Mundgericht

Eigentlich wollte ich ja eine Hammelkeule machen. Das ist aber gar nicht einfach heutzutage. Selbst gutsortierte türkische Fleischer sehen einen staunend an, wenn man nach Hammelfleisch fragt. Der Wunsch nach kandierten Hamstern könnte nicht abwegiger sein. Während meine Mutter in meiner Jugend noch häufig Hammel verarbeitet hat, bevorzugt der moderne Mensch offenbar das zartere und weniger geschmacks- und geruchsintensive Lammfleisch. Pech für das Lamm. Glück für die vom Hammelgeruch verschonten Nachbarn.

1 kg Lammkeule

Salz

Pfeffer

1 Zitrone; Saft und Schale, fein gerieben

2 TL süßer Senf

2 Frühlingszwiebeln

2 Knoblauchzehen

250 ml Lammfond

1 Prise Thymian

3 Wacholderbeeren

2 EL Öl

1 Becher saure Sahne

2 TL Speisestärke

Fleisch kalt waschen, trocken tupfen, mit einem Gemisch aus Salz, Pfeffer, zerdrücktem Knoblauch, Öl, süßem Senf, Zitronensaft und -schale kräftig einreiben. Mindestens eine Stunde einziehen lassen.

In einen Bräter geben.

Frühlingszwiebeln und die zerdrückten Wacholderbeeren beigeben. Die Hälfte der Brühe angießen. Im 200 °C heissen Ofen ca. 90 Minuten braten. Dazwischen immer wieder mit Bratenfond begiessen und Brühe ergänzen.

Sobald das Fleisch gar ist, es in 4 Portionsstücke schneiden und warm stellen.

Die Bratenflüssigkeit in einen Topf abgießen. Die saure Sahne mit der Speisestärke verquirlen und mit ein wenig warmer Bratenflüssigkeit verrühren. Nun das Gemisch langsam nach und nach zum restlichen Bratensaft gießen und aufkochen. Abschließend mit dem Mixstab bearbeiten.

Muss immer sehr heiss serviert werden.