Artikel-Schlagworte: „Lammfond“

Lammkeule in saurer Sahnesauce

Eigentlich wollte ich ja eine Hammelkeule machen. Das ist aber gar nicht einfach heutzutage. Selbst gutsortierte türkische Fleischer sehen einen staunend an, wenn man nach Hammelfleisch fragt. Der Wunsch nach kandierten Hamstern könnte nicht abwegiger sein. Während meine Mutter in meiner Jugend noch häufig Hammel verarbeitet hat, bevorzugt der moderne Mensch offenbar das zartere und weniger geschmacks- und geruchsintensive Lammfleisch. Pech für das Lamm. Glück für die vom Hammelgeruch verschonten Nachbarn.

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Mallorquinisches Lammgulasch

Auch wenn Teile des kulinarischen Angebots Mallorcas eher einem deutsch/englischen Gruselkabinett entsprungen zu sein scheinen (Fish & Chips, Futtern wie bei Muttern, Juttas Schlemmerparadies: Spezialität Riesenschweinenackensteaks mit Soße usw.), so hat sich glücklicherweise im Norden der Insel die ursprüngliche Küche erhalten. Durchsetzt mit arabischen und französischen Einflüssen, hat sich im Laufe der Jahrhunderte eine einzigartige Mischung entwickelt, die man so nirgendwo in Spanien findet. Sicherlich ein Grund dafür, warum sich immer mehr Sterneköche dort ansiedeln.

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Italienisches Lammgulasch mit Sardellen und Oliven

Die Sardellen geben diesem mediterranen Gulasch die entscheidende Würze. Die Variante mit Oliven und Sardellen ist eine römische Spezialität.

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Holunderbeersauce

Auch bei mir stand zu Ostern Lamm auf dem Programm. Ich habe die Keule ähnlich wie Jens seine Lammkeule in Buttermilch hergestellt, darum spare ich mir das Rezept. Der einzige Unterschied: Ich habe das Fleisch vor dem Anbraten mit Rosmarin, Salz, Pfeffer und Olivenöl eingerieben und Weißwein anstelle von Rotwein verwandt. Dazu gab es zwei Saucen: Holunderbeer- und Zitronensauce mit Anchovis.

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Zitronensauce mit Anchovis

Auch wenn man es vielleicht bezweifelt, diese Anchovissauce passt ausgezeichnet zu einer gebratenen Lammkeule mit Nudeln.

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