Artikel-Schlagworte: „Panade“

Gratin de Pois-Chiches aux Epinards – Kichererbsen-Gratin mit Spinat

Richard Olneys „Simple French Food“ ist ein Klassiker der Küchenliteratur. Olney wollte darin die Alltagsgerichte der französischen Küche (also das, was die Französinnen täglich auf den Tisch bringen sollten) dokumentieren, die Ende der 1960er Jahre bereits im Verschwinden begriffen waren. Das Buch liest sich heute, wie aus der Zeit gefallen, aber immer noch sehr gut (z. B. sein Urteil über Rosenkohl: „For aggressivness and determined lack of subtlety, sprouts have no peer.“ Das ist sicher wahr 😉
Aber obwohl es sich gut liest, ist es alles andere als „simple“. Die Zutatenlisten sind lang und die Vorbereitung nimmt Zeit in Anspruch. Ich habe mich für den Anfang an einigen Gemüsegerichte versucht und muss sagen: Es lohnt sich. Den Anfang macht heute ein Kichererbsen-Gratin mit Spinat.
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

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Tofu-Brokkoli-Frikadellen mit Püree und Topinambur-Chips

Wer Tofu sät, wird Hohn und Spott ernten. „Das schmeckt doch nicht“ oder „das schmeckt doch nach nichts“ lauten oft die Kommentare. Auch die Empfehlung „Tofu schmeckt besonders lecker, wenn er kurz vor dem Servieren durch ein Steak ersetzt wird“, fällt eher unter die Kategorie der schmachvollen Küchenwitze.
Mag sein, dass der Geschmack von rohem Tofu ähnlich aufregend ist, wie der herzhafte Biss in ein frisch ausgelöstes Hühnerbrustfilet oder in ungekochte Nudeln. Denn auch Tofu bedarf einer küchentechnischen Zubereitung. Von gebraten bis geräuchert und von herzhaft bis nachtischsüß, alles ist denkbar. Aus diesem Grund möchte ich an dieser Stelle eine Lanze für den Tofu brechen und einige Vorurteile widerlegen.

Tofu ist ein Fleischersatz – Hier liegt wahrscheinlich die Wurzel der Entäuschung. Tofu ist ein eigenständiges Produkt, welches auf keinen Fall den Geschmack von Fleisch ersetzen soll.
Tofu schmeckt nach nichts – Ich erinnere mich, dass dies Anfang der 80er Jahre wirklich der Fall war.  Die Resultate der ersten europäischen Herstellungsversuche konnten zu dieser Zeit ausschließlich in Bioläden oder Reformhäusern erstanden werden. Ich wunderte mich damals därüber, wie es möglich ist, eine eine feste Masse mit dem Geschmack von abgestandenem Wasser herzustellen. Dies hat sich glücklicherweise geändert und selbst der im Supermarkt erhältliche Tofu weist heutzutage einen ausgewogenen Geschmack auf.
Aus Tofu werden ausschließlich aufwendige, asiatische Gerichte hergestellt – Die Herstellung von Tofu ist im asiatischen Raum seit ca. 2000 Jahren bekannt und dementsprechend in vielen asiatischen Gerichten zu finden. Das sollte aber nicht dazu führen, Tofu ausschließlich asiatisch zuzubereiten. Hier ist die eigene Kreativität gefragt, wobei die Zubereitungstechnik und die Gewürzbeigabe landesunabhängig erfolgen kann.
Tofu ist ungesund – Der Eiweißanteil von aus Soja hergestelltem Tofu liegt bei ca. 16 g pro 100 g, bei geringem Fett- und Kohlehydratanteil. Zudem enthält Tofu sehr viel Eisen, Magnesium, Kalium, Nikotinsäure, Kupfer, Kalzium, Zink und Phosphor sowie etwas Folsäure, Vitamin B1, B2 und B6. Sojaerzeugnisse wie Tofu sind daher eine gesunde Alternative zu Fleisch.

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Pochierte Eier – ausgebraten

Mein Bruder murmelte etwas von „hat der Tim Mälzer neulich so gemacht“, war aber verkatert und unwillig, Einzelheiten preiszugeben.
Insgesamt braucht dieses Gericht ein wenig Übung, sonst ist der Schwund hoch, aber das wachsweiche Eigelb in der knusprigen Panade ist die Mühe wert. (Zumal, wenn man einen Bruder hat, der diese Mühe auf sich nimmt.)
Für pochierte Eier braucht man zuallererst superfrische Eier. Unsere waren so frisch, dass der Eiermann den Namen meines Bruders auf die Verpackung geschrieben und in den Hühnerstall gestiegen ist, um die tagesfrischen Eier einzusammeln. Das ist schon mal ein guter Anfang!
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens und seinen Bruder)

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Sellerieschnitzel mit Kräuterkartoffeln und Pancettapflaumen

Schnitzel Wiener Art gelingen auch ohne Fleisch. Optisch täuschend echt, zumindest wenn ein Schnitzel von der Pommesbude als Vergleich herangezogen wird. Wer dem „Braten“ nicht traut und seinen Cholesterinspiegel auf hohem Niveau halten möchte, wird sich auf jeden Fall an den Pflaumen im Pancettamantel erfreuen.

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Schwarzwurzeln gratiniert

Wenn die letzte Pastinake gehobelt, der Rosenkohl überbacken und der Grünkohl zur Neige gegangen ist, dann schlägt die Stunde der Schwarzwurzel – ein Wintergemüse, das ich dunkel als ungeliebte Dosenware in den Kindheitserinnerungen abgelegt hatte und als ganze Wurzel bis vergangene Woche gar nie gesehen habe.
Marketingtechnisch wird die Frischware in Opposition zur Dose positioniert: Während die Dose nur aufgemacht und erwärmt werden muss, ist die Frischware richtige Arbeit (eigentlich wie jede Chinareise,  immer lecker, immer Arbeit): Dunkles Erdreich klebt an den Wurzeln, sie müssen gewaschen und geschält werden, sie kommen in allen mögliche Dicken, Längen und kurvenreich daher, sondern Harziges ab, verunreinigen angeblich Hände und Kochgeschirr (meine nicht), vertragen den Kontakt mit Sauerstoff nicht, sobald sie geschält sind und wollen daher sofort in ein Zitronenbad und sie führen bei manchen Personen zu Blähungen, obwohl gegen Flatulenz außerhalb von Aufzügen ja erstmal nix zu sagen ist.
Meine ersten frischen Schwarzwurzeln hatte ich in einer Milch-Wein-Brühe gegart und war geschmacklich so überzeugt, dass ich mich gestern an ein Gratin gemacht habe.
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

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