Das Bürgermeister- oder Pastorenstück liegt oberhalb der Keule und besteht aus zartem Muskelfleisch. Es ist nicht ganz einfach, es korrekt auszulösen und das sollte daher vom Metzger eures Vertrauens gemacht werden.
Es eignet sich für festliche Anlässe und verbietet sich auch preislich im Alltag.
Zur Landtagswahl in NRW 2010 beflügelte mich die Hoffnung und frohe Erwartung auch wider alle Vernunft, dass Herr Rüttgers und verwandte hinfällige Funktionseliten niemals wieder ein Bürgermeisterstück genießen, sondern auf Schuhsolen kauten sollten, bis ans Ende ihrer Tage. Oder positiver mit Brecht formuliert (Flüchtlingsgespräche): “…warum keine Handbücher übers Fressen und die andern Annehmlichkeiten, die man unten nicht kennt, als ob man unten nur den Kant nicht kennte! Das ist ja traurig, daß mancher die Pyramiden nicht gesehen hat, aber ich finds beklemmender, dass er auch noch kein Filet in Champignonsauce gesehen hat.” Oder ein Bürgermeisterstück …
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

Ein so feines Stück Fleisch sollte man entsprechend behandeln, also frisch kaufen, abwaschen und trockentupfen, auf einem Teller abgedeckt mit Tuch/Küchenpapier im Kühlschrank lagern (so man muss), aber bei Zimmertemperatur verarbeiten.
Es stellt wegen der Größe gewisse Herausforderungen an die Pfanne, aber mein geschenkt erhaltenes Sück passte so gerade in den Bräter.
Man schmort es wie gewohnt, sprich: Heiß anbraten, damit sich eine Kruste bildet, mit Wein ablöschen, Gemüse dazu und simmern lassen.

Rezept:

1 Bürgermeisterstück vom Rind
300 ml Rotwein
1,5 l gute, also selbstgemachte Rinderbrühe
2 Zwiebeln
2 Karotten
optional Sellerie, Pastinaken usw
Gewürz nach Wahl (Wacholderbeeren, Piment, Pfeffer, Salz, Lorbeerblätter)

Das Fleisch salzen und pfeffern, dann wie beschrieben das Fleisch heiß von allen Seiten anbraten, mit dem Wein ablöschen, um die Röststoffe zu lösen und das grob zerkleinerte Gemüse und die Gewürze dazugeben.Temperatur reduzieren und schließlich mit der Brühe auffüllen.

Dann sanft blubbern lassen und entweder gelegentlich wenden oder die Brühe über das Fleisch schöpfen.
Das Fleisch ist nicht besonders dick, braucht also nicht sehr lange. Ich habe es ca. 2 Stunden schmoren lassen, bis es eine Kerntemperatur von 60° erreichte.
Fleisch aus der Brühe nehmen und unter Alufolie lagern.
Derweil die Sauce vorbereiten: Das Gemüse mit der Brühe durch die Flotte Lotte jagen, zurück in den Bräter geben und reduzieren. Wenn gewünscht mit Sahne, Mehl oder dergleichem eindicken.
Ich habe seperat noch Pilze angebraten und zu der Sauce gegeben.
Fleisch anschneiden und in die Sauce geben.

Dazu schmeckten frische Kartoffeln mit Petersillie, gerösteter Blumenkohl und ein Marac von 2006.
Und zum Dessert gab es mazerierte Erdberen!

Sind Erdbeeren nicht zur Hand, dürfen es auch mal Pfirsiche sein.

12 Wildschweinmedaillons
Salz und Pfeffer
2  EL. hochwertige Erdbeermarmelade
2 EL. Essig
1 Messerspitze Zimt
100 ml Sahne
2 EL Zucker
100 ml Orangensaft
1 TL eingelegter grüner Pfeffer
200 ml Wildfond
200 g Erebeeren oder Pfirsiche
80g Butterschmalz

Die Wildschweinmedaillons plattieren,  salzen und pfeffern.
Die Erdbeermarmelade mit Essig, Sahne, Zimt, Zucker und Orangensaft mischen
und auf die Hälfte einkochen.
Wildfond und den eingelegten Pfeffer hinzugeben und dies wiederum auf die Hälfte einkochen.
Erdbeeren oder Pfirsiche in Achteln hinzugeben und nach Kurzem aufkochen vom Herd nehmen.

Fleisch auf jeder Seite maximal 3 Min. braten.

Erdbeer- oder Pfirsichragout auf einem Teller mit den Medaillons anrichten.

Dazu passt: Prinzessinenkartoffeln oder Nudeln als Beilage und Feldsalat.