Artikel-Schlagworte: „Fond“

Waldpilzfond

Für viele Wildgerichte, Pilzrisotto, Suppen, Saucen usw. empfiehlt sich ein Waldpilzfond.
Dafür kann man entweder das Jahr über Pilzabschnitte sammeln und einfrieren, bis man genug Masse hat oder sich im Herbst eindecken.
Ich hatte im September eine bunte Mischung bei meinem Gemüsehändler gekauft (Steinpilze, Pfifferlinge, Champions und zwei weitere Sorten, deren Namen ich vergessen habe).
Insbesondere im Herbst kann man auch selbst sammeln – wenn man das kann. Auf anderer Leute Rat sollte man sich nur bedingt verlassen. So flatterte mir jüngst ein Schreiben meiner Krankenkasse (IKK) des Inhaltes ins Haus, ich solle unbedingt das letzte Mitgliederheft vernichten, denn dort sei ein Pilz empfohlen worden, der seit 2001 als giftig gelte. In dem einseitigen Schreiben wird dreimal auf die „externe Agentur“ verwiesen, die den Fehler verbockt habe. Das hat man davon, wenn man alles auslagert und auf so Kinkerlitzchen wie eine Endkorrektur oder fact checking verzichtet.
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

Diesen Beitrag weiterlesen »

Pastasotto

„Wenn für Risotto die Zeit nicht reicht.“ Unter dieser Empfehlung fanden wir neulich in einer Kochzeitschrift ein Rezept für „Pastasotto“, bei dem statt Reis Nudeln in Reiskornform verwendet werden. Als Beispiel  wurden griechische Kritharáki-Nudeln angeführt. Bis ins Mark erschüttert von dieser genialen Idee rechneten wir sofort nach: Statt 18 Minuten Kochzeit (für Reis) werden nur noch 11 Minuten (für Nudeln) benötigt. Sagenhaft! Was man mit 7 Minuten nicht alles machen kann: Ein Bier zapfen beispielsweise oder die Tagesschau zur Hälfte gucken. Zutiefst beeindruckt machten wir den Test:

Diesen Beitrag weiterlesen »

Helle Rinderbrühe – von der Grundbrühe zur Consommé

Verwunderlich, aber bei Mundgericht gab es bis dato kein Rezept für eine Rinderbrühe. Das mag daran liegen, dass bei Rind im Unterschied zu Huhn oder Lamm nicht alle Knochen, die bei Schmorgerichten übrig bleiben, für eine Brühe geeignet sind. Andererseits erhält man Rinderknochen – anders als Kalbs- oder Schweineknochen – problemlos und ohne Vorbestellung beim Metzger (wenn der Metzger keine Rinderknochen hat, würde ich sehr, sehr ernsthaft über einen Wechsel nachdenken).
Mit dem folgenden Rezept erhält man eine kräftige Rindergrundbrühe, die man nach Belieben reduzieren und/oder zur Consommé veredeln kann.
Eine helle Brühe unterscheidet sich von einer dunklen darin, dass die Knochen vor dem Köcheln nicht im Ofen geröstet werden.
Und auch wenn das Rezept Rinderbrühe lautet, tut man gut daran, einige Kalbsknochen (oder, wenn man viel Glück hat, einen Kalbshuf) hinzuzufügen, da sie mehr Kollagen enthalten. Aber Kalbsknochen habe ich leider nicht auftreiben können.
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

Diesen Beitrag weiterlesen »

Flusskrebsschwänze in Wermut-Sahne-Soße

Da ich am Tisch ungern im Essen pule, greife ich gern auf küchenfertige Flusskrebsschwänze zurück.  Diese sind mit 1,50 € je 100 g äußerst günstig und eine Tischdeckenreinigung muss bei der Menüplanung preislich auch nicht kalkuliert werden. Das Gesparte sollte allerdings gleich in einen guten Wermut investiert werden, da die Soße mit billigem Discounter-Fusel nicht den erhofften Genuss erzeugen dürfte. Gleichermaßen verhält es sich mit der Estragonbeigabe. Guter und frischer Estragon sollte leicht nach Anis oder Fenchel schmecken. Ist Estragon in dieser Qualität nicht erhältlich, kann stattdessen ein kleines Stück Fenchel oder 1-2 Fenchelsamen in die Soße gegeben werden.

Diesen Beitrag weiterlesen »

Gemüsebrühe

Gemuesebruehe

Ich habe in den vergangenen Tagen (zwischen den Jahren) meinen Brühevorrat aufgestockt: Hühnerbrühe und Fischfond.
Dazu habe ich haufenweise saisonales (Wurzel-) Gemüse gekauft und nicht alles verbraucht. Da ich ständig lese: „Gemüsebrühe braucht man immer“, ich aber nie, da ich sie bis dato durch Hühnerbrühe ersetze, machte ich mich daran, eine Gemüsebrühe zu montieren. Ich muss sagen, ich war/bin skeptisch: Brühe ohne Knochen, ohne Fett, ohne tierische Eiweiße? Wie soll da Geschmacksvolumen zusammenkommen?
Da ich wahlweise Hühnerbrühe nehme oder das Kochwasser von Gemüse, hatte ich stets entweder eine Brühe, die zu dominierend war oder eine Art Wasser mit Aromaresten nur eines Gemüses, also zu stark oder zu schwach.
Die Idee war also, eine kräftige Brühe zu brauen, die die Aromen vieler Gemüse, einiger Kräuter und weniger Gewürze vereint, ohne dass sie das jeweilige Gericht dominiert.

Und nein: Brühwürfel sind keine Alternative, sondern reines Teufelszeug. Sie bestehen tatsächlich überwiegend aus Salz. Ich kenne in der Tat Leute, denen als Kinder in den 1970er Jahren Brühwürfel zum Lutschen verabreicht worden sind, um sie zu beruhigen. Die kann man bis heute nicht zum Essen einladen, da sie jede Speise unter Salz beerdigen, weil sie sonst nicht schmecken (in den 1980er Jahren waren es dann stark übersüßte sog. Kindertees, die dauerhaft Geschmack und Zähne ruinierten und wer Achim mal trifft, frage ihn nach der Relevanz von Gewürzgurkensaft für sein coming of age …)
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

Diesen Beitrag weiterlesen »

Kategorien
Zufällig ausgewählt