Gazpacho oder geeiste Melonensuppe sind in unseren Breiten als erfrischende kalte Sommersuppen sehr bekannt. Die russische Variante, die Okroschka, ist bei uns nahezu unbekannt. Normalerweise wird sie mit Kwas (auch Brotgetränk genannt) hergestellt. Hierbei handelt es sich um ein aus Roggen, Malz und Wasser vergorenes Getränk. Das ist nicht überall erhältlich und auch nicht jedermanns Sache. Ich habe stattdessen Buttermilch genommen.

1 L Buttermilch

2 gekochte Pellkartoffeln

1 Gurke

10 Radieschen

100 gr. Frühlingszwiebeln

2 hartgekochte Eier

1 TL Senf

2 EL gehackter Dill

1 EL Zucker

Die Herstellung ist denkbar einfach. Alle Zutaten in kleine Würfel und dünne Scheiben bzw. Ringe schneiden. Mit dem Senf, dem Zucker und der Buttermilch verrühren. Fertig.

Am Wochenende gab es Spargel mit Sauce Hollandaise. Die Schalen und die Spargelenden habe ich ausgekocht und mit dem Spargelwasser diese Suppe hergestellt. Eine eher ungewöhnliche Zutat sind die Kichererbsen, die wunderbar mit dem Spargel harmonieren.

600 ml Spargelwasser

4 Spargelstangen

1 Zucchino

400 gr. Kichererbsen (aus der Dose)

2 EL Mehl

40 gr. Butter

100 ml Sahne

1 Glas Weißwein

1 rote Chilischote

1 TL Zitronensaft

Zucker

Salz

Die Spargelschalen und –enden von einem Kilo Spargel in einem Liter Wasser mit Salz und einer Prise Zucker auskochen.

Die Butter mit der entkernten in feine Ringe geschnittenen roten Chilischote anbraten. Das Mehl beigeben und eine helle Mehlschwitze herstellen. Mit 600 ml Spargelwasser ablöschen. Die Zuchhino grob raspeln und mit den Kichererbsen, dem Zitronensaft, der Sahne, dem Weißwein und vier geschälten in grobe Stücke geschnittenen Spargeln zur Suppe geben. Mit Salz und Zucker abschmecken und ca. 10 Minuten köcheln lassen.

Das besondere an dieser Mousse ist die Verwendung von Safranfäden. Das gibt dem Dessert eine schöne gelbe Farbe. Wenn man ganze Fäden verwendet, ergibt sich zusätzlich ein interessantes Muster. In den Supermärkten erhält man häufig Safranpulver in Tablettenform. Bei mir erweckt das allerdings immer Assoziationen mit der Pillenausgabe im Krankenhaus.

2 Zitronen

2 Eier

60 Zucker

300 gr. Joghurt

Safranfäden (Menge nach Lust und Geldbeutel)

4 Blatt Gelatine

Die Gelatine in ein wenig warmem Wasser quellen lassen.

Die Schale einer Zitrone abreiben und mit dem Saft der zwei Zitronen, 50 gr. Zucker und den Safranfäden zu einem Sirup einkochen.

Die Eigelbe in das abgekühlte Zitronensirup einrühren und über einem Topf mit kochendem Wasser in einer Schale mit einem Schneebesen zu einer eingedickten Creme schlagen. Die Gelatinemasse darin auflösen. Den Joghurt aufschlagen und unter die Masse heben.

Die Sahne steif schlagen. Ebenso die Eiweiße, denen man den restlichen Zucker beifügt. Schlagsahne und Eischnee vorsichtig unter die Zitronenmasse heben.

In mit kaltem Wasser ausgespülte Förmchen geben und für einige Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

Man kann für diesen Salat natürlich auch die geläufigeren kleinen weißen Bohnen verwenden. Mit den Monsterteilen, die man in jedem türkischen Lebensmittelladen bekommt, sieht er allerdings interessanter aus.

250 gr. Getrocknete Riesenbohnen

2 Zwiebeln

1 Zitrone

6 EL Olivenöl

1 Bund Petersilie

Zucker

Salz

Die Bohnen für 24 Stunden in warmem Wasser einweichen. Dann in Salzwasser weich kochen. Das kann einige Zeit dauern. Die Zwiebeln und die Petersilie fein hacken und mit den Bohnen, dem Saft einer Zitrone und dem Olivenöl gut vermischen. Mit Zucker und Salz abschmecken.

Zucchini haben einen recht dezenten Geschmack. Bei der Zubereitung ist darauf zu achten diesen nicht zu überdecken. Also vorsichtig würzen.

2 Zucchini

50 gr. Walnüsse

3 EL Zitronensaft

4 EL Olivenöl

Zucker

Pfeffer

Salz

Die Zucchini in dünne Stifte raspeln und mit dem Zitronensaft begießen. Die Walnüsse grob hacken und zu den Zucchinistiften geben. Mit dem Olivenöl vermengen. Abschließend mit Zucker, Pfeffer und Salz abschmecken.

Ein Angebot, das man unmöglich ablehnen kann, ist diese klassische sizilianische Auberginenspeise. Funktioniert sowohl als kalte oder warme Beilage, zu Fleisch- und Fischgerichten. Oder auf Brot.

1 Aubergine

1 Zwiebel

100 gr. Selleriestange
400 gr. fein gewürfelte Tomaten
100 gr. grüne Oliven
1 EL Kapern
2 EL Pinienkerne
1 EL Zucker

100 ml Olivenöl

4 EL Weißweinessig

Pfeffer

Salz

Die Auberginen in kleine Würfel schneiden. Früher musste man die zerkleinerten Auberginen noch eine Weile in Salz einlegen um ihnen die Bitterstoffe zu entziehen. Bei den heute üblichen Sorten ist das nicht mehr nötig. Die Hälfte des Olivenöls in eine Pfanne geben und die Auberginenwürfel darin anbraten. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Nun die Zwiebel im restlichen Öl glasig anbraten. Die in dünne Ringe geschnittenen Selleriestange, die Oliven, die Kapern, die Pinienkerne und die gewürfelten Tomaten dazu geben. Alles ca. 10 Minuten köcheln lassen. Mit Pfeffer, Salz, Zucker und dem Weißweinessig würzen. Mit den Auberginenwürfeln vermengen.

In meiner Nachbarschaft gibt es einen italienischen Supermarkt. Hier gibt es ausschließlich italienische Produkte. Ein wahres Paradies. Kürzlich habe ich einmal Zitronen aus der Region Kampanien gekauft Zitronen aus Sorrento. Sie sind nicht nur 2-3-mal größer als übliche Zitronen, sondern haben obendrein noch einen viel intensiveren Geschmack. Das weiße Innere der Schale kann man auch verwenden. Es ist nicht bitter, wie bei den üblichen Sorten. In Italien verwendet man es gerne für Salate. Meine Version ist mit Orangen und Chicorée angereichert.

1 Amalfi-Zitrone

1 Chicorée

1 Orange

2 EL Pflanzenöl

½ TL Zucker

Pfeffer

1 Prise Salz

Achtung! Dieser Salat funktioniert mit unseren üblichen Zitronen nicht, da dort das weiße Innere der Schale zu bitter ist.

Die Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Nun die Frucht  (mit oder ohne die gelbe Schale) würfeln. Die Orange schälen und würfeln. Den Chicorée entblättern und ebenfalls klein schneiden. Alles in eine Schüssel geben und mit dem Saft der Zitrone begießen. 2 EL Pflanzenöl, 1 TL Zucker, etwas Pfeffer und Salz dazu geben. Fertig. Der perfekte Frühlingssalat.

Die italienische Salsiccia ist eine würzige, grobe Rohwurst aus Schweinefleisch und Speck. Jede Region Italiens verwendet andere Gewürze z.B. Fenchel, Koriander, Paprika, Chili, Pfeffer oder Nelken. Es gibt sie luftgetrocknet, oder geräuchert, hart oder weich, groß oder klein. Eine Welt für sich. Der melodische Name Salsiccia bedeutet übrigens schlicht Wurst.

250 gr. Salsiccia
100 gr. weiße Bohnen
800 ml gehackte Tomaten
2 Knoblauchzehen
1 TL gehacktes Basilikum
1 EL Tomatenmark
1 EL Orangensaft
2 EL Olivenöl
Salz
Zucker
Parmesan oder Pecorino
Fettuccine

Die Bohnen über Nacht in lauwarmem Wasser quellen lassen.
Die Salsiccia und die Knoblauchzehen in feine Würfel schneiden. Im Olivenöl anbraten. Aus dem Öl nehmen. Nun die gehackten Tomaten, Basilikum, Tomatenmark, Orangensaft und eine Prise Salz (Vorsicht! Die Wurst ist wahrscheinlich reichlich gesalzen) in das Öl geben und offen ca. 10 Minuten köcheln lassen. Abschließend die Bohnen, die Wurst- und Knoblauchwürfel beifügen. Nochmals 5 Minuten bei kleiner Flamme kochen. Mit Salz und Zucker abschmecken.
Zu den gekochten Fettuccine geben und mit geriebenem Käse bestreuen.

Die Petersilienwurzel ähnelt mit ihrem leicht süßlichen Geschmack der Pastinake und der Möhre. Als Beilage ist sie zu Braten ideal. Aber auch in Suppen und Gemüseeintöpfen ist sie ein perfekter Begleiter.

500 gr. Petersilienwurzeln
500 gr. Zucchini
3 EL gehackte Petersilie
20 gr. Butter
200 ml Gemüsebrühe
50 ml Sahne
1 EL Zitronensaft
Zucker
Salz

Die Petersilienwurzeln schälen und in Scheiben schneiden. Mit dem Zitronensaft begießen und in der Butter andünsten. Gemüsebrühe dazu gießen. Bei geschlossenem Deckel ca. 10 Minuten köcheln lassen. Die Zucchini in Scheiben schneiden. Mit der Sahne und einer Prise Zucker und Salz beigeben und weitere 5 Minuten bei kleiner Flamme kochen lassen. Abschließend die fein gehackte Petersilie unterheben.

Kürzlich musste ich leider erfahren, dass Leopold Hawelka in seinem 101. Lebensjahr gestorben ist. Er war zusammen mit seiner Frau Josefine die Seele des Wiener Kaffehauses Hawelka. Man traf ihn täglich bis einige Tage vor seinem Tod bei der Arbeit im Lokal. Immer wenn ich in Wien bin, besuche ich seit 20 Jahren dieses wunderbare Kaffehaus. Seine Frau Josefine starb 91jährig im März 2005. Bis zuletzt machte sie jeden Abend ihre berühmten Buchteln. Im Gedenken an dieses sympathische Ehepaar habe ich mich auch einmal an Buchteln versucht.

200 gr. Mehl
½ Tüte Trockenhefe
80 ml Milch
80 gr. Butter
40 gr. Zucker
10 gr. Puderzucker
1 Ei
1 Orange (unbehandelt)
100 gr. Pflaumenmus
Salz

Das Mehl mit der Trockenhefe, der angewärmten Milch, dem Zucker, 50 gr. Butter, einem Ei, der abgeriebenen Schale einer Orange und einer Prise Salz gut verkneten. Nun den Teig abgedeckt unter einem Tuch 45 Minuten aufgehen lassen.
Danach den Teig nochmals gut durchkneten zu einer Rolle formen und in sechs gleichgroße Teile schneiden. Mit den Daumen jeweils eine Kuhle in den Teig drücken und das Pflaumenmus hereingeben. Nun den Teig über das Mus schlagen und Kugeln formen.
30 gr. Butter zum Schmelzen bringen und die Kugeln darin wenden. Dann in eine Auflaufform geben (ein wenig Abstand halten. Die Teigmasse geht noch weiter auf). 10 Minuten ruhen lassen.
Bei 180 Grad ca. 25 Minuten backen. Abschließend mit Puderzucker bestreuen und noch warm servieren.