Artikel-Schlagworte: „Marone“

Ente à l’Orange

Ente à l'Orange

Ein Klassiker der französischen Küche. Ich habe eine Barberie-Ente verwendet. Sie hat festeres rotes Fleisch und ist intensiver im Geschmack und nicht magerer als herkömmliche Enten. Barberie-Enten wurden von Christoph Kolumbus aus Südamerika nach Europa importiert und sind seither aus der gehobenen Gastronomie nicht mehr wegzudenken.

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Rosenkohl mit Esskastanien und Chili

Rosenkohl mit Esskastanien und Chili

Beim Kauf von frischen Maronen sollte man unbedingt darauf achten, frische Kastanien zu bekommen (je leichter, desto älter). Man muss sie kreuzweise einschneiden und im Backofen rösten. Ich verwende bequemerweise ab und zu fertig gekochte, die man in Folie eingeschweißt mittlerweile in jedem Supermarkt bekommt.

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Tofu-Brokkoli-Frikadellen mit Püree und Topinambur-Chips

Wer Tofu sät, wird Hohn und Spott ernten. „Das schmeckt doch nicht“ oder „das schmeckt doch nach nichts“ lauten oft die Kommentare. Auch die Empfehlung „Tofu schmeckt besonders lecker, wenn er kurz vor dem Servieren durch ein Steak ersetzt wird“, fällt eher unter die Kategorie der schmachvollen Küchenwitze.
Mag sein, dass der Geschmack von rohem Tofu ähnlich aufregend ist, wie der herzhafte Biss in ein frisch ausgelöstes Hühnerbrustfilet oder in ungekochte Nudeln. Denn auch Tofu bedarf einer küchentechnischen Zubereitung. Von gebraten bis geräuchert und von herzhaft bis nachtischsüß, alles ist denkbar. Aus diesem Grund möchte ich an dieser Stelle eine Lanze für den Tofu brechen und einige Vorurteile widerlegen.

Tofu ist ein Fleischersatz – Hier liegt wahrscheinlich die Wurzel der Entäuschung. Tofu ist ein eigenständiges Produkt, welches auf keinen Fall den Geschmack von Fleisch ersetzen soll.
Tofu schmeckt nach nichts – Ich erinnere mich, dass dies Anfang der 80er Jahre wirklich der Fall war.  Die Resultate der ersten europäischen Herstellungsversuche konnten zu dieser Zeit ausschließlich in Bioläden oder Reformhäusern erstanden werden. Ich wunderte mich damals därüber, wie es möglich ist, eine eine feste Masse mit dem Geschmack von abgestandenem Wasser herzustellen. Dies hat sich glücklicherweise geändert und selbst der im Supermarkt erhältliche Tofu weist heutzutage einen ausgewogenen Geschmack auf.
Aus Tofu werden ausschließlich aufwendige, asiatische Gerichte hergestellt – Die Herstellung von Tofu ist im asiatischen Raum seit ca. 2000 Jahren bekannt und dementsprechend in vielen asiatischen Gerichten zu finden. Das sollte aber nicht dazu führen, Tofu ausschließlich asiatisch zuzubereiten. Hier ist die eigene Kreativität gefragt, wobei die Zubereitungstechnik und die Gewürzbeigabe landesunabhängig erfolgen kann.
Tofu ist ungesund – Der Eiweißanteil von aus Soja hergestelltem Tofu liegt bei ca. 16 g pro 100 g, bei geringem Fett- und Kohlehydratanteil. Zudem enthält Tofu sehr viel Eisen, Magnesium, Kalium, Nikotinsäure, Kupfer, Kalzium, Zink und Phosphor sowie etwas Folsäure, Vitamin B1, B2 und B6. Sojaerzeugnisse wie Tofu sind daher eine gesunde Alternative zu Fleisch.

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Knuspriges Lachsfilet auf Linsen mit Pastinaken und Maronen

lachs-mit-pasinaken-und-linsen

Atem(be)raubend präsentiert sich so manche Fischtheke. Elend dümpeln die im grauen Eiswasser liegenden Meeresbewohner dahin und verspechen zweifelhaften Genuss. Blanker Hohn, wenn einem eine Geruchsprobe mit dem Hinweis auf Hygieneverordnungen verwehrt wird. Letztendlich bleibt nur, die nächste Tiefkühlabteilung anzusteuern, in der Hoffnung Genießbares zu erbeuten. Petri heil!

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