Rheinischer Sauerbraten

Vor vielen Jahren habe ich in Köln meinen ersten Sauerbraten gegessen, seitdem bin ich Fan. Aber Achtung! Nichts für Kurzentschlossene. Mindestens 2 Tage muss das Fleisch marinieren. Es sei denn, man holt beim Fleischer das fertig eingelegte Fleisch. Aber wer will das schon.

1,5 kg Tafelspitz
½ Stange Porree
2 Möhren
200 gr. Knollensellerie
700 ml kräftiger Rotwein
250 ml Weißweinessig
70 ml Cognac
2 EL Wacholderbeeren
4 Gewürznelken
2 TL Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter
3 EL Tomatenmark
110 gr. Zucker
60 gr. Rosinen
30 gr. Butterschmalz
Pfeffer
Salz

Den Porree, den Knollensellerie und die Möhren in grobe Stücke schneiden und mit dem Rotwein und dem Weißwein vermischen. 100 gr. Zucker beifügen. Den Tafelspitz darin einlegen (das Fleisch sollte unbedingt mit der Flüssigkeit bedeckt sein). Nun muss das Fleisch mindestens 2 Tage im Kühlschrank marinieren.
Einen Tag vor dem Essen die Rosinen mit 10 gr. Zucker, 70 ml Wasser und dem Cognac kurz aufkochen und 24 Stunden ziehen lassen.
Den Tafelspitz aus der Marinade nahmen. Dabei das Gemüse und die Marinade mit den Gewürzen getrennt aufbewahren. Das Fleisch in einem Bräter in Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Dann das Gemüse und das Tomatenmark beifügen und ebenfalls kurz anbraten. Abschließend salzen und pfeffern und mit der Marinade begießen und bei geschlossenem Deckel bei 180 Grad 3 Stunden kochen.
Das Fleisch dem Bräter entnehmen. Das Gemüse und die Sauce durch ein Sieb geben. Die Sauce in einen Topf geben und mit den eingelegten Rosinen kurz aufkochen. Eventuell nochmals salzen und pfeffern. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce übergießen.