fein gerieben)
200 ml trockener Weißwein
300 ml Karottensaft
500 ml Gemüsebrühe
Salz und Pfeffer

Zwiebeln, Karotten und Kartoffeln schälen. Zwiebeln fein hacken, Karotten in Scheiben und Kartoffeln in Würfel scheiden.
Zwiebeln in der Butter glasig anschwitzen.
Karotten und Kartoffeln dazugeben und auf großer Hitze andünsten.
Zucker dazugeben, karamellisieren lassen und mit dem Weißwein ablöschen.
Die Brühe und den Karottensaft angießen.
Gemahlenen Sternanis dazugeben und ca. 20 Minuten kochen lassen, bis die Karotten und Kartoffeln weich sind.
Unterdessen Spargel schälen, holzige Enden abschneiden.
Vom Spargel die Köpfe abtrennen, die Stiele halbieren und in Streifen schneiden.
Spargelstücke in einer Pfanne mit dem Olivenöl ca. 10 Minuten dünsten
Ziegenkäse mit einem angefeuchteten Messer in Stücke schneiden.
Suppe pürieren, mit Salz  und Pfeffer abschmecken und mit Spargel und Ziegenkäse servieren.