Mundgericht

Artikel-Schlagworte: „Sake“

Äußerst schmackhafte Vorspeise aus dem Reich der aufgehenden Sonne. Wer die Möglichkeit hat, fein gehobelte Bonitoflocken aus dem Asia-Fachhandel zu erstehen, sollte sich ein sehr spezielles Schauspiel nicht entgehen lassen. Kurz vor dem Servieren über den Spinat gesteut, ziehen die getrockneten Flocken wieder Feuchtigkeit, wobei sie sich wie kleine Lebewesen bewegen.

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Unter Teriyaki (Teri = Glanz, Yaki = Schmoren) versteht man ein Garungsverfahren, das Fleisch ein glänzendes Aussehen und einen ganz eigenen Geschmack verleiht. Verantwortlich dafür ist die Teriyakisauce bestehend aus Sake, Mirin, Zucker und Sojasauce.

Mirin ist ein süßer japanischer Reiswein, den man genauso wie Sake mittlerweile sogar in gut sortierten Supermärkten bekommt.

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Pochieren, also das Garen mit niedriger Temperatur, eignet sich für Gemüse, Innereien und Fisch. Die Kunst besteht darin, die Temperatur über 80° und unter 95° C zu halten, also das Kochen zu vermeiden und nur einen gelegentlichen kleinen Blub zu provozieren. Ich hatte das Pochieren mit Geflügel zuvor nie probiert, aber es ist sinnvoll: Langsam in einer Brühe mit aromatischen Kräutern, Gewürzen und Gemüsen gar gezogen, entsteht so eine leckere Mahlzeit und am Ende hat man noch einige Liter leichte Brühe, die man entweder für eine Suppe verwenden oder dem üblichen Brüheprozedere unterziehen kann.
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

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Das Gericht steht und fällt mit der Qualität des Rindfleischs. Von Sonderangeboten sollte man lieber Abstand nehmen, sondern den „Fleischer des Vertrauens“ aufsuchen. Leider werden diese Exemplare immer seltener. Zumindest in Großstädten regieren die Supermärkte mit abgepackter Ware. Aber für ein so köstliches Gericht sollte man keinen Weg scheuen und auch gerne mal etwas mehr investieren.

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Leckere und vitaminreiche japanische Suppe, welche als Haupt- oder Vorspeise geeignet ist. Neben den geschmacklich prägenden Hauptbestandteilen Miso und Dashi ist als Einlage erlaubt, was zum kräftigen Grundgeschmack passt. Die festen Bestandteile der Suppe werden mit Stäbchen gegessen und die Flüssigkeit aus der Schale getrunken, beziehungsweise geschlürft.

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