Mundgericht

Artikel-Schlagworte: „Pancetta“

Aus Italien kommt diese kleine Vorspeise mit Artischocken und dem italienischen Bauchspeck: Pancetta. Artischocken kommen ursprünglich aus dem Mittelmeerraum. Heute werden sie aber auch in Argentinien und England angebaut.

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Pancetta ist ein italienischer Bauchspeck, der luftgetrocknet und geräuchert wird. Je nach Region wird er mit verschiedenen Kräutern gewürzt. Für dieses Nudelgericht sollte man den Speck an der Fleischtheke in sehr dünne Scheiben schneiden lassen.

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Gegrilltes Kalbsfleisch tendiert schnell dazu, trocken und zäh zu werden. Um das zu verhindern, habe ich die Kalbsfleischröllchen mit Pancetta und Bacon angereichert. Zuerst habe ich die Stirnseiten vorgegrillt, sodass der an den Außenseiten eingelegte Pancetta schmelzen konnte und sein köstliches Aroma in das Innere der Röllchen abgab. Die vorgegrillten Röllchen habe ich dann mit Bacon umwickelt. Einerseits um die äußere Schicht vor dem Austrocknen zu bewahren, andererseits um die Röllchen mit einem knusprigen Finish zu versehen.

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Schnitzel Wiener Art gelingen auch ohne Fleisch. Optisch täuschend echt, zumindest wenn ein Schnitzel von der Pommesbude als Vergleich herangezogen wird. Wer dem “Braten” nicht traut und seinen Cholesterinspiegel auf hohem Niveau halten möchte, wird sich auf jeden Fall an den Pflaumen im Pancettamantel erfreuen.

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Ich las – zufällig – vor einigen Jahren “Botany of Desire” von Michael Pollan. Ein sehr gutes Buch über die Interaktion von Mensch und Pflanze. Pollan ist Journalist (für die NY Times) und nur nebenher Akademiker. Das merkt man seinen Büchern an: Flüssig und gut geschrieben einerseits. Sein gegenwärtiges Werk “In Defense of Food” ist unbedingt allen zu empfehlen, die zwei Minuten über ihr Essen nachdenken. Er schreibt, dass das meiste, was wir heute erwerben können, kein Essen sei, sondern leidlich verzehrbare, essenähnliche Substitute. Er will – so der Titel- das Essen und die Mahlzeit verteidigen gegen die unzulänglichen Substitute und den Snack. Was mir persönlich sehr gefallen hat und unmittelbar eingängig ist, ist, dass Arbeit einen Zeitraum zwischen Mahlzeiten darstellt. Bei den wenigen Kalorien, die wir bei der Arbeit am Computer verbrauchen, sind das Mittagessen und mehr noch der lästige Snack vollkommen überflüssig.
Wenn es aber nicht anders geht und man meint, Essen mit zur Arbeit schleppen zu müssen, dann ist eine Frittata, italienische Cousine des französischen Omeletts, eine gute Wahl: Fix und unkompliziert hergestellt, prima zur Resteverwertung und einfach zu transportieren.
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

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