Neulich hatte ich Glück und entdeckte bei meinem italienischen Supermarkt Mönchsbart. Den haben die nur selten, da ihn kaum jemand kennt und er sich deshalb nicht gut verkauft. Dann habe ich mich an einen Klassiker der italienischen Küche gemacht: Spaghetti con Agretti. Für die Schärfe und das Auge habe ich rote Nudeln verwendet.

250 gr. Spaghetti (Spaghetti al Peperoncino)

250 gr. Mönchsbart

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 EL Kapern

10-15 grüne Oliven

5 EL Olivenöl

10 gr. Butter

Pfeffer

Salz

Vom  Mönchbart die Wurzelenden abschneiden und ausgiebig mit kaltem Wasser abspülen (er ist oft sandig).  Die Zwiebel in feine Würfel schneiden. Die Knoblauchzehe fein hacken. Knoblauch und Zwiebel in der Butter und dem Olivenöl andünsten. Dann die Kapern und die in Scheiben geschnittenen Oliven dazu geben. Salzen und pfeffern. Unterdessen die Spaghetti kochen. 2 Minuten vor Garende der Nudeln den Mönchbart in das kochende Wasser geben. Abgießen und in einer großen Schale mit der Zwiebelsauce vermischen

Man kann für diesen Salat natürlich auch die geläufigeren kleinen weißen Bohnen verwenden. Mit den Monsterteilen, die man in jedem türkischen Lebensmittelladen bekommt, sieht er allerdings interessanter aus.

250 gr. Getrocknete Riesenbohnen

2 Zwiebeln

1 Zitrone

6 EL Olivenöl

1 Bund Petersilie

Zucker

Salz

Die Bohnen für 24 Stunden in warmem Wasser einweichen. Dann in Salzwasser weich kochen. Das kann einige Zeit dauern. Die Zwiebeln und die Petersilie fein hacken und mit den Bohnen, dem Saft einer Zitrone und dem Olivenöl gut vermischen. Mit Zucker und Salz abschmecken.

Pancetta ist ein italienischer Bauchspeck, der luftgetrocknet und geräuchert wird. Je nach Region wird er mit verschiedenen Kräutern gewürzt. Für dieses Nudelgericht sollte man den Speck an der Fleischtheke in sehr dünne Scheiben schneiden lassen.

1 Radicchio

150 Pancetta

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 rote Chilischote

330 gr. gehackte Tomaten

50 ml Gemüsebrühe

2 EL Olivenöl

1 EL Orangensaft

20 gr. Butter

50 gr. Parmesan

Pfeffer

Salz

Die Zwiebel und die Knoblauchzehe in feine Würfel schneiden. Die frische Chilischote entkernen und in dünne Ringe schneiden. Mit der Hälfte der Butter und einem EL Olivenöl anbraten. Nun den in dünne Streifen geschnittenen Speck mit anbraten. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Dann die gehackten Tomaten beifügen und bei geschlossenem Deckel eine Stunde köcheln lassen (möglicherweise noch etwas Brühe nachgießen). Mit dem Orangensaft, Salz und Pfeffer würzen.

Den Radicchio in kleine Stücke schneiden und in der restlichen Butter und dem Olivenöl anbraten. Bei geschlossenem Deckel ca. 10 Minuten schmoren.

Unterdessen die Spaghetti kochen. Radicchio und Tomaten-Pancettamasse vermengen und über die Spaghetti geben. Mit Parmesan bestreuen.

Ein Angebot, das man unmöglich ablehnen kann, ist diese klassische sizilianische Auberginenspeise. Funktioniert sowohl als kalte oder warme Beilage, zu Fleisch- und Fischgerichten. Oder auf Brot.

1 Aubergine

1 Zwiebel

100 gr. Selleriestange
400 gr. fein gewürfelte Tomaten
100 gr. grüne Oliven
1 EL Kapern
2 EL Pinienkerne
1 EL Zucker

100 ml Olivenöl

4 EL Weißweinessig

Pfeffer

Salz

Die Auberginen in kleine Würfel schneiden. Früher musste man die zerkleinerten Auberginen noch eine Weile in Salz einlegen um ihnen die Bitterstoffe zu entziehen. Bei den heute üblichen Sorten ist das nicht mehr nötig. Die Hälfte des Olivenöls in eine Pfanne geben und die Auberginenwürfel darin anbraten. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Nun die Zwiebel im restlichen Öl glasig anbraten. Die in dünne Ringe geschnittenen Selleriestange, die Oliven, die Kapern, die Pinienkerne und die gewürfelten Tomaten dazu geben. Alles ca. 10 Minuten köcheln lassen. Mit Pfeffer, Salz, Zucker und dem Weißweinessig würzen. Mit den Auberginenwürfeln vermengen.

Vor einigen Wochen sah ich auf ARTE einen Bericht über eine englische Familie, die seit Jahrzehnten den in England unverzichtbaren Sellerie anbaut. Es wurde eine Selleriesuppe mit Stilton zubereitet. Ich habe das ausprobiert. Wirklich köstlich. Stilton ist DER englische Käse. Außerhalb der Insel war er kaum bekannt, bis Wallace und Gromit ihn an alle Käsetheken der Welt trugen. Ich habe hier mal eine Variation mit Roquefort und durchwachsenem Speck gekocht.

100 gr. durchwachsener Speck

1 Selleriestaude

1 Zwiebel

1 EL Butter

1 L Gemüsebrühe

200 gr. Sahne

100 gr. Roquefort

Pfeffer

Salz

Die Zwiebel fein würfeln. Die Selleriestangen in schmale Ringe schneiden. Beides in der Butter andünsten. Mit der Gemüsebrühe auffüllen. Ca. 20 Minuten  bei geschlossenem Deckel köcheln lassen.

Unterdessen den durchwachsenen Speck in dünne Scheiben schneiden und in ein wenig Butter kross braten.

Aus der Brühe etwa ein Drittel der Sellerieringe entfernen. Zum Rest Sahne und Roquefort beigeben. Mit dem Mixstab pürieren. Salzen und pfeffern. Die zur Seite gestellten Sellerieringe wieder zur Suppe geben. Nochmals 5 Minuten bei kleiner Flamme kochen. Abschließend die Speckscheiben dazu geben. Mit Sellerieblättern garnieren.

Es muss nicht immer Rindfleisch sein. Und da sich Schweinefleisch seit Langem auf einem der hinteren Ränge meine Belibtheitsskala befindet, habe ich mich kurzerhand für Putenfleisch als Einlage für mein Gulasch entschieden. Um trotzdem ein kräftiges und deftiges Aroma zu erzeugen, habe ich zum Würzen des Gulasch das geräucherte Paprikapulver namens “Pimentòn de la Vera” aus spanischer Produktion verwendet.

Rezept für 2-3 Personen:

450 g Putenbrust
3 mittelgroße, rote Zwiebeln
300 g Hokkaido-Kürbis
250 g Kartoffeln (festkochend)
1 rote Paprikaschote (in Würfel geschnitten)
2 Knoblauchzehen
1/2 TL Kümmelsamen
400 ml Hühnerbrühe
2,5 EL Paprikapulver (Pimentòn de la Vera)
4 EL Olivenöl
3 Lorbeerblätter
3 Zweige frischer Majoran
20 ml Weißwein
Salz und Pfeffer nach Belieben

Putenfleisch in 3-4 cm große Würfel schneiden und in einer heißen Pfanne mit Olivenöl anbraten.

Währenddessen Kümmel grob Mörsern, Zwiebeln in feine Würfel schneiden und Knoblauch grob hacken.

Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und warmstellen.

Zwiebeln, Knoblauch und Kümmel im Bratensatz ca. 3-4 Minuten andünsten, bis die Zwiebeln glasig sind.

Paprikapulver, Lorbeerblätter, 2 Zweige Majoran, Weißwein, Paprikawürfel in die Pfanne geben und alles mit der Hühnerbrühe ablöschen.

Nun den Kürbis waschen und entkernen und die Kartoffeln schälen.

Kürbis und Kartoffeln in mundgerechte Stücke schneiden, zum Sud in die Pfanne geben und ca. 12-15 Minuten köcheln lassen.

Nun das Fleisch dazugeben und weitere 10 Minuten köcheln lassen und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Gulasch in tiefen Tellern servieren und mit dem restlichen Majoran garnieren.

Mit Wirsingkohl verbindet man meist rustikale Eintopfgerichte und den damit verbundenen markanten Geruch, der gern hartnäckig über Stunden die Wohnung veredelt. Man kann Wirsing aber auch als Beilage zu Gulasch oder anderen Fleischspeisen zubereiten. Mit Steinpilzen wird es dann richtig vornehm.

800 gr. Wirsing

30 gr. getrocknete Steinpilze

1 Zwiebel

2 EL gehackte Petersilie

½ TL Rosmarinnadeln

150 ml Gemüsebrühe

30 gr. Butter

2 EL Crème Frâiche

Muskatnuss

Pfeffer

Salz

Die äußeren Blätter des Wirsingkohls entfernen. Die anderen Blätter vom Strunk und den dicken Blattrippen befreien und in kleine Stücke schneiden. Die getrockneten Steinpilze in lauwarmem Wasser einweichen. Butter in einen großen Topf geben. Die in feine Würfel geschnittene Zwiebel darin andünsten. Nun die klein geschnittenen Steinpilze mit dem Pilzwasser dazu geben. Ebenso die gehackte Petersilie und die Rosmarinnadeln. Kurz aufkochen lassen. Den Wirsing beifügen und mit der Gemüsebrühe übergießen. Mehrmals gut wenden, bis der Kohl weich ist. Abschließend die Crème Frâiche unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken.

Einer der Nudelklassiker Italiens mit einer amüsanten Entstehungslegende. Puttana heißt übersetzt Hure. Also handelt es sich um Spaghetti nach Hurenart. Eine Erklärung ist, dass man dieses Gericht sehr schnell herstellen kann und dabei nicht auf frische Zutaten angewiesen ist. So konnten sich die Damen schnell zwischen zwei Kunden etwas zu Essen machen, ohne das Bordell verlassen zu müssen. Eine andere Geschichte habe ich erst kürzlich in einem Bericht auf ARTE gehört. Die gefällt mir auch gut und geht so: Die hübschen römischen Ehefrauen im alten Rom hatten oft einen Liebhaber. Um nicht zu viel Zeit für das mittägliche Kochen zu verschwenden und den Ehemann in Sicherheit zu wiegen, ist diese schnelle Spaghettisauce entstanden. Beides sicherlich nicht wissenschaftlich belastbar. Aber, was soll es? Meine Variante hat noch Bacon dabei.

500 gr. gehackte Tomaten

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

100 gr. Bacon

6 Sardellenfilets in Öl

1 getrocknete Chilischote

4 EL Olivenöl

100 ml trockener Rotwein

2 EL Kapern

4 EL schwarze Oliven

1 EL gehackte Petersilie

Oregano

Salz

Spaghetti

Die Zwiebel, die Knoblauchzehen, den Bacon, die unter kaltem Wasser abgebrausten Sardellenfilets und die getrocknete Chilischote fein hacken. In Olivenöl anbraten. Nun die gehackten Tomaten und den Rotwein dazu geben und etwa 15 Minuten köcheln lassen. Die Oliven in dünne Ringe schneiden und mit den Kapern zur Sauce geben. Mit Oregano und Salz würzen. Abschließend mit der gehackten Petersilie bestreuen.

Die Sauce gibt man über die gekochten Nudeln.

Smoked Fish Salad wird auf den Seychellen in unterschiedlichsten Variationen angeboten. Mir persönlich schmeckte die Variante mit hohem Gemüseanteil am besten. Ein besonderes Dankeschön geht dieses Mal in Richtung Seychellen an Birgitt und Pia, welche mir die Rezeptgrundlage detailliert aufgeschrieben haben.

Rezept für 3-4 Personen:

1/2 Salatgurke
2-3 Karotten (je nach Größe) 
1/4 rote Zwiebel
Saft einer Limette
150 g Smoked Fish
1 Paprika
1 Knoblauchzehe
1/4 Weißkohl
1 mittelgroße Tomate
1 frische Chili (in feine Ringe geschnitten)
Salz und Pfeffer nach Belieben
2 EL Olivenöl 

Weißkohl, Gurke, Karotten, Paprika, Tomate und Zwiebel in sehr feine Streifen bzw. kleine Stücke schneiden.

Nun den Limettensaft mit Chili und frisch gepresstem Knoblauch vermischen und mit dem geschnittenen Gemüse und dem Smoked Fish in eine Schüssel geben.

Das Olivenöl dazugeben, alles mit Salz und Pfeffer würzen und gut vermischen.

Vor dem Verzehr sollte der Salat mindestens 15 Minuten Zeit ziehen, damit sich die Aromen entfalten könnnen.

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Kreolisches Abendessen auf La Digue (Seychellen).
Oben links im Bild eine kleine Schale mit Smoked Fish Salad.

Für diese Suppe sollte man eine eher dezente Currymischung wählen. So kommt der Geschmack der Entenkeulen noch gut zur Geltung.

3 Entenkeulen

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

1 Chilischote

2 TL Currypulver

1 TL geriebener Ingwer

3 Gewürznelken

2 EL Öl

1 L Hühnerbrühe

100 ml Sahne

1 TL Zitronensaft

Pfeffer

Salz

Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen fein hacken. Den Ingwer schälen und reiben. Die Chilischote entkernen und in dünne Ringe schneiden. Alles im Öl andünsten. Mit dem Currypulver bestäuben. Nun die Brühe und die Gewürznelken und die Entenkeulen dazu geben. Ca. 45 Minuten bei geschlossenem Deckel köcheln lassen. Die Keulen entnehmen von der Haut und den Knochen befreien und das Fleisch in kleine Stücke schneiden. Wieder zur Suppe geben. Mit Sahne auffüllen. Salzen und pfeffern. Nochmals ca. 10 Minuten bei kleiner Flamme kochen. Abschließend mit Zitronensaft abschmecken.