Mundgericht

Artikel-Schlagworte: „Frühlingszwiebel“

Eigentlich wollte ich ja eine Hammelkeule machen. Das ist aber gar nicht einfach heutzutage. Selbst gutsortierte türkische Fleischer sehen einen staunend an, wenn man nach Hammelfleisch fragt. Der Wunsch nach kandierten Hamstern könnte nicht abwegiger sein. Während meine Mutter in meiner Jugend noch häufig Hammel verarbeitet hat, bevorzugt der moderne Mensch offenbar das zartere und weniger geschmacks- und geruchsintensive Lammfleisch. Pech für das Lamm. Glück für die vom Hammelgeruch verschonten Nachbarn.

Diesen Beitrag weiterlesen »

Hühnerfilet in Alu oder wie verwandele ich kulturelles in ökonomisches Kapital?
Robert Putnam hat im Jahr 2000 mit seinem Buch “Bowling alone” dafür gesorgt, dass der von Pierre Bourdieu fein ausdifferenzierte und operationalisierbar gemachte Begriff “Soziales Kapital” gnadenlos popularisiert und trivialisiert worden ist: “Ich kenne viele Leute und hab’ ganz dolle viel soziales Kapital.” Völliger Quatsch, aber leider nicht ohne Folgen. Ich denke, der Erfolg des Buches liegt an dem Bild: Alleine Bowlen mutet in der Tat etwas merkwürdig an. Daher habe ich etwas Ähnliches unternommen: Alleine Grillen! Ist ähnlich abseitig, oder? Das atavistische Ritual, Fleisch über offenem Feuer bzw. Glut zu garen, genießt man am besten in der Gruppe oder besser Horde: Das Leitmännchen wirft große Batzen Fleisch auf den Rost, gibt Bier darüber und unterhält die subalternen Klassen mit Zoten. Tja, wer es so mag oder nicht anders kann, aber alleine Grillen ist wenigstens Grillen mit jemanden, den man mag! Und es ist auch sozialer, schließlich kann man neue Gerichte ausprobieren, ohne die werten Gäste zu Versuchskaninchen zu machen. Es ist überhaupt sinnvoller, Grillereignisse durch Soloauftritte vorzubereiten und abzurunden, denn nach Bourdieu verfügen wir (hoffentlich) über symbolisches, soziales, ökonomisches und kulturelles Kapital. So gesehen, kann man dann kulturelles Kapital (die Kunst des leckeren Grillguts) zur Akkumulation von ökonomischen Kapital einsetzen. Und deswegen grillte ich alleine Appetithäppchen.
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

Diesen Beitrag weiterlesen »

Pochieren, also das Garen mit niedriger Temperatur, eignet sich für Gemüse, Innereien und Fisch. Die Kunst besteht darin, die Temperatur über 80° und unter 95° C zu halten, also das Kochen zu vermeiden und nur einen gelegentlichen kleinen Blub zu provozieren. Ich hatte das Pochieren mit Geflügel zuvor nie probiert, aber es ist sinnvoll: Langsam in einer Brühe mit aromatischen Kräutern, Gewürzen und Gemüsen gar gezogen, entsteht so eine leckere Mahlzeit und am Ende hat man noch einige Liter leichte Brühe, die man entweder für eine Suppe verwenden oder dem üblichen Brüheprozedere unterziehen kann.
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

Diesen Beitrag weiterlesen »

Die asiatische Küche bietet eine unüberschaubare Anzahl an wunderbaren Suppen. Besonders beliebt sind die Geflügelsuppen. Hier mal eine Entensuppe, die man durch gezielten Einsatz von Chilischoten von einer leichten, schmackhaften Vorsuppe bis zum „Feuertopf“ variieren kann. Wer möchte, kann auch noch Zitronengras dazugeben.

Diesen Beitrag weiterlesen »

Dass Muscheln nur in Monaten ohne “r” erhältlich sind, relativiert sich mittlerweile durch den globalen Handel und Tiefkühlung dieser Meeresbewohner. Die Warnung vor dem Verzehr in Monaten ohne “r” hat wahrscheinlich traditionelle Hintergründe, da aufgrund schlechter Kühlmöglichkeiten in den heißen, “r”-losen Monaten Muschelvergiftungen zunahmen. Zudem ist die Muschel in diesen Monaten durch die Algenblüte und die dadurch resultierende Toxinbelastung gefährdet. Als sogenannter Filterer nimmt die Muschel diese Toxine auf und reichert sie in gefährlichen Konzentrationen an.

Diesen Beitrag weiterlesen »