Mundgericht

Artikel-Schlagworte: „Petersilienwurzel“

Die Petersilienwurzel ähnelt mit ihrem leicht süßlichen Geschmack der Pastinake und der Möhre. Als Beilage ist sie zu Braten ideal. Aber auch in Suppen und Gemüseeintöpfen ist sie ein perfekter Begleiter.

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Von Schweinebrühe hört man hierzulande nicht oft, was daran liegen mag, dass im Deutschen das Tier (Schwein) nicht vom charakterlich deformierten Menschen (Schwein) unterschieden wird. Allein das Englische kennt zur Unterscheidung pig, pork & swine.
In der chinesischen, japanischen und mexikanischen Küche hingegen ist die Brühe vom Schwein wohl gelitten. In der hiesigen Küche kann die Schweinebrühe anstatt der ewigen Hühnerbrühe verwendet werden, für Saucen und für Schweinebraten. Das wird allerdings nix werden, wenn das Fleisch und die Knochen minderer Qualität sind. Ich hatte einen Hofmetzger zur Hand.
Im Folgenden stelle ich eine reduzierte Schweinebrühe her, die nicht nur geliert, sondern im Kühlschrank richtig fest wird.
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

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Ganz ohne Sauerkraut lässt sich mit Schupfnudeln ein einfaches Winteressen zubereiten.

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Ich habe in den vergangenen Tagen (zwischen den Jahren) meinen Brühevorrat aufgestockt: Hühnerbrühe und Fischfond.
Dazu habe ich haufenweise saisonales (Wurzel-) Gemüse gekauft und nicht alles verbraucht. Da ich ständig lese: “Gemüsebrühe braucht man immer”, ich aber nie, da ich sie bis dato durch Hühnerbrühe ersetze, machte ich mich daran, eine Gemüsebrühe zu montieren. Ich muss sagen, ich war/bin skeptisch: Brühe ohne Knochen, ohne Fett, ohne tierische Eiweiße? Wie soll da Geschmacksvolumen zusammenkommen?
Da ich wahlweise Hühnerbrühe nehme oder das Kochwasser von Gemüse, hatte ich stets entweder eine Brühe, die zu dominierend war oder eine Art Wasser mit Aromaresten nur eines Gemüses, also zu stark oder zu schwach.
Die Idee war also, eine kräftige Brühe zu brauen, die die Aromen vieler Gemüse, einiger Kräuter und weniger Gewürze vereint, ohne dass sie das jeweilige Gericht dominiert.

Und nein: Brühwürfel sind keine Alternative, sondern reines Teufelszeug. Sie bestehen tatsächlich überwiegend aus Salz. Ich kenne in der Tat Leute, denen als Kinder in den 1970er Jahren Brühwürfel zum Lutschen verabreicht worden sind, um sie zu beruhigen. Die kann man bis heute nicht zum Essen einladen, da sie jede Speise unter Salz beerdigen, weil sie sonst nicht schmecken (in den 1980er Jahren waren es dann stark übersüßte sog. Kindertees, die dauerhaft Geschmack und Zähne ruinierten und wer Achim mal trifft, frage ihn nach der Relevanz von Gewürzgurkensaft für sein coming of age …)
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

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Fischfond ist in der Fischküche unentbehrlich. Trotzdem waltet gegenüber der Brühe aus Fisch eine gewisse Vorsicht, gar ein Misstrauen. Das ist nicht angebracht, da sich Fische nicht weiter anders verhalten als Geflügel oder Knochen. Der wichtigste Unterschied besteht darin, dass der Fischfond maximal 30 Minuten köcheln darf, sonst droht die Gefahr, dass er leimig wird.
Die größte Herausforderung besteht hier im Binnenland darin, ausreichend Karkassen (Köpfe, Gräten, Abschnitte) aufzutreiben und zwar so frisch wie möglich. Ich werde dazu übergehen, zu kaufen, was zu haben ist, das dann einfrieren und den Fond zu machen, wenn ich mindestens 2 Kilo zusammen habe. Für das folgende Rezept hatte ich nur ein Kilo, das war knapp, aber ich habe ca. 500 ml schmackhaften und aromatischen Fond gewonnen. Der dient nun als Grundlage für Saucen, Suppen, Risotto, Fisch-Curry usw.
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

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